I piatti antispreco dello chef Franco Aliberti

Cresce anche nella ristorazione l'esigenza di accompagnare la sensibilità dell'opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare, nella consapevolezza che alla crescita di ruolo debba corrispondere una crescita altrettanto forte della responsabilità verso comportamenti e azioni virtuose finalizzate a ridurre gli sprechi. Da un'indagine di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi è emerso infatti che per l'80% dei ristoratori intervistati il problema dello spreco di cibo nei loro esercizi viene considerato rilevante (tra questi il 50,6% lo considera addirittura molto rilevante).
Il momento in cui avviene il maggiore spreco di cibo è il consumo finale (per il 51,6% dei ristoratori) seguito dall'approvvigionamento e dalla preparazione, considerati pressoché a pari merito (rispettivamente dal 25,4% e dal 25,0% del campione). Il 55% dei ristoratori rileva che spesso si spreca molto cibo al ristorante perché i clienti non mangiano tutto quello che hanno ordinato, raramente i clienti chiedono di poter portare via gli alimenti non consumati, i motivi risiedono principalmente, secondo gli imprenditori, nell'imbarazzo (55%), seguito da scomodità (19,5%) o indifferenza (18,3%).

«La mia cucina è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare», dichiara lo chef Franco Aliberti, coinvolto da Fipe nella definizione del “Manifesto per una ristorazione sostenibile”. Aliberti, dopo le esperienze a fianco di chef affermati, tra cui Massimo Spigaroli all'Antica Corte Pallavicina, Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova, Gualtiero Marchesi all'Erbusco con cui collabora anche all'apertura del Marchesino a Milano, Massimo Bottura all'Osteria Francescana e Gianni Tarabini a La Preséf, dal novembre 2018 è approdato al Tre Cristi Milano proponendo una cucina tutta sua, improntata alla circolarità e all'esaltazione delle singole materie prime.

Ecco alcuni suoi piatti anti-spreco.