Iginio Massari: “Il pasticcere senza hi-tech è un artigiano fuori tempo”

«Il pasticcere che non si avvale delle tecnologie è un artigiano fuori tempo», parola di Iginio Massari, maestro dei maestri pasticceri italiani, alla vigilia del suo ritorno a HostMilano 2023 con un evento che animerà le cinque giornate di manifestazione. Un’occasione per confrontarsi sul futuro della pasticceria, le nuove tecnologie e la sua visione della professione.

«Saranno presenti protagonisti provenienti da tanti Paesi diversi – annuncia – che presenteranno a tutto campo la loro idea di pastry innovativo: racconteranno quali tecnologie usano e quali vorrebbero utilizzare e parleranno delle loro esperienze di successo». E proprio l’innovazione e l’uso scientifico dei macchinari è un punto fermo per il fondatore dell’Accademia dei maestri pasticceri Italiani. «Siamo nell’epoca dell’intelligenza artificiale e ogni macchinario che si usa in pasticceria è dotato di un’alta tecnologia. Oggi è imprescindibile lavorare e creare senza tecnologia e innovazione. Tutte le tecnologie sono indispensabili: dalla macchina del caffè a quella del gelato, dal cuocicrema alle temperatrici di cioccolato. Il mondo corre, chi si aggrappa al passato perderà il treno».

Secondo il maestro, infatti, la pasticceria è scienza, è chimica e sempre più le tecnologie aiutano e aiuteranno gli artigiani a essere più precisi, efficienti e performanti, come richiede il mercato. «Basti pensare – sottolinea – all’importanza della sanificazione del cibo e degli ambienti dove viene prodotto: sarebbe impensabile oggi senza tecnologia».

Iginio e la figlia Debora Massari guideranno quindi i visitatori professionali di HostMilano in un viaggio intorno a questo mondo e offriranno l’occasione non solo di scoprire specialità pastry provenienti dai cinque continenti, ma anche di carpire dai “grandi” del mondo i segreti di come hanno saputo trasformare la loro passione e creatività in un’idea imprenditoriale e manageriale di successo. Tra i grandi nomi della pasticceria contemporanea, spiccano gli ospiti dall’estero Michel Belen Albi, Markus Bohr, Pierre Marcolini, François Stahl, Andrea Zanin.

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«Chiaramente la tecnologia senza competenze non va lontano – conclude Massari –. Molti si improvvisano, ma senza una solida formazione e studio approfondito non hanno futuro. E oggi il mondo va veloce, cambia in continuazione: ho visto in alcuni esercizi statunitensi, in cui i macchinari ti confezionano un dolce in pochi minuti tutto in automatico. Ma dietro alla macchina ci deve essere il saper fare. Immaginare l’una senza l’altro significherebbe fornire una falsa profezia su dove andrà nel futuro la pasticceria e la cucina in generale. Perché una cosa è certa, non si può scindere la padronanza della tecnologia dal possesso della competenza».