I ristoranti storici che resistono ai pop up

Le mode non possono toccarli: i ristoranti storici di qualità non moriranno. Ne è convinto Matteo Baronetto, dal 2014 chef di uno dei ristoranti che, è il caso di dirlo, hanno fatto la Storia d'Italia: il Del Cambio di Piazza Carignano a Torino. Ai suoi tavoli per quasi tre secoli si sono avvicendati personaggi celebri, uomini e le donne che hanno fatto la storia d'Italia e non solo. Casanova, Puccini, Balzac, Nietzsche, o ancora Verdi, Marinetti, D'Annunzio, fino alla famiglia Agnelli e allo scrittore Mario Soldati. O le divine Eleonora Duse, Maria Callas e Audrey Hepburn. Cavour era un habitué tanto da avere un suo tavolo riservato dal quale poteva tenere d'occhio Palazzo Carignano, allora sede del Parlamento, ed essere avvertito quando era richiesta la sua presenza in aula, con un fazzoletto bianco sventolato da una finestrella di fronte.

Le celebrazioni per il compleanno
Un luogo di culto per i torinesi, frequentato dal 1757 dagli amanti del bello e della buona cucina. Il 5 ottobre 2019 è stato il giorno del suo 262esimo compleanno. E in questo non indifferente arco di tempo “Il” ristorante di Torino per definizione non ha mai smesso di evolvere, differenziarsi, sperimentare. La Maison Del Cambio si prepara a festeggiare questa speciale ricorrenza e la nuova stagione con una serie di novità, tra cui l'aperitivo del giovedì al Tavolo della Cantina e il lancio di due liturgie culinarie d'Oltremanica: il Brunch al Bar Cavour e l'Afternoon Tea alla Farmacia Del Cambio.

Qual è il segreto di tanto successo? “Il compito di chi lavora in locali così importanti è quello di decodificare la storia. Non c'è segreto. Io, per esempio, ho fatto una cosa molto semplice che ha a che fare con il rispetto. Ovvero, ho cercato di rispettare la tradizione portata avanti nei secoli e rispettare chi sono stato io fino a quel momento. Non volevo snaturare né il locale né il mio essere, che ho avuto comunque un lungo vissuto prima di entrare a piazza Carignano. Non è un compito semplice poiché ci sono degli equilibri che bisogna mantenere, soprattutto in una città come Torino che si conquista davvero poco alla volta”.

Equilibrio con la tradizione
Allievo di Marchesi, il suo carattere dirompente, sperimentale, colto, ha saputo vedere nella materia prima la protagonista assoluta di una cucina che lavora per sottrazione, al fine di restituire rotondità all'ingrediente utilizzato. E così è riuscito a sedurre la città e la critica gastronomica con la sua “improvvisazione ragionata”, dove fonde equilibrio - appunto -, intuito e talento nell'esecuzione, creando piatti difficilmente etichettabili. Ce lo racconta in occasione della cena a “quattro mani” che ha tenuto il 12 ottobre con Fulvio Pierangelini, non solo per omaggiare la cucina italiana ma anche per raccontare una lunga storia di amicizia e stima reciproca.
“La tradizione c'è finché esiste chi sia in grado di replicarla, ma poi serve qualcuno che la renda immortale. Altrimenti si perde inevitabilmente. Ed è quello che devono saper fare i grandi chef. Ognuno mettendo la propria capacità, pur con i limiti imposti da diversi fattori. Io, per esempio, non saprò mai fare un agnolotto come quello di mia nonna. Perché i tempi sono diversi, le sensibilità sono cambiate, la vita è cambiata”. La sua cucina così si declina con rispetto del luogo, della storia e dei gusti della clientela di ieri e di oggi. Le sue radici piemontesi lo guidano alla riscoperta della tradizione, mentre una tecnica solidissima, congiunta a sorprendenti intuizioni creative, lo conduce a realizzare piatti difficilmente etichettabili, ma perfettamente in linea con lo spirito del luogo.

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La facciata del ristorante Del Cambio

Per la prima volta le visite guidate gratuite
Il mondo di Del Cambio è infatti un viaggio che trascende i limiti del tempo e della storia, a favore di un senso filologico della contemporaneità, attraverso il filo conduttore delle citazioni esplicite ed implicite e dell'omaggio alla raffinatezza della sensibilità torinese. Un mix irripetibile di storia, architettura e arte che a partire dal 5 ottobre è possibile visitare gratuitamente. Si potranno ammirare le “liasons dangereuses” che caratterizzano il locale dopo l'imponente restauro del 2014: ambienti di marmi, velluti e legni pregiati del ‘700 e dell'800 convivono felicemente con opere di artisti contemporanei - come gli “specchi abitati” di Michelangelo Pistoletto nella sala che da lui prende il nome - e con gli arredi di Martino Gamper. Imperdibile, in questo tour nella “Wunderkammer” di piazza Carignano la tappa alle secolari e spettacolari cantine care a Cavour, che ospitano un tesoro di oltre 16.000 bottiglie e oltre 2.200 etichette, tra cui 140 di champagne.