NUOVI STUDI

I fiori antiage da mettere nel piatto

Quelli violacei, come dalia, perlagonio (geranio), ibisco e tagete, hanno un valore antiage perché ricchi di antociani, ovvero degli antiossidanti che combattono i radicali liberi

di Maria Teresa Manuelli


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3' di lettura

Sono buoni, aggiungono una nota coloratissima nei piatti e ora fanno anche bene alla nostra salute. Prosegue e si arricchisce di nuove scoperte il progetto Antea, avviato due anni fa dal Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria del Mipaaft, per studiare e classificare le specie di fiori commestibili e creare così un nuovo segmento commerciale. Allo studio europeo, infatti, collabora anche l'Università di Pisa con i dipartimenti di Farmacia e di Scienze Agrarie, alimentari e agroambientali. In particolare, il compito dei ricercatori dell'ateneo pisano è di analizzare le oltre 40 specie selezionate sotto il profilo della composizione organica e delle caratteristiche organolettiche delle piante, i test allergologici e microbiologici per garantire la innocuità al consumo e infine anche l'individuazione delle tecnologie per la conservazione e il confezionamento delle preparazioni alimentari. Dai primi risultati è emerso che i fiori sono ricchi di componenti salutari per il nostro organismo, soprattutto polifenoli, antociani e vitamine, ma anche zuccheri e amminoacidi.


“Le proprietà nutraceutiche dei fiori sono dovute alla presenza di composti salutari per la dieta umana, come i polifenoli, i più importanti con attività antiossidante, oltre alla vitamina C e antociani, che sono anche i principali responsabili della colorazione – spiega Laura Pistelli, docente dell'Ateneo pisano – al momento le nostre analisi stanno riguardando alcune varietà di salvia che hanno fiori, e talvolta anche foglie, che profumano di ananas, pesca o ribes e una specie di geranio dal sapore di limone”.


L’essicazione dei fiori, una nuova strada per l’industria alimentare
Oltre a dare colore al piatto e sapori talvolta inaspettati, dunque, i fiori posso regalare anche grandi benefici al nostro organismo. Si è scoperto, infatti, che fiori come il tarassaco, la petunia e alcune specie di rose (Micrantha e Damascena soprattutto) possono donarci buone quantità di vitamina C, se consumati freschi. Mentre tutti i fiori violacei, come dalia, perlagonio (geranio), ibisco e tagete, hanno un valore antiage perché ricchi di antociani, ovvero degli antiossidanti che combattono i radicali liberi. “Se per mantenere la vitamina C i fiori devono essere consumati rigorosamente freschi – prosegue Pistelli –, polifenoli e antociani si mantengono anche con l'essiccazione, per cui possono essere impiegati in decotti e tisane o aggiunti in polvere ad altri alimenti”. Una caratteristica che potrebbe aprire una strada interessante anche all'industria alimentare, sempre in cerca di nuovi alimenti funzionali.


Le dottoresse Laura Pistelli e Ilaria Marchioni del dipartimento di Scienze Agrarie, alimentari e agroambientali si occupano delle analisi nutrizionali delle 40 specie, mentre la professoressa Luisa Pistelli e la dottoressa Basma Najar del dipartimento di Farmacia sono impegnate nell'individuazione dei composti volatili che determinano l'aroma dei fiori. Ovvero il profumo, componente essenziale dei fiori che, secondo le ricerche, si mantiene anche a distanza di giorni dalla raccolta e che può quindi partecipare attivamente alla composizione di un piatto.
“Da anni i nostri gruppi di ricerca collaborano per valorizzare delle piante aromatiche e medicinali – conclude Laura Pistelli – e lo studio dei fiori eduli è filone di ricerca molto promettente, i fiori sono infatti una fonte alimentare da riscoprire e sempre più utilizzata anche dai grandi chef, dunque è necessario individuare le loro caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche affinché possano essere meglio apprezzati dal pubblico”.
Il progetto Antea sarà ospitato alla 70a edizione di FlorMart, il Salone internazionale di florovivaismo, architettura del paesaggio e infrastrutture verdi, a Padova da 26 al 28 settembre. In questa occasione le ricercatrici e i ricercatori potranno illustrare al grande pubblico le ultime scoperte e gli utilizzi dei fiori commestibili.

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