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“Grazie al Giappone sono uno chef migliore”. A 23 anni dal Veneto a Kyoto via Londra

di Luisanna Benfatto


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3' di lettura

Ne ha fatta di strada Paride Pasetti, 23 anni, giovanissimo chef veneto, proprio come l'unage (anguilla) il pesce migratorio, ancora poco conosciuto che risale correnti e sfida i mari e poi viene utilizzato in molti piatti della tradizione italiana e giapponese.

Paride dopo il diploma all'Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto attraversa la Manica per lavorare e migliorare la conoscenza della lingua inglese. Il primo approdo nel 2015 a Londra come aiuto cuoco in uno dei tanti locali della metropoli dove alla qualità si predilige la velocità nella preparazione e il servizio: un “quick&dirty place”, racconta. A un'esperienza in un ristorante italiano segue quella in un giapponese, dopo aver risposto a un annuncio online. Qui inizia la passione per la cucina e la disciplina orientale. L'impegno e la curiosità del giovane convincono lo chef del Kiru a candidarlo a un programma di formazione proprio in Giappone: “Conoscevo solo pochi vocaboli giapponesi quelli relativi ai piatti perché in cucina si parlava soprattutto inglese, ma l'opportunità di viaggiare e imparare la cucina tradizionale in loco mi è sembrata un'opportunità da prendere al volo”.

Con un semplice colloquio via Skype Paride viene selezionato dal programma sponsorizzato dal Ministero per l'agricoltura, la silvicoltura e la pesca giapponese con l'Ajfa (All Japan Food Association) e la Japanese Culinary Academy che ogni anno reclutano giovani chef stranieri per trasformarli in ambasciatori del gusto nel mondo.

Il 30 giugno 2017 inizia la sua avventura nel Paese del Sol Levante con altri 2 ragazzi italiani expat come lui in Gran Bretagna e altri provenienti da Stati Uniti, Singapore, Canada, Brasile: “Eravamo tutti giovani chef dai 19 ai 24 anni e poi due ristoratori con più esperienza che volevano approfondire la loro expertise”. Una cucina, quella giapponese, che non è fatta solo di tecnica e prodotti che seguono la tradizione millenaria e l'armonia degli elementi ma è una vera filosofia di vita e longevità racchiusa nella parola Washoku e riconosciuta dall'Unesco nel 2013 come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

“Arrivato nella metropoli ho affrontato per tre settimane un corso intensivo di lingua a Tokyo, poi sono stato trasferito a Kyoto dove è iniziato il corso di cucina vero e proprio, teorico e pratico, tutto spesato dall'organizzazione” racconta. “Nel fine settimana il programma comprendeva gite nelle fabbriche di sakè, nelle aziende fornitrici di frutta e verdura e la mitica visita al mercato del pesce. Qui ho imparato a sfilettare il pesce palla (leccornia giapponese) che solo gli addetti, in possesso di un patentino apposito dopo un corso triennale, possono uccidere. Questo tipo di pesce è infatti molto velenoso e letale per l'uomo anche se amato dai locali” commenta al telefono entusiasta. “Alla fine del corso, abbiamo fatto un esame e per ognuno di noi è iniziata la formazione vera e propria nei ristoranti stellati di Tokyo e Kyoto”. Un training lungo sei mesi che ha svolto a Uosaburo, un locale storico nato nel 1764, ancora gestito dalla nona generazione di cuochi.

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Qual è la lezione più importante che hai tratto da questa esperienza? Chiedo allo chef in erba con tanti km alle spalle: “Che il lavoro in cucina non è fatto solo di fatica ma di rigore, precisione, tecnica, armonia e umiltà. In Giappone ho sperimentato molti sapori esotici (come la zuppa di tartaruga) e ho appreso l'arte di un piatto semplice ma perfetto nell'equilibrio dei sapori che fa anche parte della tradizione culinaria della mia terra: l'anguilla alla brace (che lì si chiama unagi no kabayaki). Oltre a ciò la soddisfazione di aver ottenuto un attestato e la medaglia d'argento per la partecipazione a un serio programma di scambio culturale e di sapori di altissimo livello, riservato a solo una decina di persone ogni anno”.

Tornato a Londra, fiero dei suoi dan conquistati sui fornelli, Paride è stato assunto dallo chef gentiluomo Giorgio Locatelli, ora famoso anche in Italia dopo la sua apparizione in Masterchef, che l'ha assoldato nella brigata della sua Locanda. Ma il cammino del giovane chef curioso e appassionato dei sapori del mondo non è ancora finito. Locatelli l'ha spedito a Cipro per organizzare l'aperura di un nuovo ristorante nell'hotel 5 stelle Amara a Limassol che aprirà a breve. La prossima tappa? “Il mio sogno è andare a Milano, dal maestro, Yoji Tokuyoshi, colui che è riuscito a coniugare il meglio di quelle che sono ormai le mie due anime in cucina: la creatività italiana con le tecniche giapponesi”.

Riproduzione riservata ©
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    Luisanna BenfattoRedattore

    Luogo: Milano

    Lingue parlate: francese, portoghese, inglese

    Argomenti: food, travel, lifestyle, startup, tecnologia, social media, digital e data jounalism

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