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Il business degli ostifici Made in Italy

La diminuzione del numero di religiosi che si occupano della produzione di ostie e vin santo ha messo in crisi la produzione e aperto nuovi spazi di mercato in Italia. Ma c’è che non rispetta le regole e offre prodotti non garantiti e low cost

di Alessandro Marzo Magno


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6' di lettura

Pane e vino: il cibo della messa. Anche la produzione di ostie e di vino per le celebrazioni liturgiche ha una storia da raccontare, a cominciare dal fatto che la loro produzione non è regolata soltanto dalla normativa italiana, ma anche (verrebbe da dire principalmente) dal diritto canonico e su tutto vigila la diocesi competente, attenta che la lavorazione avvenga secondo i canoni stabiliti. Per quanto riguarda le ostie, è piuttosto semplice: devono contenere soltanto farina e acqua. Per il vino, invece, la vicenda è un po' più complessa: deve subire la minor lavorazione possibile, passare dal grappolo al consumo senza troppe manipolazioni. Si tratta un po' di un vino all'antica.

Ostificio Domus

Nuovi spazi di mercato
Cominciamo quindi dal pane, ovvero da ostie e particole (l'ostia è quella grande, che il sacerdote eleva durante la consacrazione, le particole sono più piccole e vengono usate per la comunione dei fedeli). Un tempo venivano preparate in conventi e monasteri, soprattutto di suore. La costante diminuzione del numero di religiosi ha messo in crisi la produzione e aperto in qualche modo nuovi spazi di mercato. Non a caso le aziende che producono ostie e particole sono relativamente giovani.

Il leader è l'ostificio Domus, di Cirella, in provincia di Reggio Calabria. Producono due milioni di pezzi al giorno,venduti soprattutto sul mercato italiano, ma da un paio d'anni hanno aperto anche un ufficio commerciale a Valencia, e la Spagna assorbe oggi circa il 10 per cento della produzione, mentre un 7-8 per cento prende la strada di Malta. L'azienda è nata nel 2003, all'inizio Pietro Raco, il titolare, lavorava con la mamma e le zie, che separavano le ostie buone da quelle rotte. Ancora oggi papà Bruno è impegnato nella produzione.


«Utilizziamo un forno progettato apposta per noi», spiega Pietro Raco, «con una camera di combustione dove viene bruciato lo scarto della lavorazione, in grado di produrre vapore grazie a questa combinazione di cottura a vapore nascono le ‘'Particole Pane Rosse''. La produzione è diversificata e personalizzata. Quindi dai forni della Domus escono particole morbide per chi ha difficoltà a deglutire, ostie alte 2 o 3 millimetri, particole per celiaci a basso contenuto di glutine con tanto di autorizzazione della diocesi di Locri-Gerace. Una parte della produzione non è destinata a fini religiosi, ma viene utilizzata da ristoranti, panifici o grande distribuzione. La Domus produce anche uno snack a base di ostia, che può essere salato, o con farina integrale.

Alberto Betteni è titolare della Sicom, di Montirone, in provincia di Brescia, e spiega che l'idea di produrre ostie viene da un suo cliente milanese, un negozio di articoli religiosi che riforniva di coprilibro per la liturgia. Il titolare gli aveva detto che trovava sempre più difficoltà a rifornirsi di particole dalle suore e gli ha buttato là un: «Perché non le fai tu?». Era il 1999 e anche se Betteni non aveva mai prodotto ostie in precedenza, ci ha provato. Vent'anni dopo le particole totalizzano circa l'80 per cento dei 700 mila euro di fatturato della Sicom, che ha una decina di dipendenti. Ne produce 300 mila al giorno, vengono assorbite quasi interamente dal mercato italiano, con piccole quote di esportazione in Francia e in Svizzera.

Gli scarti della lavorazione vanno sugli scaffali dei supermercati
Betteni è stato il primo ad avere l'idea di commercializzare anche i ritagli di ostia, inevitabile scarto della lavorazione. Dal 2004 li confeziona in sacchetti che finiscono negli scaffali della grande distribuzione, in genere utilizzati da chi sta a dieta o dati ai bambini al posto della patatine: non hanno né sale, né lievito e quindi sono molto più sani anche se, senza dubbio, meno saporiti. Oggi gli introiti sono suddivisi a metà tra ostie e ritagli di ostie.


