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I cantucci fiorentini tornano a essere made in Italy al 100%

La Ghiott Dolciaria usa per i famosi biscotti tipici solo mandorle nazionali

di Silvia Pieraccini

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I “ghiottini” derivano da una ricetta rinascimentale adattata negli anni '50 del secolo scorso. Ora si torna a utiizzare frutta secca italiana come si faceva fino a 15 anni fa

La Ghiott Dolciaria usa per i famosi biscotti tipici solo mandorle nazionali


3' di lettura

La storica azienda fiorentina Ghiott Dolciaria torna all'antico e sceglie di utilizzare mandorle al 100% italiane per il suo prodotto di punta, i cantuccini alla mandorla ‘Ghiottini', uno dei dolci tipici della cucina toscana. La decisione è strategica, visto che negli ultimi vent'anni il mercato è stato invaso da mandorle americane, meno costose e più ‘legnose'; preferire una materia prima di provenienza nazionale, che pesa per circa il 60% sul costo-ricetta e assicura più gusto e più sapore, significa scommettere sui fornitori tricolori e su una filiera controllata.

«I Ghiottini derivano da una ricetta rinascimentale che è stata adattata da mio padre negli anni Cinquanta - spiega Laura Salaorni, titolare con la sorella Patrizia dell'azienda di Tavarnelle Val di Pesa, nel Chianti fiorentino, nata nel 1953 - e tornare a utilizzare mandorle italiane, come si faceva fino a 15 anni fa con quelle allora in arrivo dalla Puglia, vuol dire da un lato recuperare la tradizione, dall'altro innovare nella produzione dei cantuccini che è ancora dominata da mandorle americane».

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Per la sua operazione-tricolore Ghiott ha stretto accordi con produttori e trasformatori di mandorle siciliani, situati nella zona di Catania, da cui acquisterà circa 300mila chilogrammi all'anno. Serviranno per produrre 1 milione di confezioni di Ghiottini, che tra poche settimane saranno sugli scaffali di supermercati e negozi, in Italia e all'estero, con un nuovo packaging che evidenzia la presenza di mandorle 100% italiane.

I “ghiottini” derivano da una ricetta rinascimentale adattata negli anni '50 del secolo scorso

La strada è la stessa strada imboccata dalle aziende che utilizzano nocciole, come Loacker (wafer), Ferrero (prodotti dolciari) e Venchi (cioccolato), tutti impegnati a stringere collaborazioni con organizzazioni di produttori italiani per sviluppare noccioleti in varie parti del Paese, dal Piemonte alla Toscana al Veneto. E se la tradizionale area di coltivazione dei noccioli si sta allargando, la stessa cosa sembra avvenire per le mandorle, finora coltivate soprattutto in Puglia e Sicilia: sperimentazioni sono già in atto in Emilia Romagna e si affacciano anche in Toscana.

Le mandorle italiane dei Ghiottini si affiancano ad altre materie prime che negli ultimi quattro anni hanno migliorato la qualità (uova da galline allevate a terra, aromi naturali, latte fresco). «A questo punto la maggior parte degli ingredienti dei Ghiottini è di origine italiana», sottolinea Salaorni segnalando l'apprezzamento dei consumatori per la “short list” indicata sui prodotti Ghiott. «Abbiamo sempre mantenuto un forte legame col territorio - aggiunge il presidente e amministratore delegato - e il fatto di avere un brand di Firenze e uno stabilimento produttivo in mezzo al Chianti aggiunge valore alle nostre produzioni».

I cantuccini alle mandorle oggi rappresentano l'80% della produzione di Ghiott, azienda tutta a guida femminile (vi lavorano anche le figlie delle sorelle Salaorni, Chiara Turacchi e Carolina Vitagliano) che nel 2019 ha fatturato 7 milioni di euro, per il 35% all'export, e conta 30 addetti. Il canale principale di sbocco è la grande distribuzione, che assorbe il 70% dei ricavi. Nella gamma d'offerta sta per fare ingresso la cioccolata Ghiott, frutto dell'acquisizione nel 2016 di un marchio locale di cioccolata (si chiamava La Sirena), cui ora è dedicato uno stabilimento di 2.300 metri quadrati costruito a Tavarnelle, vicino a quello dell'azienda-madre. Natale segnerà il lancio di nuove tavolette arricchite, tortine, cioccolatini.

L'emergenza Covid si è fatta sentire, e quest'anno porterà a una flessione di vendite vicina al 15% («durante il lockdown i cittadini si sono fatti i biscotti in casa», spiega Salaorni), ma adesso «per fortuna è in atto una bella ripresa, stiamo lavorando bene sia con l'azienda dolciaria che col cioccolato». In programma c'è il lancio dello shop online che funzionerà anche all'estero, mentre sta proseguendo l'adeguamento degli impianti in chiave 4.0, che ha già portato a investire 500mila euro negli ultimi due anni per migliorare l'efficienza produttiva e l'impatto ambientale.

Uno dei frutti di questa innovazione è la linea “Gusto & piacere”, frollini per la prima colazione senza ingredienti di origine animale (né uova, né burro, né latte) che soddisfano le nuove tendenze di consumo. Allo studio è anche un packaging al 100% riciclabile, con la speranza di arrivare presto a fare confezioni compostabili. «Investiamo sull'innovazione per attrarre il consumatore - conclude Salaorni - il cruccio è che non riusciamo più ad attrarre i giovani: mancano tecnici e pasticcieri, e nonostante la lunga tradizione che abbiamo nel settore non abbiamo appeal per le nuove generazioni».

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