DOPO IL BOOM

Il business dei food truck cerca nuovi format

di Donata Marrazzo

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3' di lettura

Il business rallenta, anche se il mercato dei food truck è ancora vivo e vegeto dopo 10 anni di boom inarrestabile. Il cibo “on the go” che ha avuto diverse varianti gourmet compresa quella che ha coinvolto nuovi chef itineranti, spesso anche stellati, è ora alla ricerca di nuovi format. Anche perché permessi e limiti alle soste sembrano apparire un ostacolo per gli imprenditori su ruote più motivati.

Lo street food piace ancora
Nel 2018, in Italia le attività di ristorazione ambulante registrate risultano circa 3 mila (in lieve crescita rispetto ai due anni precedenti). Ci piace mangiare per strada: per più della metà degli italiani è un'abitudine consolidata. Lombardia, Puglia e Lazio le regioni in cui il fenomeno si è maggiormente diffuso. Ma regole ferree e limiti alle soste imposte ai mezzi rappresentano un problema per la tenuta delle attività. «Con il tempo il mercato si evolve, com'è normale che sia. Quella che si svolge a bordo di un food truck è un'impresa impegnativa. E chi negli anni si è improvvisato ha pagato pegno – spiega Davide Cavalieri d'Oro, responsabile dell'azienda torinese Vs veicoli speciali, che cura con soluzioni brevettate gli allestimenti dei mezzi anche su piazze internazionali -. Oggi lo street food è diventato soprattutto uno strumento dei grandi brand, alternativo al web per promozione e vendita».

«Serve un nuovo ambulantato»
Ma la vera ricetta per il futuro è un'altra: «Serve un nuovo ambulantato, un nuovo mercato di prossimità che valorizzi la relazione tra chi vende e chi acquista, non solo il prezzo», aggiunge Cavalieri d'Oro.
«Tanti truck chiudono, molti sono in vendita. Sopravvive solo chi è capace di abbinare all'attività ambulante quella della ristorazione tradizionale ma con concept nuovi. Come hanno fatto a Milano, ad esempio, Zibo e Ta-Tttà – la Polpetteria di Roberta Lamberti, o L'Apulia a Roma - spiega Giuseppe Castronovo, founder di Streeteat, primo aggregatore europeo di food truck, oggi dedicato a iniziative speciali, eventi, catering e proposte innovative -. Prosegue il percorso anche chi propone servizi alle imprese e chi intorno al cibo di strada costruisce un progetto sociale e culturale».

La piazza del cibo di strada
È una visione sofisticata quella di Streeteat, che si avvicina alla rigenerazione sociale, all'urbanistica, all'innovazione tecnologica e al tempo libero. Si chiama Food Court ed è l'evoluzione del servizio catering su ruote: un format adattabile all'aperto e al chiuso, in aziende, in piazzali di centri direzionali, in centri commerciali, in aree urbane da riqualificare, aeroporti e stazioni, piazze cittadine. È come un teatro itinerante in cui si esibiscono cucine (ma anche artisti e pensatori) da tutto il mondo. Sullo sfondo i grandi temi del nostro tempo: l'ecologia, la sostenibilità, l'innovazione sociale. Fra gli ambasciatori c'è Cucù Truck – Cucine e Culture: porta a bordo donne italiane e straniere, interpreti ai fornelli dei piatti dei loro paesi di origine. Presto le nuove iniziative.

Il festival internazionale dello Street Food
Nel frattempo i festival più tradizionali continuano a radunare migliaia di persone. Parte da Roma con due appuntamenti - a piazzale della Radio dal 15 al 17 marzo, e a piazza don Bosco dal 22 al 24 marzo - la terza edizione del Festival internazionale dello Street Food. Farà tappa in molte città italiane, fino a ottobre. L'evento è un'idea di Alfredo Orofino, imprenditore torinese con una grande passione per la cucina di qualità, organizzatore anche dell'International World Beer Festival e dell'International Pizza Festival. Trenta gli chef coinvolti. Tra le prelibatezze raccontate e preparate dal vivo, seadas fritte, culurgionis di Ogliastra, il carciofo alla giudia, la bombetta di Alberobello, la salsiccia rossa e l'hamburger rosso di Castelpoto. E tocchi esotici con specialità di cucina australiana e balcanica.

Siete pronti a pilotare un food truck?
Dovete sapere che: i food truck sono regolati dal “commercio al dettaglio su area pubblica”. Si tratta di commercio ambulante che può essere esercitato esclusivamente da persone fisiche o da società di persone. La licenza di tipo “A” prevede il posteggio fisso, mentre per il commercio ambulante in forma itinerante è necessaria la licenza di tipo “B”: viene rilasciata dal Comune di residenza e consente il commercio in tutto il territorio nazionale, comprese fiere e mercati, limitatamente ai posteggi non assegnati o provvisoriamente non occupati per assenza dei titolari. Si svolge con mezzi mobili e con soste limitate a 120 minuti. Abilita anche alla vendita al domicilio del consumatore. Ricordate che è necessaria anche l'iscrizione al Rec e la nomina di un preposto che abbia i requisiti professionali. La Asl rilascia l'autorizzazione sanitaria.
Ma prima di preoccuparvi della licenza e del mezzo da allestire, mettete a punto una proposta gastronomica ben definita. E un piano di marketing e di business. L'investimento iniziale si aggira intorno ai 35mila euro.

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