Il caviale italiano è leader mondiale: domanda in aumento e ricavi record per Calvisius

«L’incremento dello scorso anno non è legato all’inflazione – precisa la general manager Carla Sora – perché solo nel bilancio di quest’anno vedremo gli effetti dell’aumento dei prezzi, che sta superando il 20 per cento».
Un trend legato anche in questo settore all’aumento dei costi, ma sostenuto da una domanda in crescita che non trova sufficiente prodotto sul mercato. «È difficile adeguare facilmente l’offerta, perché la produzione del caviale richiede molti anni, da 8-10 anni fino ai 20 del prezioso Beluga – spiega Sora –. Per questo motivo abbiamo deciso di puntare più sulla qualità e sul rafforzamento del brand rispetto a investimenti molto costosi che vedrebbero i loro frutti in un lasso di tempo per cui è impossibile prevedere l’evoluzione del mercato. La Cina accorcia i tempi con ibridazioni delle specie e allevamenti poco sostenibili che noi non vogliamo nemmeno prendere in considerazione».

Carla Sora, general manager di Agroittica

Meglio quindi continuare il lavoro di crescita su piazze in espansione come Stati Uniti e Paesi Arabi, mentre l’azienda è uscita dal mercato russo, conquistato dieci anni fa. «Ai russi ormai piace più la quantità che la qualità» commenta Sora. E storicamente sono legati a un prodotto salato e lontano da standard e gusti attuali.

L’export per Calvisius vale circa l’85% del giro d’affari, una quota in leggera diminuzione rispetto solo a poco tempo fa, perché il mercato interno sta crescendo a doppia cifra da qualche anno. Si tratta di una nicchia di consumatori, tuttavia non solo dei cosiddetti “altospendenti”: certo risentono meno di altre fasce l’effetto dell’inflazione ma, come ad esempio accade per il vino, si assiste a una domanda crescente di cibo di qualità e quindi dal costo più elevato.

«È un trend iniziato durante la pandemia – continua Sora – quando abbiamo notato che si sono avvicinati al caviale giovani e nuovi consumatori, con l’aumento della quota delle vendite online sul nostro sito (ora tornate al 2-3% del totale, mentre la grande distribuzione è praticamente assente, ad eccezione di Esselunga, ndr). È vero che il prezzo del caviale si aggira sui 2mila euro al chilo, ma grazie alle scatole da poche decine di grammi comprarlo non costa più di una bottiglia di vino. Per questo il consumo è tornato nei migliori ristoranti e in nuovi format del fuori casa come le champagnerie».

La situazione a livello internazionale potrebbe però cambiare a causa di una norma che ha buone possibilità di essere approvata negli Usa e che prevede il divieto della commercializzazione del caviale proveniente da specie diverse da quelle che vivono naturalmente in California (storione Bianco). «L’obiettivo è tutelare lo storione – dice Sora – ma non si fa differenza tra il selvatico e l’allevato». Una visione un po’ bizzarra che potrebbe avere effetti devastanti sul mercato.

«A prima vista per Calvisius potrebbe essere un vantaggio perché produciamo la maggior parte del caviale da quella specie – continua – e siamo già presenti sul mercato americano, che è in crescita e dove si potrebbero aprire praterie. Tuttavia troppo poco caviale in circolazione potrebbe fare implodere il mercato Usa e comunque la questione va vista in ottica globale: probabilmente le piazze europee o al di fuori degli Stati Uniti verrebbero invase dal caviale cinese. Il che porterebbe a un crollo generalizzato delle quotazioni».

Calvisius è il nome di un nobile romano (a quanto pare anche buongustaio) a cui si fanno risalire le origini di Calvisano, paese del Bresciano ricco di acque di falda particolarmente limpide. Queste fin dagli anni 70 vengono scaldate da quelle provenienti dalle vicine acciaierie del Gruppo Feralpi (che controlla Agroittica) grazie a uno scambiatore di calore. Diventando così l’ambiente ideale dove allevare gli storioni, da cui viene prelevato il caviale (ma di cui è ottima anche la carne).

Il mito del caviale russo nell’immaginario di molti è legato al freddo che viene associato a quel Paese, ma in realtà le produzioni provenivano dalla pesca degli storioni del Mar Caspio, a latitudini temperate, che solo nell’ultima fase di maturazione delle uova risalivano il Volga verso le acque più fredde. Non a caso tra i caviali storicamente più apprezzati c’è quello iraniano, ottenuto dalla pesca nel Caspio del sud.

Lo storione, nelle sue diverse specie, è in realtà un pesce che era diffuso in molte parti del mondo – prosperava anche nel Po, e in Pianura Padana il caviale veniva estratto da secoli – ma che proprio per il suo sfruttamento è diventato a rischio estinzione. Così, nel 1998 arriva il divieto di cattura a livello internazionale.

Proprio da questo divieto nasce la fortuna di Agroittica Lombarda, che era nata ormai 20 anni prima (nel 1977) e si ritrovava un’avviata produzione di storioni che non ha più la “concorrenza” del pescato. Nel 1992 era stata ottenuta infatti la prima riproduzione da esemplari allevati in cattività, dopo 10 anni dall’avvio della collaborazione con Serge Doroshov, un biologo marino russo professore in una università californiana. Negli anni successivi arrivano i riconoscimenti internazionali e nel 2007 Agroittica arriva a produrre il 30% del caviale mondiale. Nel 2009 apre una sede a New York e nel 2016 a Parigi.

Oggi Agroittica dispone di due impianti per un totale di 60 ettari di allevamento (il più grande d’Europa), ai quali si è aggiunto da qualche anno l'impianto della società ̀(partecipata al 35%) Storione Ticino, situato all'interno dell’omonima riserva naturale. Nello stabilimento di Calvisano, oltre «alla più grande varietà di caviali al mondo» (di tipo malossol, «poco salato» in russo), Agroittica produce anche trota, salmone, tonno e pesce spada.

«Gli allevamenti rispettano i più stringenti criteri di sostenibilità – affermano dall’azienda – e il caviale viene estratto sotto la protezione di una cappa a flusso laminare e lavorato all'interno di speciali camere bianche con una tecnologia analoga a quelle delle sale operatorie, nei quali una sovrappressione di aria sterile a temperatura strettamente controllata ne tutela la qualità».