TESORI IN PENTOLA

Guida alla Lisbona gourmet che va oltre alle sardine e al baccalà

Molluschi e crostacei sono i pregiati ingredienti dei ristoranti emergenti, dal Belcanto al Feitoria

di Maurizio Maestrelli


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3' di lettura

Se pensate che le sardine siano un pesce banale e privo della nobiltà di “fratelli d’acqua” come orate, branzini, cernie e via dicendo… andate a Lisbona. Non solo le troverete proposte in quasi tutti i ristoranti della città, ma le scoprirete, inscatolate, in negozi interamente dedicati con decine di aromatizzazioni differenti. L’umile sardina, peraltro ricca di preziosi Omega 3, ha anche una sorta di festa nazionale che coincide con quella di San Antonio da Padova, nato proprio a Lisbona, che ai suddetti pesci sembra tenne addirittura un sermone. Così, il 13 giugno, i portoghesi grigliano sardine a tutto spiano. Questo pesce azzurro, insieme al baccalà, rappresenta una delle due basi del triangolo gastronomico al cui vertice ci sono le celebri pastéis ovvero dei fragranti dolci di pastasfoglia ripieni di crema e, se si vuole, spolverizzati di cannella, che si gustano tiepide dalla mattina alla sera. Deliziose, le migliori sono a Belém nella omonima pasticceria che le serve dal 1837.

Il locale Geographia

Ma racchiudere la cucina della capitale del Portogallo in questa triade sarebbe quantomeno superficiale. In città è esplosa una creatività che sta liberando alcuni giovani chef dai “lacci” della tradizione senza però rinnegarla. E chi le rimane fedele senza tentativi di “volo” sfrutta al meglio le materie prime a disposizione. Oltre alle sardine, che va ricordato hanno la loro stagione se si vuole consumarle fresche, e al pesce in generale si possono apprezzare molluschi e crostacei. Tra questi spiccano i “percebes”, in italiano a volte identificati come “piede di cornucopia” .

Per gustarli nella loro squisita integrità un ottimo indirizzo è Nunes Real Marisqueria , al 112 di Rua Bartolomeu Dias, ristorante dall’ingresso vagamente anonimo ma di maniacale selezione per quanto riguarda il pescato. Qui si apprezzano la delicatezza delle carni della granseola, quelle più saporite della cernia, l’intensità delle vongole dell’Atlantico. Tutto cucinato ad arte da Miguel Nunes ma con rispetto del gusto proprio della materia prima scelta, senza stravolgimenti.

Un tavolo al Feitoria

Se invece si vuole osare e uscire dai canoni, sempre a Belém è un must provare i piatti di João Rodrigues nel suo Feitoria, ristorante stellato Michelin ospitato all’interno dell’hotel Altis in Boca do Bom Sucesso, 1400 (restaurantefeitoria.com). La cucina di Rodrigues poggia su due pilastri: il primo è un rapporto strettissimo con i fornitori che gli garantiscono prodotti d’eccellenza, i percebes assaggiati alla sua tavola sono probabilmente tra i migliori del Portogallo; il secondo è la sua capacità di stupire occhi e palato con piccole porzioni di grande intensità grazie ad accostamenti a volte inediti e mano di chirurgica precisione.

Se invece ci si sposta verso il centro città, si può decidere di andare alla scoperta del Geographia , al numero 1 di Rua Conde. Qui la cucina guidata da Daniel Forte propone un menu “bistrot” con una filosofia suggestiva. Si parte dal periodo d’oro del Portogallo ovvero quello delle esplorazioni e di un impero che toccava tutti i continenti. I viaggiatori portoghesi aprirono rotte commerciali portando con sé anche la propria cultura e le proprie usanze. Incluse quelle alimentari che, con il tempo, si modificarono secondo i gusti, gli ingredienti e le spezie, locali. Così da Geographia si può fare un viaggio tra le ex colonie portoghesi assaggiando la zuppa di pesce, portoghese, condita con garam masala, isola di Goa, la granseola con anacardi, fusion portoghese-brasiliana, o il maiale vindaloo. Termine indiano mutuato, abbiamo scoperto, da una salsa portoghese a base di vino e aglio (vin d’alho).

In tema di “contaminazioni” vale la pena menzionare anche Epur , in Largo da Academia das Belas Artes, 14 . Questo è il regno, con vista magnifica sulla città, di Vincent Farges, chef francese approdato in terra portoghese nel 1998 e stabilitosi a Lisbona qualche anno dopo. Il suo tratto distintivo è il minimalismo: pochi ingredienti ma “incastrati” alla perfezione.

Il percorso, ovviamente parziale, tra quanto c’è di meglio nell’offerta gastronomica di Lisbona non potrebbe concludersi senza citare quello che la The World’s 50 Best Restaurants ha consacrato come miglior ristorante portoghese. Si tratta del Belcanto di José Avillez in Rua Serpa Pinto, 10A. Due stelle Michelin e piatti che rendono l’idea di che cosa sia la nuova cucina portoghese. Piatti, tanto per citare una delle sue ultime creazioni, come l’aragosta servita con caviale, midollo, purea di fagioli bianchi leggermente affumicata, spinaci e pancetta affumicata dell’Alentejo. Di una bontà folgorante.

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