Il Camaleonte guida alla scoperta dei caffè e delle torrefazioni in Italia

Una app e una guida cartacea che recensiscono i principali selezionatori e produttori di caffè, nonché i migliori indirizzi d'Italia per bere espressi e specialty coffee a regola d’arte.
«Il caffè è un camaleonte, cambia colore per adattarsi all'ambiente che lo circonda». Questa la risposta alla domanda numero uno per chi sfoglia la prima guida dei caffè e delle torrefazioni in Italia, chiamata appunto Guida del Camaleonte, edita da Mondadori e presentata presso il Mercato Centrale di Roma. Autori e ideatori del progetto sono Mauro Illiano e Andrej Godina, entrambi esperti di caffè, che hanno deciso di mettere a disposizione del grande pubblico lo loro esperienza di anni di degustazione e studio della bevanda.

D’altra parte la pausa caffè è da sempre un momento irrinunciabile nella quotidianità degli italiani: ogni giorno in Italia 20milioni di persone entrano in uno dei 140mila locali presenti sul territorio, per degustare un espresso o una bevanda a base di caffè. Eppure di questo prodotto che viene da lontano sappiamo così poco e quel che sappiamo è talvolta un preconcetto. Non è un caso che nel corso della presentazione fosse presente in degustazione un esempio virtuoso di robusta (varietà India della torrefazione romana Mondi Caffè, vincitore del premio Camaleonte nella categoria robusta): «Siamo stati portati a credere che sia buona solo l'arabica, ma ci possono essere ottimi caffè robusta, così come dei pessimi arabica», avvertono.

La copertina della Guida

Altro preconcetto: il prezzo. «Perché un euro?», si chiedono gli esperti. Il costo dell’espresso è al centro di dibattiti, è un indicatore dell'inflazione, ma non va di pari passo con l’esigenza di alzare l’asticella della qualità dell’espresso. Illiano definisce quella che chiama “La regola dell'uno”: un solo prezzo, una sola referenza, ma è tempo, dicono, di proporre al consumatore un ventaglio più ampio di proposte. Lo hanno capito anche le stesse grandi case produttrici di caffè, Lavazza in primis, ma anche Nescafè, Costadoro, Segafredo, Kimbo, oltre al precursore Starbuck's. Pur andando alla ricerca sul territorio di piccole realtà virtuose fra le oltre mille torrefazioni presenti in Italia, Camaleonte non manca di individuare i prodotti di alta gamma delle aziende “famose”, come il mono-origine “La Reserva de Tierra Colombia” di Lavazza, che ha vinto il premio arabica.

«La guida vuole essere uno strumento di navigazione, che parte dalla storia delle torrefazioni, le tecniche e le scuole del caffè. Uno strumento utile sia per consumatori che per gli addetti ai lavori», aggiunge Godina. Voti e classificazione dei “flavori” (italianizzazione del termine inglese flavor) di ciascun prodotto analizzato aiutano nella lettura e nella comprensione, così come ogni scheda comprende informazioni sullo stile produttivo, tecniche e caratteristiche del prodotto. La versione digitale dell'app ha inoltre il vantaggio dell'aggiornamento costante.

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Obiettivo dichiarato del progetto è quello di “mettere ordine” in una materia complessa quanto poco conosciuta e allo stesso tempo generare un indotto di informazioni utili agli addetti ai lavori per ampliare il business. È il caso della ristorazione che poco investe in questo comparto, come denuncia anche Franco Mondi, patron di Mondicaffè: «quando arrivi a fine pasto e bevi un pessimo caffè, anche se hai mangiato divinamente chiudi l'esperienza con un ricordo negativo. Eppure al ristoratore basterebbe un investimento di pochi centesimi di euro in più per migliorare l'offerta. D'altra parte “espresso” è un brand italiano, conosciuto nel mondo come pasta o pizza, è nostro dovere difenderlo».