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Horto, rooftop panoramico ed etico il ristorante a firma di Niederkofler a Milano

Filiera corta per gli ingredienti, arredi e rivestimenti naturali per il nuovo spazio-ristoro meneghino, che è un’oasi verde con vista a 360° nel cuore di Piazza Cordusio a Milano

di Antonella Galli

Interni (foto Mattia Parodi)

4' di lettura

Fondere ambiente metropolitano e spirito bucolico, velocità urbana e ritmi naturali: è la sfida, non semplice, che si è proposto Horto, il nuovo ristorante milanese rooftop, con vista sulla città a 360°, nel cuore di piazza Cordusio. Horto è stato inaugurato a settembre 2022 all’ultimo piano del complesso The Medelan, ex Palazzo Broggi, proprietà di Fosun, interamente recuperato e rifunzionalizzato per retail e uffici da DeA Capital Real Estate Sgr su progetto di GLA Genius Loci Architettura; un complesso innovativo e lussuoso, in procinto di ottenere la certificazione di sostenibilità Platinum Leed.

La filosofia

A Horto la firma per la direzione strategica e organizzativa della cucina è di quelle che contano nel panorama italiano e internazionale: Norbert Niederkofler, tre stelle per il St. Hubertus di San Cassiano, uno chef precursore, che già da molti anni, quando ancora non era un imperativo, ha fatto della sostenibilità la sua filosofia, e che ha meritato in tal senso anche la Stella Verde Michelin.

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Lo spirito che sta alla base di Horto, aperto al momento per pranzi, aperitivi e cene, ma che a breve accoglierà gli ospiti anche per la colazione mattutina (ingresso da via San Protaso 5), riflette appieno lo stile di Niederkofler. I due cofondatori di Horto – Osvaldo Bosetti e Diego Panizza, che ne è anche managing director – hanno elaborato per questa nuova destinazione il concetto di “ora etica”, che racchiude la loro idea imprenditoriale: creare un luogo in cui il tempo di ciascuno, dei clienti come dei fornitori o del personale, sia valorizzato; in cui le materie prime siano locali (a un’ora massimo da Milano) e il rispetto dell'ambiente insito in ogni scelta, dal progetto architettonico agli accessori per la tavola, fino al ciclo degli scarti della cucina. In questa cornice sono studiate soluzioni, ad esempio, che includono l'utilizzo di bucce e altri residui della cucina per la preparazione delle acque aromatizzate.

Horto, il ristorante di Niederkofler a Milano

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La proposta gastronomica a filiera corta

Per quanto riguarda la proposta gastronomica, a tradurre in pratica le indicazioni strategiche di Niederkofler c’è l'executive chef Alberto Toé, suo discepolo, affiancato in sala dal maître Ilario Perrot e dal bar manager Ivan Patruno. I tre professionisti si muovono in un ambiente raffinato e sobrio, in cui si respira la naturalità a tutto tondo; un effetto che risulta ancor più di impatto dal momento che ci si trova nel cuore pulsante della metropoli meneghina, con la Scala, il Duomo e la Galleria Vittorio Emanule II a portata di sguardo. Gran parte del perimetro del ristorante, infatti, affaccia con ampie vetrate sulla grande terrazza aperta sulla città, che diviene essa stessa protagonista dell'ambiente, soprattutto quando, al calar della sera, risplende di mille luci.

L’architetto Luisa Collina, docente di design al Politecnico di Milano, è stata incaricata di coordinare i vari aspetti del progetto, dagli interni affidati sempre a GLA Genius Loci Architettura all’illuminazione, curata da Francesco Murano, dalla direzione creativa di Motel409 al landscape design, su firma di Raffaella Colombo. «Il mio ruolo è stato quello di tenere le fila del progetto – spiega Luisa Collina – orientando alcune scelte anche estetiche e mantenendo la coerenza tra gli elementi, fino alla mise en place, dai bicchieri in cristallo di Murano, appositamente realizzati, alle stoviglie dal tocco materico, alle posate, che abbiamo preferito in una finitura opaca. Ogni cosa deve essere una declinazione dei valori chiave identitari».

Materiali naturali

Ecco, allora, le scelte degli arredi, come i tavoli e le sedie, in materiali e colori naturali, alcuni dei quali realizzati da Artisan, un’azienda bosniaca che ha fatto della manifattura lignea artigianale la sua bandiera. I profili organici e il senso materico caratterizzano anche i tavoli destinati alle nicchie, con piano in argilla e realizzati su disegno, che richiamano il senso della terra; ma anche gli arredi di Arper e di Cassina, le lampade da tavolo di Flos, l'arredo outdoor di Ethimo. Il parquet, che ricorda i più classici interni milanesi, è ricavato dal legno di recupero delle botti delle acetaie (di Idee & Parquet), mentre l'intonaco è un prodotto di recupero degli scarti della coltivazione del riso, realizzato da una start up italiana, Ricehouse.
Anche l’illuminazione asseconda questa sensazione di naturalezza, come precisa Collina: «Il progetto di Francesco Murano prevede che la luce diffusa provenga da oculi integrati al soffitto, mentre l'illuminazione dei tavoli è demandata a luci d’accento. Non mancano elementi luminosi decorativi: lampadari di Moooi sul tavolo dello showcooking e nell'area lounge di ingresso, leggeri e organici, coerenti con l'ambiente». Oltre che dalle performance della brigata, al lavoro nella cucina a vista, lo sguardo è catturato dalla vegetazione esterna, che il progetto di Raffaella Colombo ha voluto ordinata in aree geometriche, come nei giardini medievali, ma lasciata a una certa spontaneità in quanto ad essenze.

«Non è un verde bucolico – spiega ancora Luisa Collina – ma imperfetto, in accordo con la caducità della natura, con il trascorrere delle stagioni. Alcune piante fioriscono, altre riposano o si spogliano, per poi riprendere in primavera. Abbiamo anche collocato alberi da frutto come spalliere su tamponamenti ciechi, mentre alcuni tavoli sono collocati direttamente sul manto erboso, così chi se la sente, può anche togliere le scarpe e camminare a piedi nudi sull’erba».

Riproduzione riservata ©

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