RICETTE GREEN

I piatti antispreco dello chef Franco Aliberti

Uno studio Fipe evidenzia che il momento in cui avviene il maggiore spreco di cibo nei ristoranti è il consumo finale

di Maria Teresa Manuelli


I consigli di Franco Aliberti per realizzare piatti da chef senza sprechi

2' di lettura

Cresce anche nella ristorazione l'esigenza di accompagnare la sensibilità dell'opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare, nella consapevolezza che alla crescita di ruolo debba corrispondere una crescita altrettanto forte della responsabilità verso comportamenti e azioni virtuose finalizzate a ridurre gli sprechi. Da un'indagine di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi è emerso infatti che per l'80% dei ristoratori intervistati il problema dello spreco di cibo nei loro esercizi viene considerato rilevante (tra questi il 50,6% lo considera addirittura molto rilevante).
Il momento in cui avviene il maggiore spreco di cibo è il consumo finale (per il 51,6% dei ristoratori) seguito dall'approvvigionamento e dalla preparazione, considerati pressoché a pari merito (rispettivamente dal 25,4% e dal 25,0% del campione). Il 55% dei ristoratori rileva che spesso si spreca molto cibo al ristorante perché i clienti non mangiano tutto quello che hanno ordinato, raramente i clienti chiedono di poter portare via gli alimenti non consumati, i motivi risiedono principalmente, secondo gli imprenditori, nell'imbarazzo (55%), seguito da scomodità (19,5%) o indifferenza (18,3%).

«La mia cucina è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare», dichiara lo chef Franco Aliberti, coinvolto da Fipe nella definizione del “Manifesto per una ristorazione sostenibile”. Aliberti, dopo le esperienze a fianco di chef affermati, tra cui Massimo Spigaroli all'Antica Corte Pallavicina, Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova, Gualtiero Marchesi all'Erbusco con cui collabora anche all'apertura del Marchesino a Milano, Massimo Bottura all'Osteria Francescana e Gianni Tarabini a La Preséf, dal novembre 2018 è approdato al Tre Cristi Milano proponendo una cucina tutta sua, improntata alla circolarità e all'esaltazione delle singole materie prime.

Ecco alcuni suoi piatti anti-spreco.

Zucchina 100%. Realizzata con tutte le parti della zucchina: gli steli tagliati e cotti simulano una penna rigata, le foglie cotte e passate in padella sono unite a una crema realizzata con la zucchina per il condimento.
Risotto alla lattuga e limone sotto sale. Il riso della Riserva San Massimo - realtà improntata alla biodiversità all'interno del parco del Ticino - è condito con una crema di lattuga, realizzata con tutte le parti della pianta, e limone sotto sale. Questo procedimento semplicissimo permette al limone di conservarsi molto più a lungo.
Biancostato e bietole. L'utilizzo di un taglio meno nobile e pregiato come il biancostato permette di valorizzare tutte le parti dell'animale. I bovini utilizzati provengono da allevamenti sostenibili e la carne è prima scottata sul barbecue e poi cotta a bassa temperatura. Anche delle bietole vengono usate tutte le parti: la foglia verde e la costa bianca.
Panna di alpeggio e fragole dell'orto. La panna proviene dall'Azienda Agricola de “La Fiorida”, in Valtellina, nota per le pratiche sostenibili di produzione e allevamento. Le fragole sono coltivate direttamente dallo chef, che consiglia di non buttare le parti bianche delle fragole, ma di frullarle con lo zucchero e la vaniglia per realizzare una salsa di accompagnamento al piatto. Anche la vaniglia non viene mai gettata: dopo averne estratto gli aromi fino a sette-otto volte, viene essiccata in forno e aggiunta allo zucchero per fare lo zucchero vanigliato.
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