Da qualche tempo è cresciuta la produzione di ostie per celiaci, fatte con amido di frumento. Spiega Betteni: «Se cinque anni fa erano lo 0,5 per cento della produzione, adesso assommano al 5 per cento. Il costo è molto maggiore perché vendiamo un sacchetto da 50 pezzi a 2,80 euro che quindi al pubblico viene 5,20 euro, per un costo unitario di dieci centesimi a ostia, mentre le ostie ordinarie costano un centesimo l'una. Il prezzo non è dovuto al costo della materia prima, ma alla difficoltà di lavorazione, poiché si arriva ad avere fino al 70 per cento di scarto. Siamo gli unici produttori in Italia riconosciuti dall'Associazione nazionale celiachia».

La minaccia al Made in Italy e le innovazioni nel settore
Da una decina d'anni gli ostifici italiani si ritrovano a fronteggiare il problema delle ostie low cost in arrivo dalla Polonia. Ecco spiegato perché nel sito della Domus, accanto a un tricolore, compaia un orgoglioso: «Noi produciamo in Italia». Pietro Raco ha affrontato il problema automatizzando e incrementando la produzione, in modo da abbattere i costi. «Un tempo il controllo era manuale, ora automatizzato; lo stesso per il conteggio. Eravamo un po' spaventati dalla Polonia, ma ora per noi non è più un problema».

Betteni afferma che un certo numero di queste ostie polacche è distribuito illegalmente in sacchetti privi di scheda nutrizionale e di indicazioni sul produttore. Alcuni negozianti dai pochi scrupoli non si fanno problemi ad acquistare ostie polacche in modo non trasparente. «Mai visto uno prendere una multa», afferma Betteni. Le ostie polacche sarebbero particolari, ovvero realizzate a bordo chiuso, in modo da non sbriciolarsi. «Hanno copiato da noi», afferma Raco, «è una nostra innovazione». I polacchi, poi se la sarebbero rivenduta come propria.

C'è un ulteriore problema che evidenzia Betteni: «Le ostie prodotte all'estero sono anonime, non è dichiarato con quale amido siano prodotte. Se viene utilizzato amido di mais o di riso, anziché di frumento, non possono essere consacrate. C'è bisogno che vi sia una percentuale seppur minima di glutine, quello dell'amido di frumento rimane ben al di sotto della soglia di tollerabilità dei celiaci, ma se si usano amido di mais o di riso, non ce n'è per nulla e la comunione non è valida».

Il vino sottoposto a rigidi controlli
E dopo il pane, il vino. La cantina Martinez, di Marsala è nata nel 1866. Dagli anni Sessanta produce anche vino da messa che oggi totalizza circa un terzo del fatturato: 500 mila euro per circa 100 mila bottiglie. Un settore fondamentale nella vita della cantina che è leader del settore. Carlo Martinez è uno dei titolari dell'azienda, giunta ormai alla sesta generazione, spiega che il 90 per cento del vino da messa è prodotto nel trapanese, ed è vino liquoroso fortificato con alcol affinché non subisca alterazioni. Come detto all'inizio, deve sottostare a una lavorazione particolare, per esempio non viene chiarificato, come invece il vino liquoroso destinato al commercio. «Il vino da messa subisce oltre cento analisi durante il ciclo si lavorazione», precisa Martinez.

Il 60-70 per cento della produzione è destinata al mercato nazionale, il rimanente va all'estero, in particolare in Africa e in Sud America; in Europa soprattutto in Polonia. «Cerchiamo di far arrivare il vino in posti difficili da raggiungere», osserva Martinez e infatti il prodotto destinato ai mercati lontani non viaggia in bottiglia, ma in contenitori di pvc per alimenti. In tal modo l'incidenza dell'imballo è nettamente inferiore.
I vino da messa è soprattutto dolce e bianco. Viene anche prodotto vino da messa secco, utilizzato per lo più da sacerdoti diabetici, ma conta per meno del 5 per cento del totale. Il rimanente è bianco al 70 per cento, mentre il rosso serve per i neocatecumeni. C'è anche un aspetto pratico che porta a privilegiare il vino bianco rispetto al rosso: la maggiore facilità nel lavare i paramenti.

La produzione di vino da messa è regolata dal paragrafo 3 del canone 924 del codice di diritto canonico e nel caso della Martinez è sorvegliata dal vescovo di Mazara del Vallo. Un tempo la diocesi imponeva di vendere il vino da messa soltanto attraverso il mercato religioso, oggi questa pratica è raccomandata. «Noi vendiamo ai negozi di articoli religiosi», dice Martinez, «quindi se qualcuno va in uno di quei negozi per comprare una bottiglia da regalare a un sacerdote, o semplicemente per assaggiarlo, gliela vendono». Nel sito dell'azienda, infatti, si possono acquistare il marsala e ad altri vini liquorosi, ma non questo tipo.

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