In viaggio

I tesori della cantina: guida ai ristoranti dove trovare le migliori bottiglie

Dalla Val Badia a Ragusa, fra architetture secolari e collezioni preziose, un itinerario del buon bere nei locali italiani

di Federico De Cesare Viola

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Hotel La Perla, Corvara

4' di lettura

Non è solo il piatto – nemmeno il più memorabile – a definire unicamente l’esperienza del “mangiare fuori”. Sono molti i fattori attraverso cui giudicare e apprezzare un ristorante: la cura e professionalità del servizio è centrale tanto quanto la cucina, così come l’ambiente e la qualità della sua offerta enologica. In altre parole: l’ampiezza, personalità, originalità, profondità di annate, relazione con il territorio e coerenza con l’identità gastronomica, espressa anche dalla possibilità di proporre percorsi di abbinamenti al calice. Insomma, una cantina può valere il viaggio tanto quanto un menù.

Grandi classici e di nicchia

Il San Domenico di Imola, inaugurato nel 1970 da Gianluigi Morini (scomparso lo scorso dicembre), è entrato quest’anno nel suo secondo mezzo secolo di vita ed è l’insegna due stelle Michelin più longeva d’Italia. Ma la sua cantina di anni ne ha addirittura 500: fu costruita dai frati domenicani e conserva tracce ancora più antiche, come le trachiti stradali romane. In un ambiente che corrisponde al perimetro del locale sono distribuite 15mila bottiglie. «Credo che una cantina debba essere sempre perfettamente equilibrata – spiega il sommelier Francesco Cioria, arrivato qui nel 2014 – per accontentare sia i clienti che cercano i grandi classici e sia quelli che vogliono invece scoprire etichette di nicchia e piccoli produttori».

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Imola, ristorante San Domenico © Cristian Castelnuovo

La cantina – dove c’è anche un tavolo per una cena speciale – è per buona parte occupata da Piemonte e Borgogna ma non manca nessuno dei grandi Cru da tutte le regioni vitivinicole d’Italia e Francia. La bottiglia più antica è un Cognac riserva di Napoleone del 1805, quella più costosa un Romanée-Conti del 2014, in carta a 12mila euro. Ma qual è quella che più e meglio viene abbinata all’uovo in raviolo, il piatto simbolo del San Domenico, firmato da Nino Bergese e Valentino Marcattilii, e oggi magistralmente eseguito dallo chef Max Mascia? Il Bianco Breg di Gravner.

Etichette da caveau

La cantina di Enoteca Pinchiorri, storico tristellato fiorentino, è probabilmente una delle più ricche e celebri al mondo. Una parte della collezione raccolta nel corso dei decenni da Giorgio Pinchiorri è stata messa all’asta (precisamente 864 lotti e 2.500 bottiglie) lo scorso settembre da Zachys a Londra: una Nabuchodonosor (ovvero il formato da 15 litri) di Masseto del 2014 è stato battuto a 20mila euro. In Piemonte – complice la cultura regionale - sono tante le tavole che possono contare su grandi selezioni enologiche. Quella della Ciau del Tornavento di Treiso (CN) è uno scenografico caveau, ricavato nel tufo della collina, che protegge circa 60mila bottiglie per oltre duemila differenti etichette, tra le quali spicca la produzione delle Langhe con i più nobili Cru di Barolo e Barbaresco. A definire una cantina non sono solo i numeri ma anche la personalità: fate un salto da Estro, a Venezia, un bel bistrot di cucina contemporanea che propone una carta dei vini tutta dedicata al mondo dei “naturali” con oltre 600 referenze.

Il culto del Supertuscan

In Alta Badia c’è la romantica e personale cantina de La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara, uno dei più fascinosi alberghi d’Italia. Se siete amanti del Sassicaia già sapete che qui si viene in pellegrinaggio per ammirare e pescare nella collezione completa di tutte le annate, compresa la prima messa in commercio (1968) e le due migliori di sempre, la 1985 e 1988. Per il resto molta Francia e anche una notevole selezione dei migliori riesling della Mosella e della Wachau. In più c’è un’importante novità: una “Cappella Sistina” dedicata al grande enologo e assaggiatore Giorgio Grai, il «naso più fino che questo Paese abbia mai visto», come sottolinea il patron Michil Costa. A vantare una verticale del Supertuscan senza soluzione di continuità è pure Cracco a Milano, il ristorante in Galleria dello star chef che ha molto investito anche sulla cantina (e sull’e-commerce) entrando con la sua carta dei vini da 2.500 referenze nei Grand Award Winners di Wine Spectator.

Verso Sud

La cantina del Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, a Sant’Agata sui Due Golfi, è forse la più suggestiva d’Italia, un cunicolo d’epoca preromana in cui riposano migliaia di bottiglie (e c’è anche una camera d’invecchiamento dedicata ai formaggi) che è un must-see per ogni cliente di questo tempio di cultura enogastronomica della Costiera.

Ristorante Duomo, Ragusa Ibla

Ancora più a Sud, a Ragusa, scopriamo la carta dei vini – inserita nella World’s Best Wine Lists di The World of Fine Wine - del Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla. Nella “grotta delle meraviglie” sono nascoste 1.200 referenze per un totale di 11mila bottiglie, di cui una metà sono siciliane e l’altra metà del resto d’Italia e del mondo, con una notevole selezione dedicata alla Champagne (in particolare a Krug) e le “Riserve del Sultano” di cui fanno parte le bottiglie da collezione. «Noi non ci limitiamo ad abbinare un cibo con il vino – spiega l’Head Sommelier Antonio Currò – ma raccontiamo la terra e il vignaiolo».

Una «sartoria» nella Capitale

Concludiamo il nostro viaggio tra le migliori cantine d’Italia alla Pergola del Rome Cavalieri, il ristorante (con vista spettacolare) di Heinz Beck: qui Marco Reitano maneggia 74mila bottiglie (3.700 referenze), ovvero un capitale di oltre 6 milioni di euro custodito in una cantina ristrutturata con sette stanze climatizzate singolarmente. «Sin dall’apertura nel 1994 – racconta l’esperto sommelier – abbiamo pensato la cantina a lungo termine, acquistando bottiglie che si sarebbero enormemente rivalutate negli anni. Ad esempio i vini, ormai rarissimi, di Henri Jayer, come i Grand Cru Richebourg o Échezaux. Abbiamo anche la più grande selezione in Europa di Dom Pérignon, con tutti i formati magnum».

Alla Pergola non esiste una carta dei vini al bicchiere. Perché sarebbe limitante: «Essere sempre al completo è un privilegio che consente di ruotare costantemente le bottiglie e di aprire praticamente tutto. Il nostro è un approccio sartoriale. Dialoghiamo con il cliente, capiamo cosa ha in mente e quanto vuole spendere. Il mondo del vino è così vario che cerchiamo di esplorarlo tutto, dai vini locali alle novità più curiose. È una tavolozza da cui scegliamo i colori più giusti per ogni ospite».

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