consumi alimentari

I surgelati conquistano gli chef - Rugiati: spesso migliori del fresco

di Vincenzo Chierchia


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3' di lettura

Il mercato degli alimenti surgelati si aggira su quota 4,5 miliardi con un consumo di oltre 800mila tottellate l’anno. In generale il mercato è stabile, crescono in paricolare i segmenti della ristorazione e del biologico. Nel 2018 proprio il fuori casa ha consacrato i frozen food come ingredienti preziosi ed imprescindibili per garantire ai clienti, tutto l'anno, un'offerta di piatti diversificata e creativa, indipendentemente dalla stagionalità delle materie prime. Nell'ultimo anno, la crescita dei consumi “fuori casa” è cresciuta del +1,6%, secondo i dati dell’Iias, l’Istituto italiano alimenti surgelati. «Grazie alle loro virtù - afferma Vittorio Gagliardi, presidente Iias - i prodotti surgelati sono sempre più richiesti e consumati, non solo in famiglia ma anche nel catering e nella ristorazione in generale. Lo dicono le statistiche. Lo testimoniano i nostri comportamenti quotidiani. Lo confermano gli operatori di un settore, quello del ‘fuori casa' (mense, bar, trattorie, ristoranti), in cui nel 2018 gli Italiani hanno speso ben 83 miliardi di euro in consumi alimentari. Nella piccola come nella grande ristorazione, i cibi ‘sottozero' sono divenuti veri e propri protagonisti del piatto o validi aiutanti nella preparazione di pietanze più elaborate, grazie alla qualità totale dell'offerta e alla garanzia di un alto standard di servizio offerto al cliente. Il mondo della ristorazione professionale, oggi, si affida con convinzione al comparto dei prodotti surgelati come prima scelta e non più soltanto in sostituzione del fresco. E il loro utilizzo è destinato a crescere ancora».

Come si legge in una nota Iias, fuori dalle mura domestiche, i consumi di surgelati hanno superato nel 2018 le 315mila tonnellate, confermando l'ormai acclarato apprezzamento dei ristoratori italiani verso gli indiscutibili vantaggi del comparto frozen, divenuto assolutamente concorrenziale rispetto al fresco, perché in grado di garantire considerevoli risparmi di tempo e di costi fissi. Di fatto, tra il 2015 e il 2018 i consumi complessivi di surgelati in Italia sono aumentati del +1,7%, passando da 824.195 tonnellate a 838.580 tonnellate; nel fuori casa, i consumi di frozen food hanno avuto un tasso di crescita quasi doppio: +3%, con un incremento che ha portato da 305.600 a 315mila tonnellate.

«Nei menù dei ristoranti - afferma lo chef Simone Rugiati - i prodotti surgelati sono indicati con un asterisco, che deve essere interpretato come sinonimo di garanzia. Perché tanto lo chef che li usa, quanto il consumatore che li sceglie, sa che prodotti sta usando e/o acquistando. Ne conosce tutte le caratteristiche nutrizionali, le qualità, ma anche la provenienza controllata. Non a caso, molto spesso - conclude lo chef Rugiati - è meglio utilizzare un surgelato buono che un fresco cattivo: un prodotto surgelato, ad esempio, può rappresentare un'alternativa più che valida rispetto a un prodotto fresco ma non di stagione; inoltre, a meno che il prodotto fresco non sia consumato entro poche ore o al massimo un paio di giorni, perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Di contro, il mercato offre oggi una vasta scelta di ottimi surgelati: la filiera industriale è precisa e rigorosa; i prodotti freschi sono immediatamente sottoposti al processo di surgelazione non appena vengono raccolti (nel caso dei vegetali) o pescati (nel caso dei prodotti ittici) e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà».
Infine - si sottolinea dallo Iias - sia nella fase di produzione che in quella di trasporto e distribuzione, i prodotti surgelati sono sottoposti a controlli continui e rigorosi, che assicurano vantaggi imprescindibili anche in termini di sicurezza alimentare. Pertanto, l'asterisco che si trova nei menù dei ristoranti accanto a un determinato piatto - per indicare che, per la preparazione di quel piatto, lo chef ha utilizzato anche ingredienti surgelati - deve essere ormai considerato semplicemente una garanzia dell'alta qualità e dell'assoluta igienicità del prodotto che viene offerto.

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