20 allevamenti nel nostro paese

Il caviale più buono al mondo? E’ italiano e prodotto in Lombardia

di Maria Teresa Manuelli


4' di lettura

Il caviale preferito da Mariah Carey? E' italiano, anzi lombardo. Arriva, infatti, dall'azienda Adamas Caviar di Pandino (Cr), uno dei circa venti allevamenti esistenti in Italia, situati tutti al nord tra Lombardia, Veneto e basso Piemonte (nelle province di Treviso, Verona, Mantova, Novara, Brescia). Ad apprezzare il caviale Adams, oltre alle star anche gli chef più quotati, come gli stellati Marcello Trentini, Ernesto Iaccarino, Alberto Faccani, Pietro Volonté. Ma anche Lorenzo Cuomo, Angelo Carannate e Massimo Riccioli. Il caviale è un prodotto ricavato dalle uova di storione, un pesce capace di vivere sia in acqua dolce che in acqua salmastra, diffuso in diverse regioni del mondo, è una creatura dalle origini molto antiche oggi a rischio di estinzione.

E mentre la pesca professionale riduceva drasticamente la popolazione degli storioni nel mondo, nel cuore della Pianura Padana nasceva, nel 1988, un'azienda specializzata nel loro allevamento, la Salmo-Pan srl. «Sorgiamo all'interno del Parco Naturale del Fiume Tormo – spiega Matteo Giovannini, fondatore della Salmo-Pan –, uno dei pochi luoghi ancora incontaminati della Regione Lombardia: un fiume di risorgiva, dalle acque costantemente fresche, limpide e cristalline, nelle quali gli storioni, attentamente selezionati, sono nutriti con mangime ogm free. L'intero ciclo produttivo, inoltre, si svolge nel totale rispetto dell'ecosistema naturale, grazie all'impiego di energia pulita prodotta da pannelli fotovoltaici e con una particolare attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate». Adamas è nota anche per un'altra particolarità: produce il pregiato caviale bianco, ottenuto dal rarissimo storione albino.

In più grande allevamento al mondo è in Italia
Del resto, il caviale nostrano è considerato il migliore al mondo. Anzi, a dirla tutta, negli ultimi vent'anni siamo stati anche i principali produttori al mondo. Prima di essere superati, da qualche anno a questa parte, in quantità prodotta - ma non in qualità - dai concorrenti cinesi. In Europa, però, con 51 tonnellate prodotte nel 2018 restiamo sempre i numeri uno, secondo Eumofa, l'Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura. Eppure consumatori italiani non lo sanno. Così come non sanno che lo storione oggi è specie protetta, per cui non è più possibile pescarlo (la cattura è regolamentata da una legge del 1988) e quindi il caviale che si trova in commercio deriva quasi totalmente dagli storioni di allevamento. Eumofa stima la produzione italiana in termini di valore a oltre 25 milioni di euro con prezzi all'origine che vanno dai 400 ai 500 euro al chilo.

La produzione

In Italia, a Calvisano in provincia di Brescia, si trova ancora il più grande stabilimento mondiale di produzione. E' la Agro Ittica Lombarda che produce il celebre Calvisius. Questo prelibato caviale nasce grazie alla collaborazione dell'Agro Ittica Lombarda con l'acciaieria Feralpi. Negli Anni '70, durante i lavori di costruzione dell'acciaieria si scoprì la presenza di una falda acquifera nel sottosuolo del terreno scelto per lo stabilimento. Da qui l'idea di utilizzare l'energia prodotta dal raffreddamento degli altiforni per allevare pesci. Il professor Serge Doroshov, biologo marino all'Università di Davis in California, suggerì poi l'idea di allevare lo storione bianco del Pacifico. Dall'allevamento degli storioni per la carne si passò quindi anche all'estrazione delle uova. In 60 ettari di vasche dedicate all'acquacoltura vengono allevate oggi le varietà di storione più pregiate, permettendo all'azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d'allevamento.

Nessun embargo russo per il caviale italiano
La maggior parte degli allevatori italiani procede, infatti, anche alla trasformazione delle uova di storione in caviale, coprendo tutta la filiera. L'85% della produzione nazionale viene esportato nei principali mercati di riferimento: Usa, Giappone, Russia e Singapore e tra il 2010 e il 2016 l'Italia ha incrementato del 170% il volume delle esportazioni extra Ue. In Cina, però, non è possibile esportarlo, mentre può arrivare in Russia, in barba all'embargo, essendo uno dei pochi prodotti per cui è stata fatta un'eccezione ed è rimasto fuori dalla “lista nera” di Putin. Del resto, il caviale è sempre stato un cibo prelibato e simbolo di élite, cui si mescolano leggende sulle sue origini e proprietà. Impossibile rinunciarvi. Già Greci e Romani ne andavano pazzi, essendo lo storione un pesce diffuso in tutto l'emisfero Nord, e che in Italia ha trovato un habitat particolarmente favorevole. Anche il termine “caviar”, secondo l'Oxford English Dictionary, deriva dall'italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari.

Il ciclo produttivo
Al mondo vi sono circa 26 specie di storione (tra cui le più pregiate Sevruga, Beluga e Osetra o Ossietra) e una femmina impiega circa 10 anni prima di maturare le uova. Per questo le uova più costose provengono dagli esemplari anziani, sono più grandi e di una tinta più brillante. Infatti, il pregio del caviale dipende da colore, sapore, consistenza e grado di maturazione. Il caviale più caro al mondo? Quello bianco da storione albino, ovviamente. Il record lo ha toccato un produttore austriaco, Walter Gruell, che nel 2015 ha presentato un prodotto da 40mila dollari al cucchiaino, circa 300mila dollari al chilo, dove le uova di storione albino, disidratate e poi ridotte in polvere, vengono mescolate con oro a 22 carati. Segue il Caviale di Almas dall'Iran, venduto al prezzo di circa 25.000 dollari al chilo in una preziosa confezione d'oro 24 carati.

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