Il caviale made in Treviso piace agli chef

Un mestiere che richiede tempo e pazienza: per arrivare a maturità uno storione impiega dai 7 ai 20 anni e oltre, a seconda della specie. Solo l’esperienza permette di valutare l’alimentazione, la temperatura dell’acqua, le condizioni di ogni storione, con monitoraggio 24/7 da parte di sistemi computerizzati e dal vigile controllo del personale.

Storicamente lo storione era molto consumato in Italia nelle aree fluviali lungo il Po, ma anche nel Lazio, dove si pescava nel Tevere. Oggi la scelta è quella di lavorare artigianalmente e di confezionare direttamente il caviale seguendo fedelmente la tradizione, fin dalla riproduzione (dalle uova alla larve agli avannotti) con il controllo diretto di ogni fase.

Dopo il ciclo di allevamento, si procede con la fase di selezione degli esemplari che hanno maturato le uova: è qui che l’esperienza dell’operatore gli permette di individuare con precisione la qualità e valutare se selezionare o meno il pesce per la fase successiva. Ottenute le uova si procede alla fase di salatura, che prevede un rituale tramandato dalla tradizione russa e una ricetta segreta appresa grazie ai workshop aziendali con esperti salatori iraniani e russi: il metodo scelto è il russo Malossol (poco sale, che arriva da Portorose), la selezione delle uova avviene a mano come il confezionamento. La tecnologia viene applicata alla tracciabilità del prodotto e per garantire il totale controllo igienico sanitario.

Due distinte linee di lavorazione trattano il pesce, per avviarlo al settore della ristorazione e, la seconda, sgranare le uova con tecniche manuali per il lavaggio. Ogni fase avviene in un ambiente protetto e controllato, una “camera bianca” con aria pura dove accedono solo le persone autorizzate. Una volta salate le uova vengono inscatolate per maturare nelle originali e tradizionali scatole blu con l’elastico rosso che contengono circa 2 kg di caviale, come le botti di un vino pregiato: si crea così un naturale sottovuoto che permette la lunga maturazione e conservazione del prodotto. In questa “botte di maturazione” entro i primi due mesi il caviale ha un gusto quasi impercettibile: dal terzo mese si percepiscono i sapori e la consistenza. Una volta raggiunta la maturazione perfetta, si procede con il confezionamento nelle famose “lattine” dorate dai 10 ai 500gr fino ad arrivare a 1 kg.

Il caviale da Treviso prende la strada di Francia, Germania, Inghilterra, USA, Brasile, Canada, Sud Africa, Oriente, Medio Oriente e Australia, ma il mercato italiano è in costante crescita. Oltre che nei principali ristoranti e nelle gastronomie, enoteche e negozi da gourmet in Italia e nel mondo, tutte le selezioni di caviale si possono acquistare anche online nella boutique aziendale.