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I gastronomadi a caccia di novità hanno una nuova destinazione: Cefalù

Dal fiammingo Kobe Desramault al siciliano Dario Pandolfo: gli chef che richiamano i foodlovers internazionali e valorizzano la biodiversità e gli ingredienti locali.

di Fernanda Roggero

Una vista del Cala Luna il ristorante del resort Le Calette di Cefalù.

4' di lettura

Griglie, braci, ceneri e forno a legna. Cucina a vista e senza rete (se piove si chiude) di fronte a un mare che si imporpora e s'incendia al calar del sole. Dietro il bancone che diventa chef table uno dei cuochi più amati della recente avanguardia. Taciturno, carismatico e bellissimo, diciamolo pure. Non molti chilometri più in là, in un contesto decisamente più tradizionale - all'interno di un resort cinque stelle - un trentenne di talento che ha deciso di celebrare senza scorciatoie la poderosa biodiversità siciliana con una cucina in cui l'ingrediente è davvero protagonista. Siamo a Cefalù e questa è la storia del prossimo place to be per tutti i gastronomadi a caccia di novità.

Un piccolo passo indietro. All'inizio furono le collanine colorate utilizzate come portafoglio a farne una meta di estati radiose e spensierate. Libertà, G.O. (gentil organisateur) ammiccanti e una popolazione locale - tra incredula e sconcertata - che scopriva all'improvviso di poter vivere e prosperare grazie al turismo. Ne sono passate di estati roventi da quando Cefalù, grazie al Club Med, ha scoperto la sua vocazione all'accoglienza. Negli anni le cose sono cambiate, ai vacanzieri sole-mare-discoteca si sono aggiunti altri tipi di turisti, richiamati dalla rocca imponente o dalla cattedrale voluta dai normanni ed eretta grazie alle capacità architettoniche degli arabi e al senso estetico dei mosaicisti bizantini.

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Oggi la piccola città costiera, a metà strada tra Palermo e Milazzo, sta entrando nella sua terza vita: quella di destinazione gastronomica. Forse a qualcuno parrà azzardato, ma chi sa leggere le dinamiche dei foodlovers internazionali converrà che qui si sono create tutte le condizioni per un salto di qualità molto intrigante.

Sulla spiaggia di Torre Conca a Finale di Pollina due manager della ristorazione isolana, Franco Virga e Stefania Milano, sono riusciti a portare uno dei protagonisti della cosiddetta “cucina primordiale”, il fiammingo Kobe Desramault. Kobe aveva affascinato tutti con il suo locale In De Wulf, letteralmente “dentro al bosco”: un casolare nella foresta a ridosso del confine francese dove cucinava in totale sintonia con il territorio. Luogo fiabesco da cui si è staccato nel 2016, affliggendo i tanti cultori dei deschi wild, sostenibili e sperimentali, per aprire a Gand Chambre Separée, dove inizia a giocare con i fuochi. Nel 2020 la chiusura. E la voglia di guardare a Sud. È grazie al più amato dei giovani cuochi italiani, Diego Rossi della trattoria Trippa a Milano, se Desramault è approdato a Finale di Pollina. Rossi lo ha messo in contatto con Virga&Milano, noti per aver sollevato le sorti della proposta gastronomica palermitana con una serie di locali che in un caso - Gagini - hanno ottenuto il riconoscimento della Michelin.

Lo chef Kobe Desramault.

Per farla breve, Kobe parla al telefono con i due imprenditori, dopo due giorni vola a Palermo, viene portato a Torre Conca dove era stato acquistato un rudere utilizzato come deposito ferroviario, fa un bel bagno in mare, decide di trasferirsi con la famiglia e dà il via a Stazione Vucciria. Un ristorante all'aperto con una cinquantina di coperti, una vista mozzafiato e un bancone a cui si siedono ogni sera 8-10 fortunati di fronte a lui che sfiletta, cuoce, impiatta e serve, illustrando il piatto in un italiano già più che accettabile. Due menu degustazione, vini perlopiù naturali e tutti molto buoni, crudi di pesce, verdure, ma anche ravioli e un agnello da urlo. Nella memoria, per quanto mi riguarda, oltre all'agnello il Tonno e gelsomino, la Triglia al pomodoro (concentrato di pomodoro essiccato al sole per un paio di giorni, poi fermentato e terminato con un succo di teste di triglia), Cracker di orecchio di maiale su un'insalata di agrumi, tra cui un caviar lemon, Animella con salsa di mandorle.

Un piatto dello chef Kobe Desramault.

Si chiude a fine ottobre ma c'è già il progetto di aprire un locale sulle Madonie, di cui Kobe si è innamorato da quando vive a Castelbuono.

È a Cefalù, invece, che cucina Dario Pandolfo, 30 anni, di Milazzo. Lasciata la Sicilia giovanissimo ha lavorato a lungo con Norbert Niederkofler, tristellato delle Dolomiti, con una breve incursione al Geranium, il ristorante di Copenhagen premiato come migliore al mondo dall'ultima classifica 50Best. Dario è tanto talentuoso e determinato quanto poco nel phisique du role del giovane cuoco rock ‘n roll: nessun tatuaggio visibile, capelli in ordine, faccia da bravo ragazzo. Ma è la sua cucina ad essere straordinariamente attuale. Figlia di una relazione stretta e non banale o di facciata con tanti giovani appassionati produttori. «Il legame stretto con loro - dice - è parte integrante del progetto, il nostro ruolo è dare voce ai produttori». Il suo obiettivo: «Essere identitario e territoriale ma con lo sguardo di un cuoco del futuro». Che significa tecnica, creatività ed estetica.

Lo chef Dario Pandolfo.

A proposito di relazione virtuosa con i produttori. «Se un agricoltore amico ti telefona dicendoti che ha raccolto 80 chili di susine e non sa che farne tu le prendi. Poi ti ingegni a far qualcosa di più che decine di barattoli di marmellata. Le abbiamo fermentate con il sale integrale e abbiamo avuto qualche sorpresa: le susine gialle, in origine dolcissime, hanno sviluppato una forte acidità, ora le usiamo come condimento per le insalate, quelle rosse al termine della fermentazione ci ricordavano il pomodoro e ne abbiamo fatto un ketchup». E riguardo ai pomodori, il rizzutello riccio - piccola produzione locale con scarsissimi sbocchi - viene esaltato come acqua di cottura di uno spaghetto. «La Sicilia è un continente, con la maggior biodiversità della penisola - sottolinea Dario -: pesce, carne, verdure, erbe spontanee, frutti tropicali, per un cuoco è un parco giochi». La cucina del Cala luna, il ristorante del resort Le Calette, è generosa e gaudente pur nel rigore di una tecnica ineccepibile. E il piatto gira sempre intorno a un ingrediente, anche quando questo è modesto, come nel caso della carota con panna acida e finocchietto selvatico. Cala luna è stato selezionato tra le più interessanti aperture dell'anno per i The Fork Awards by Identità golose 2022 e Pandolfo è senza dubbio one to watch, perché ha tutte le carte in regola per emergere. Chapeau alla famiglia Cacciola che da più di cinquant'anni si prende cura di questo angolo di paradiso - imperdibile l'appendice della spa vista mare - e ha voluto scommettere su un giovane che invece di cambiare macchina ha investito in un allevamento di bufale a Milazzo.

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