CUCINA ETNICA

Il Diwali nel piatto, la festa delle luci dall’India a Milano

La chef internazionale Ritu Dalmia racconta il rito da celebrare da fine ottobre a inizio novembre e il suo menù

di Vincenzo Chierchia


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Il thali, protagonista del menu Diwali, della chef indiana Ritu Dalmia, anche in variante vegetariana

5' di lettura

È tempo di Diwali (anche Dipawali o Deepawali), momento che raggruppa le grandi religioni dell’India. È la festa dell’illuminazione, dura da tre a cinque giorni, e coinvolge nel mondo hindu, sikh, jainisti e buddisti. Possiamo di fatto definirlo come un periodo di celebrazione del Capodanno. La data è flessibile, perché legata al calendario lunare. Quest’anno il momento clou è il 27 ottobre, tutti gli indiani (e non solo) sono mobilitati: dall’Europa (il più grande appuntamento è a Londra il 3 novembre) all’Asia (grandi le comunità in Malesia e Singapore), dal continente americano all’Africa. Lo sviluppo dell’Impero britannico ha segnato anche in buona parte lo sviluppo della presenza indiana in tanti paesi. In Italia si contano circa 200mila indiani di cui molti sikh.

Il Diwali è sì un momento di incontro, riflessione e raccoglimento,ma è soprattutto un momento di conoscenza della cultura indiana e della sua cucina. Il cibo è protagonista del Diwali.

La chef indiana Ritu Dalmia

«È un momento di grande festa per le famiglie» commenta Ritu Dalmia, celebre chef e imprenditrice della ristorazione che sta puntando molto su Milano dove ha prima aperto il ristorante Cittamani, per poi sviluppare con Viviana Varese il progetto Spica. Ritu è anche protagonista della promozione della cucina italiana in India.

Il 26 ottobre a Milano
«Sono nata in una famiglia della comunità Marwari - racconta Ritu – molto dedita alle attività commerciali e sono cresciuta tra il Rajasthan e Calcutta. Ricordo ancora l’atmosfera elettrizzante del Diwali, il culto per le divinità Lakshmi e Ganesha, i sapori e i profumi di quei giorni. Ogni famiglia decide con quali piatti celebrare la festa, con un grande impegno per tutti. La cucina indiana è molto legata a territori, comunità e culture tanto che a volte dobbiamo parlare in inglese per comunicare tra noi, ma a tavola c’è sempre una sintonia di fondo. Protagoniste assolute sono le spezie che contrassegnano il frame narrativo dei piatti. E così anche qui a Milano ci prepariamo a celebrare il Diwali il 26 ottobre, con un impegno particolare».

Festa delle luci, letteralmente della fila delle lampade, che unisce le religioni indiane ed è festeggiata anche in Italia, dove vivono circa 200mila persone. (REUTERS/Henry Nicholls)

La festa di lampade e candele
Che cosa accade in India in questi giorni? «Le case, i cortili e i tetti si illuminano della luce di candele e lampade chiamate dipa – spiega la chef – perchè Diwali è la festa delle luci, celebra la vittoria del bene sul male, della luce sulle tenebre, della conoscenza sull’ignoranza». La leggenda narra che re Rama, manifestazione del dio Vishnu, tornò nella sua città, Ayodhya, dopo 14 anni di esilio e peregrinazioni. Il suo popolo per festeggiare accese file (avali) di lampade (dipa) in suo onore, da qui il nome Dipawali o più semplicemente Diwali.

Fortuna, conoscenza, luce
Nella comunità Marwari, a cui Ritu Dalmia appartiene, il Diwali è celebrato per tre giorni. Il primo, Dhanteras, ovvero il giorno della fortuna e cade il 13° giorno della seconda metà del mese lunare ed è considerato uno dei giorni più propizi dagli indù per l’acquisto di utensili, monete d’argento, oro e veicoli. Il secondo è il giorno della conoscenza: si ritiene che un lavaggio della testa e l’applicazione di kajal agli occhi mantengano lontano il kali nazar (malocchio). Questa giornata è dedicata alla cura del corpo e della mente.Il terzo giorno è quello della luce, molto presente anche a tavola. Il terzo giorno del Diwali – aggiunge Ritu - è dedicato a mangiare il proprio cibo preferito, accendere candele per dare il benvenuto a Lakshmi, dea della fortuna. Si tratta anche di un giorno in cui i conti annuali di casa o di un’azienda vengono chiusi.

