INTERVISTA

Guida Michelin, il collezionista di ristoranti tristellati critica la Bibbia dell'alta cucina: «Sono troppi»

Nel libro “Tre stelle Michelin” Maurizio Campiverdi racconta la storia dei 286 locali che hanno ottenuto il massimo riconoscimento ma rimprovera “la manica larga” dei giudici nei confronti delle “bettole asiatiche”

di Alessandra Tibollo

La copertina del libro

3' di lettura

La vera Enciclopedia vivente delle Tre stelle Michelin è una persona si chiama Maurizio Campiverdi e ha visto da cliente e imprenditore i cambiamenti nella ristorazione degli ultimi decenni. “Fino al 2007 ero in pari con i 3 stelle al mondo. Li avevo visitati tutti” racconta Campiverdi, in arte Maurice Von Greenfields, alla presentazione della sua ultima fatica letteraria “Tre stelle Michelin – Enciclopedia dell'alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020”, edito da Maretti.
Bolognese, capitano d'azienda, accademico della cucina e collezionista di menù (ne ha oltre 75mila): Campiverdi da oltre sessant'anni gira per ristoranti stellati in tutto il mondo. Ha smesso di essere in pari con le incoronazioni dei tristellati solo negli ultimi anni, quando la corazzata degli asiatici ha reso troppo difficile seguire il ritmo.

La Michelin è ancora l'unica che sposta davvero denaro?
«La guida Michelin è riuscita a creare un simbolo che equivale all'eccellenza gastronomica. È stata una grande operazione di marketing che l'ha resa un mito come la Ferrari. Nessuno è mai riuscito a eguagliarla. Ci aveva provato la guida Gault Millau con i suoi cappelli, ma non ha mai avuto la stessa capacità. Solo la Fifty Best di San Pellegrino oggi ha egual potenza, ma si limita alle prime posizioni, un vero e proprio Olimpo».

A proposito di Olimpo, lei afferma che oggi i tristellati sono troppi.
«Una piramide qualitativa non può avere un vertice sul quale siedono 140 ristoranti. Una metà sarebbe più che giusta. Chiariamo, non c'è nessun tristellato che non si possa definire un ottimo ristorante, ma fra l'essere un buon ristorante ed essere meritevole delle tre stelle ce ne passa».

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Vale anche per gli italiani?
«Un po' meno. I francesi sono sempre più selettivi nei confronti dei nostri ristoratori, quindi la cifra di 11 per l'Italia ritengo sia appropriata».

Quali vantaggi per chi ottiene le tre stelle Michelin?
«Di sicuro aumentano le visite, spesso parliamo di lista d'attesa di mesi. Ma non è il ristorante in sé che fa il business nel mondo degli stellati, anzi la maggior parte dei tristellati sono in perdita. Sono tutte le attività collaterali dello chef insignito di questo titolo che rendono cifre astronomiche: consulenze, catering, pubblicità, scuole di cucina e così via».

L'inseguimento della terza stella è spesso motivo di grande stress.
«Sappiamo che ci sono stati chef che si sono suicidati per l'ossessione delle tre stelle, come Benoît Violier e Bernard Loiseau. Questo è l'apice del problema, ma la storia più curiosa è quella di Dani García a Marbella, che ha avuto le 3 stelle nel dicembre 2019 e ha chiuso alla fine dello stesso anno. È stato lui stesso a dichiarare: “Ho combattuto per avere le 3 stelle e chiudo perché non posso sopportare l'angoscia di perderle”. Un comportamento quantomeno scorretto».

E i declassamenti eccellenti?
«Lei cita Bocuse, poi ci sono gli esempi di Vissani e Cracco in Italia. Del declassamento di Bocuse se n'è parlato in tutto il mondo. Di quello di Vissani e Cracco se n'è parlato in tutta Italia. A mio avviso i giudizi sono sempre personali. Fa la differenza anche la disposizione d'animo con cui si va al ristorante. Io dico sempre che al ristorante bisogna andare di buonumore, con entusiasmo e in buona compagnia».

È vero secondo lei che conta solo la cucina?
«Le stelle Michelin sono la dimostrazione che conta l'ambiente. Fanno eccezione solo i sushi bar, che talvolta sono delle vere bettole e questo è uno dei motivi per cui non condivido la manica larga della rossa nei confronti dell'Oriente. Oggi i ristoranti devono essere ineccepibili sotto tutti gli aspetti, perfino le toilette devono essere all'altezza. Rimpiango le tovaglie, che adesso sono sparite perfino dai tristellati. È una moda che non condivido».

Lei afferma che se le stelle le hanno ottenute i sushi bar, non c'è motivo per cui non le debbano avere anche le pizzerie.
«Non ci vedrei niente di male».

In tempi di pandemia, anche la ristorazione stellata ha avuto un contraccolpo.
«Si spera che si possa tornare presto a viaggiare, per andare nei ristoranti di cui la Michelin afferma che “vale il viaggio”. Intanto vediamo i piccoli vantaggi di questo periodo, come il menù dei vent'anni di Niko Romito a un prezzo concorrenziale: un'occasione da non perdere per i veri appassionati di cucina».


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