CRISI HORECA 

I cocktail bar chiusi si reinventano con i miscelati a domicilio o da asporto per sopravvivere

Come è accaduto in primavera, i professionisti dello shaker si affidano al delivery per continuare a lavorare. Ma le nuove restrizioni penalizzano molto il settore e per questo l’Aibes chiede al governo misure adeguate

di Maurizio Maestrelli

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Come è accaduto in primavera, i professionisti dello shaker si affidano al delivery per continuare a lavorare. Ma le nuove restrizioni penalizzano molto il settore e per questo l’Aibes chiede al governo misure adeguate


4' di lettura

Hai voglia ad anticipare alle cinque del pomeriggio il Martini che avresti sorseggiato prima di cena, cioè due ore più tardi. La chiusura dei cocktail bar, la seconda in un anno e finché dura, coincide quasi sempre con una “non apertura” perché è chiaro anche agli astemi che il grosso del lavoro, per chi campa a Manhattan e Boulevardier, decolla la sera. Ergo chi ha le spalle coperte, nel senso che appartiene a un grosso gruppo magari può permettersi di chiudere e dare l'arrivederci, ma per i tanti barman che sono pure imprenditori il discorso è diverso. Con il primo lockdown sono quindi partite una serie di iniziative volte a fare in modo che la “luce” non si spegnesse del tutto. Fondamentalmente di trattava del cocktail a domicilio che oggi, a colpi di Dpcm sempre più stringenti, sembra proprio essere tornato in auge. Anche perché, a fare cocktail delivery nel senso più proprio del termine ovvero consegna a domicilio, oppure cocktail per asporto e, ancora, cocktail acquistabili online, ci si sono pure messi barman di conclamata fama come ad esempio Mattia Pastori il quale, dopo esperienze in hotel di lusso come il Park Hyatt, l'Armani Hotel e il Mandarin Oriental, ha fondato la scuola, nonché società di consulenza, Nonsolococktails.

I cocktail con playlist

Ed è lui ad aver firmato due drink in collaborazione con Belvedere Vodka e l'Emporio Armani Caffè e Ristorante Milano pronti all’uso. Basta ordinarli su piattaforme delivery come Deliveroo, MyMenu e Cosaporto.it per vederseli recapitare a casa dove basterà semplicemente versarli in un bicchiere raffreddato. Con l'aggiunta di un tocco di raffinatezza in più rappresentato dai due QR Code sulla confezione. Il primo vi porta a un video dove vedere all'opera Pastori, il secondo vi permette di scaricare la playlist di accompagnamento. Perché lo scopo, Spicy Cosmopolitan e Armani Espressotini a parte, non è solo quello di gratificare le papille ma pure gli altri sensi. È il tocco in più che, tanto per dire, i cocktail ready to drink che si trovano ormai anche al supermercato (segno evidente che quella del bere miscelato è una fiammeggiante moda in essere) non possono avere. Cocktail delivery o cocktail at home dunque, ma di taglio e atmosfera sartoriale. Come fa anche Luca Marcellin, altro barman conosciuto e attuale titolare di due locali milanesi in auge come il Drinc Cocktail & Coversation e il Drinc Different. In questo caso fanno tutto loro: basta chiamarli entro le 15 del giorno stesso, scegliere un cocktail d'autore come il Red Dacca o lo Scandinavian Mule e aspettare comodamente in poltrona dove vi verranno recapitati con tanto di zainetto firmato, ghiaccio, quello cristallino quasi impossibile da produrre a casa propria, e volendo pure appetizer.

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«L'idea è quella di far rivivere l'esperienza che si fa da noi a casa propria», spiega Marcellin. «Una volta effettuata la consegna mandiamo un sms dove spieghiamo il contenuto del box degli appetizer e, dopo un po', un piccolo video dove chiediamo ai clienti come stanno andando le cose. Esattamente come facciamo al Drinc: il 99% ci risponde». Perché, per quanto il cocktail a domicilio non risollevi il fatturato dei locali, almeno mantiene i rapporti, rafforza la community e magari allarga il target con il passaparola.

I cocktail d’asporto

«Tutto vero, soprattutto la parte economica nel senso che con il cocktail at home i conti comunque non tornano», sottolinea Samuele Ambrosi, barman e titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso ma anche vicepresidente nazionale dell'Aibes, la storica associazione di categoria dei professionisti dello shaker. «Va detto anche che il confezionamento dei cocktail per la vendita tramite delivery comporta delle regole da seguire. La prima delle quali sarebbe quella di avere un laboratorio dove confezionarli, garantire l'igienizzazione dei contenitori, non a caso la maggior parte dei cocktail a domicilio non contengono prodotti freschi e quindi facilmente deperibili». Ambrosi e il suo staff, al Cloakroom, hanno scelto infatti la strada dell'asporto, proprio perché non vogliono rinunciare ai prodotti freschi come spremute di lime e di agrumi tanto per fare qualche esempio. «I nostri sono cocktail volutamente classici come Moscow Mule, Mai Tai, Long Island», conclude, «perché sono quelli maggiormente conosciuti e permettono di far conoscere a un pubblico più ampio la qualità del tuo lavoro. Ecco, se posso permettermi un consiglio, direi che per quanto riguarda il cocktail delivery la prima regola è proprio quella di seguire la qualità del professionista che sta dietro il bancone. Il suo nome è la migliore garanzia».

Le richieste dell’Aibes al Governo

E se quella del cocktail a domicilio sembra essere la strada percorsa in attesa del ritorno alla normalità, la storica associazione dei barmen italiani, l'Aibes, ha deciso qualche giorno fa di farsi sentire e in una lettera indirizzata al Governo, alla quale ha fatto seguito un incontro a Roma con l'on. Camillo D'Alessandro, ha evidenziato la necessità di misure di sostegno per un settore messo in ginocchio dal lockdown. Il presidente Angelo Donnaloia ha stilato un memorandum in otto punti: accelerare le modalità di pagamento degli ammortizzatori sociali ed estenderli a tutto il primo trimestre 2021 includendolo ai lavoratori stagionali e a chiamata; contributi a fondo perduto ad aziende e imprese in difficoltà, basato sul fatturato 2019; aiuti per pagamento di affitti e utenze dei locali coprendo il 100% nei mesi di chiusura e il 60% fino a tutto il trimestre 2021; concessione governativa di sospensione della quota di locazione con effetto immediato previo piano di rientro concordato con il locatore; sospensione delle tasse comunali (suolo pubblico, insegne, Tari) per il secondo semestre 2020 e primo semestre 2021; maggiori aiuti per la sanificazione dei locali; infine il bonus di 600 euro a partita Iva proporzionato al trimestre in essere.

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