Da Delhi a Londra e Milano
È stata proprio l’Italia ad avvicinare Ritu Dalmia al food e a farla diventare ambasciatrice del made in Italy in India. Nata in una famiglia di commercianti di marmo, Ritu ne ha seguito gli affari fino ai 22 anni. Dopo aver aperto il primo già nel 1993, oggi gestisce a Delhi i ristoranti Diva Italian, Diva Spiced, Cafè Diva, The Cafe at Icc presso il Centro culturale dell’Ambasciata italiana di Chanakyapuri a Delhi; nel Khan Market, uno dei distretti dello shopping più famosi di Delhi c’è il Latitude 28, mentre all’interno del Centro commerciale Sangam ci sono il Cafè Diva e il cocktail bar Pda Martinis and more. Il 2018 è stato l’anno dell’apertura di un nuovo Diva restaurant a Goa e del ristorante Stella, di cucina italiana con il tocce di Ritu, presso Linthwaite House nell’inglese Lake District. Nell’ottobre 2017 Ritu ha aperto a Milano Cittamani, cucina indiana con contaminazioni italiane e globali. Il 2019 è stato l’anno di Spica sempre a Milano, con Viviana Varese.

Partner di Ritu è la Leeu collection, società fondata dall’imprenditore Analjit Singh (della comunità sikh), attiva in Sud Africa, Inghilterra e Italia. Comprende centri residenziali a cinque stelle tra i panoramici vigneti del Sudafrica, oltre a proprietà come ristoranti, giardini e gallerie d’arte. In Europa, Leuu Collection, ha fatto e ha in cantiere numerosi investimenti: il primo ha consentito l’apertura di Linthwaite House, un boutique hotel che si affaccia sul Windermere, il più grande lago naturale d’Inghilterra; il secondo porterà alla creazione di Villa Querce, a Firenze, anche questo un luxury hotel immerso nei giardini, la cui apertura è programmata nel 2021; in cantiere anche il 55 Newman Street, con oltre settanta camere nel West End di Londra. Nell’orbita di Leeu ci sono anche gli chef italiani Alajmo.

Il menù della chef indiana
L’appuntamento con il Diwali è per sabato 26 ottobre a Milano. «Il menù per il Diwali 2019 è composto da cibi che ricordo di aver mangiato, nel corso della mia vita, proprio in questo giorno, ed è anche il cibo favorito del mio team in India. Una sintesi di ciò che amiamo di più, per invitare tutti a festeggiare con noi», racconta la chef. Dopo un amouse bouche a base di lenticchie (Dal), il menù parte dal pollo marinato in yogurt e zafferano, carpaccio di gamberi rossi con insalata kachumber e quaglia tandoori; e prosegue con una parentesi è dedicata all’Italia con polpette di piselli al Parmigiano, cubetti di formaggio fritto, frittelle di spinaci con chutney e spezie.

E veniamo al thali, piatto forte del menu tradizionale indiano. Anche questo in duplice variante: curry di agnello, spigola in crosta di semolino, crema a base di lenticchie, patate speziate con semi di sesamo, ampalaya (zucca amara) con paratha, raita di melanzane, riso basmati allo zafferano con frutta fresca e noci. Per i vegetariani si va dalle polpette vegetali in salsa alle spezie (nella ricetta della dinastia Moghul, dell’India del Nordovest), al paneer stufato con piselli e spezie, fino alle patate alla senape (Bihar/Bengala). Si chiude con il dolce tipico barfi al pepe nero e cioccolato, gelato al masala, pudding allo zafferano e mango indiano.

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