LE RICETTE DEL NUOVO  CHEF

I Macarons Ladurée avranno una versione vegana. La rivoluzione dello chef Kenney

di Food24


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2' di lettura

Una volta c’erano zucchero, burro e uova. In questi tempi di “cibo dei senza” (glutine, olio di palma, caffeina, ecc.) anche i tipici dolcetti francesi, i Macarons, sono pronti per la loro versione alleggerita.

Il cambiamento non parte però dalla Francia, ma dal locale di Beverly Hills che diventerà un avamposto completamente vegano:  una assoluta novità per il marchio. Tra i nuovi ingredienti della versione veggie, creata dallo chef Matthew Kenney, esperto di crudismo e plant-based philosophy (con approccio rigoroso vegano) e autore di numerosi best seller, il latte di mandorle e l'olio di cocco.

A partire dal 18 settembre i macarons rinnovati e più leggeri approderanno nelle sedi parigine e poi nelle altre 80 sedi della maison, sparsi in 30 Paesi, da Londra a Tokyo.

Ma la fase di rinnovamento non è ancora finita, raccontano i fratelli Elisabeth e David Holder del gruppo Holder, industria alimentare francese del settore della panificazione, che nel nel 1993 ha acquistato il marchio storico Louis Ernest Ladurée.

Gli antichi “salon de thé”saranno trasformati in boutiques del gusto. Nel menù faranno la loro comparsa, come già succede nel negozio di Soho che propone 3 versioni di avocado toast, insalate, brioche salate, piatti più salutari come la pasta sfoglia Vol-au-Vent con spugnole, champignons e vellutata di mandorle o la frittata con confit di pomodoro e anacardi.

L’obiettivo dichiarato dallo chef è quello di accontentare i desideri di clienti diversi, anche quelli con intolleranze alimentari e a dieta, con piatti leggeri e accattivanti.

Matthew Kenney, che ha già stretto accordi di licenza per proporre i suoi piatti vegani e crudisti con Four Seasons Hotel Group, Saks Fifth Avenue e Neiman Marcus, ritiene che le piante siano “il futuro del cibo”. L’applicazione di questa sua filosofia si trova nella rivisitazione del formaggio di capra, fatto con le nocciole. Un gusto molto francese che troveremo probabilmente nei pasticcini simboli di Francia ora in salsa anche vegana. “Una vera rivoluzione!” direbbe forse l’ultima regina Marie Antoinette che, secondo l’interpretazione del film di Sofia Coppola, pare fosse molta golosa di macarons.

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