Identità Golose, come deve evolversi la ristorazione secondo chef e operatori

«Il futuro è oggi» è il tema del Congresso di Identità Golose 2022, con i protagonisti della ristorazione italiana e internazionale che tornano a confrontarsi a Milano da giovedì 21 a sabato 23 aprile tra tavoli tematici, spazi di approfondimento e cooking show: da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Antonia Klugmann a Cristina Bowerman e poi ancora Niko Romito, Enrico e Roberto Cerea, Davide Oldani, per citare solo alcuni “campioni nazionali” degli oltre cento relatori attesi da dieci Paesi, che daranno vita a 90 masterclass, approfondimenti tematici e laboratori.

Dopo il duro colpo della pandemia e con l’ennesimo cambiamento in corso nello scenario internazionale, secondo gli organizzatori non c’è più tempo da perdere per progettare un indefinito futuro, ma è già ora di mettere in campo nuovi modelli di sviluppo; in un settore che non può più ritardare uno sprint che si auspica possa portare a riprendere quel percorso di crescita che aveva raggiunto nel 2019 (ultimo dato pre-pandemico) i 46 miliardi di euro di valore aggiunto, poi crollati tra il 30 e il 40% nel 2020 (dati Fipe-Confcommercio).

«Bisogna prendere atto – spiegano Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori del Congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala – che non c’è più tempo da perdere. Basta domandarsi solamente cosa ci aspetta, a cosa andiamo incontro. Bisogna portare in noi ogni possibile futuro, cercarlo in noi stessi perché “Il futuro è oggi”. La pandemia, e con essa la catastrofe ambientale, le disparità economiche, le nuove tensioni internazionali, ci hanno posto davanti a responsabilità enormi, che accorciano i tempi e ci invitano a superare ogni indugio. Non si può pensare che presto o tardi torneremo al mondo com'era, in ogni suo settore, ristorazione compresa. Bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova».

In questo contesto assume particolare significato la nuova sessione di lavori “Il futuro è loro” che andrà ad arricchire il già denso palinsesto dei contenuti verticali dedicati alla pasta, alla pizza, al dessert, al gelato, al formaggio, ai cocktail e allo champagne.
Sedici giovani talenti italiani e internazionali saranno protagonisti di masterclass giovedì e venerdì: Davide Marzullo, della Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) e vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility; i tre fratelli Izzo di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli); Antonio Ziantoni del ristorante Zia a Trastevere (Roma); Zineb Hattab del ristorante vegano Kle a Zurigo; Pierluigi Fais, chef di Josto a Cagliari; Christian Mandura di Unforgettable di Torino; Alessandro e Filippo Billi, di Osteria Billis a Tortona (Perugia); Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore, in Calabria; Fatih Tutak del Türk di Istanbul; Xinge Liu che gestisce a Firenze, insieme al marito Lapo, Il Gusto Dim Sum; Valerio Serino e Lucia De Luca del ristorante Terra di Copenhagen; Himanshu Saini del Trésind Studio a Dubai.

Tra gli chef internazionali più affermati (10 i Paesi rappresentati), Virgilio Martinez e Pia León, coppia nel lavoro e nella vita che a Lima guida Central e Kjolle (dove la León ha ottenuto il premio Miglior Chef Donna 2021 per la classifica 50 Best) e Søren Ledet, general manager e co-proprietario del tristellato Geranium a Copenaghen. Folto il gruppo spagnolo: Eneko Atxa e Matteo Manzini, dell’Azurmendi in Biscaglia; Jorge Martín, del Grupo Dani Garcia, Massimiliano Delle Vedove, alla guida di Smoked Room a Madrid; Dabiz Muñoz, chef del DiverXO a Madrid. Dalla Francia tra gli altri sono attesi Didier Mariotti, chef De Caves Veuve Clicquot; Victor Lugger, co-founder della catena Big Mamma, e Matteo Casone, il giovane italiano scelto da Alain Ducasse per guidare la sua prima gelateria a Parigi. Arriva dalla Svizzera la giovane chef vegana ZinebHattab del Kle di Zurigo. «Non mancheranno alcuni fuoriclasse che rappresentano all’estero l’eccellenza italiana», anticipano dal Congresso, come Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, maestri del bere miscelato al The Connaught di Londra, che si è confermato anche nel 2021 miglior bar al mondo per The World’s 50 Best Bars e Michele Casadei Massari.