Made in Italy

Identità Golose e Parmigiano Reggiano: progetto post Covid per dare slancio alla Dop nei ristoranti

Annunciata una partnership triennale tra l’hub di Via Romagnosi e il Consorzio per rilanciare il mondo della ristorazione e la filiera della qualità italiana

di Luisanna Benfatto

Il piatto le 5 stagionature di Parmigiano di Massimo Bottura

3' di lettura

È il formaggio simbolo dell’eccellenza made in Italy e anche quello che il 56% degli italiani vorrebbe sempre a tavola al ristorante (magari grattugiato fresco sul piatto) e che spesso però non c’è. Stiamo parlando del Parmigiano Reggiano e dei risultati di una ricerca commissionata da Identità Golose e Consorzio che è il punto di partenza per un modo nuovo di fare ristorazione, con il gusto e il sapore del formaggio più conosciuto al mondo.

Perché il vero nemico del Parmigiano Reggiano, non è solo il Parmesan venduto all'estero, benché si stimi che il giro d'affari della contraffazione, considerando soltanto l'area extra Ue, sia pari a 2 miliardi di euro per circa 200mila tonnellate di prodotto, vale a dire 15 volte il volume del Parmigiano Reggiano Dop esportato.

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Il progetto, raccontano i fondatori Identità Golose, prevede un accordo triennale per garantire la maggior presenza del Parmigiano Reggiano nella cucina di qualità, a tutti i livelli. Un primo passo, che possiamo anticipare «sarà, ad esempio, la presenza costante del carrello dei formaggi» qui nell’hub di Via Romagnosi a Milano, dove negli anni scorsi abbiamo ospitato 200 chef, afferma Claudio Ceroni.

Solo il 5% del Parmigiano reggiano finisce ai ristoranti

Sarà un processo lungo ma il fine è quello di creare «un’alleanza di buoni intenti e di bontà», aggiunge il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli che vedrà il suo sviluppo effettivo appena i ristoranti potranno riaprire in sicurezza: «Vogliamo portare avanti una battaglia culturale superando vecchi tabù come quello del food cost: la differenze con prodotti simili è di una decina di centesimi. Nell’anno della pandemia c’è stato un aumento di vendite dell’8- 9% di Parmigiano Reggiano ma solo il 5-7% del nostro prodotto viene acquistato dai ristoranti (pre pandemia). Segno questo che gli italiani premiano la qualità e la sicurezza e che la pretenderanno anche quando pranzano fuori . Dalle nostre ricerche sappiamo però che su due formaggiere su tre non viene servito il Parmigiano anche se il cliente lo chiede o lo crede».

Una maggior trasparenza e la garanzia della genuinità di ciò che viene servito riguarda tutto il mondo delle Dop, di cui Parmigiano Reggiano è la più influente. «La battaglia che stiamo intraprendendo – ha aggiunto Bertinelli – è nell'interesse di tutto il settore e noi come Consorzio Parmigiano Reggiano ci assumiamo l'onere di portare avanti questa best pratice per diffonderla a tutto il comparto».

Aggiunge Carlo Mangini direttore marketing e comunicazione del Consorzio: «C’è un problema di comunicazione. A una delle domande della nostra ricerca effettuata su un campione di 900 persone, fra coloro che abitualmente frequentano i ristoranti, il 91% ha dichiarato di voler conoscere il tipo / la marca di formaggio usato».

Bottura ai giovani chef: puntate su creatività e territorio

«Per pochi centesimi di euro – gli fa eco Massimo Bottura, chef modenese tristellato, che ha dedicato anni di studio e ricerca per creare uno dei suoi piatti simbolo “Le 5 stagionature di Parmigiano” – si spaccia in tavola un prodotto che Parmigiano Reggiano non è ma che invece gli ospiti, italiani e stranieri, si aspettano di trovare. È una questione culturale non di possibilità economiche. Noi ambasciatori del gusto dobbiamo offrire questo ai turisti, la varietà e la qualità di prodotti garantiti della nostra terra».

«Dobbiamo essere pronti alla ripartenza lo dico anche ai tanti giovani che mi scrivono in questi mesi. Create format nuovi partendo dal territorio da quello che avete intorno a voi, rimanendo al fianco di contadini, casari, macellai. Non c’è nessun Paese la mondo che possa competere con noi sul campo. Lo scorciatoia su un prodotto di qualità è follia bisogna essere integralisti della qualità. I clienti riconoscono il messaggio e tornano a mangiare da voi. Una vera crosta di Parmigiano nella pasta e fagioli vale molto di più di un astice bollito pescato chissà dove». A Modena come a Tokyo, dove lo chef aprirà entro l’anno una nuova sede dell’Osteria Gucci.

Le prossime tappe di questa alleanza si vedranno presto, ha concluso Paolo Marchi di Identià Golose, appena si riapriranno le porte del ristorante di via Romagnosi con attività di formazione dei professionisti con l’aiuto del Consorzio e poi al Congresso previsto in autunno.

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