Il Diwali nel piatto, la festa delle luci dall’India a Milano

Fortuna, conoscenza, luce
Nella comunità Marwari, a cui Ritu Dalmia appartiene, il Diwali è celebrato per tre giorni. Il primo, Dhanteras, ovvero il giorno della fortuna e cade il 13° giorno della seconda metà del mese lunare ed è considerato uno dei giorni più propizi dagli indù per l’acquisto di utensili, monete d’argento, oro e veicoli. Il secondo è il giorno della conoscenza: si ritiene che un lavaggio della testa e l’applicazione di kajal agli occhi mantengano lontano il kali nazar (malocchio). Questa giornata è dedicata alla cura del corpo e della mente.Il terzo giorno è quello della luce, molto presente anche a tavola. Il terzo giorno del Diwali – aggiunge Ritu - è dedicato a mangiare il proprio cibo preferito, accendere candele per dare il benvenuto a Lakshmi, dea della fortuna. Si tratta anche di un giorno in cui i conti annuali di casa o di un’azienda vengono chiusi.

Da Delhi a Londra e Milano
È stata proprio l’Italia ad avvicinare Ritu Dalmia al food e a farla diventare ambasciatrice del made in Italy in India. Nata in una famiglia di commercianti di marmo, Ritu ne ha seguito gli affari fino ai 22 anni. Dopo aver aperto il primo già nel 1993, oggi gestisce a Delhi i ristoranti Diva Italian, Diva Spiced, Cafè Diva, The Cafe at Icc presso il Centro culturale dell’Ambasciata italiana di Chanakyapuri a Delhi; nel Khan Market, uno dei distretti dello shopping più famosi di Delhi c’è il Latitude 28, mentre all’interno del Centro commerciale Sangam ci sono il Cafè Diva e il cocktail bar Pda Martinis and more. Il 2018 è stato l’anno dell’apertura di un nuovo Diva restaurant a Goa e del ristorante Stella, di cucina italiana con il tocce di Ritu, presso Linthwaite House nell’inglese Lake District. Nell’ottobre 2017 Ritu ha aperto a Milano Cittamani, cucina indiana con contaminazioni italiane e globali. Il 2019 è stato l’anno di Spica sempre a Milano, con Viviana Varese.

Partner di Ritu è la Leeu collection, società fondata dall’imprenditore Analjit Singh (della comunità sikh), attiva in Sud Africa, Inghilterra e Italia. Comprende centri residenziali a cinque stelle tra i panoramici vigneti del Sudafrica, oltre a proprietà come ristoranti, giardini e gallerie d’arte. In Europa, Leuu Collection, ha fatto e ha in cantiere numerosi investimenti: il primo ha consentito l’apertura di Linthwaite House, un boutique hotel che si affaccia sul Windermere, il più grande lago naturale d’Inghilterra; il secondo porterà alla creazione di Villa Querce, a Firenze, anche questo un luxury hotel immerso nei giardini, la cui apertura è programmata nel 2021; in cantiere anche il 55 Newman Street, con oltre settanta camere nel West End di Londra. Nell’orbita di Leeu ci sono anche gli chef italiani Alajmo.

Il menù della chef indiana
L’appuntamento con il Diwali è per sabato 26 ottobre a Milano. «Il menù per il Diwali 2019 è composto da cibi che ricordo di aver mangiato, nel corso della mia vita, proprio in questo giorno, ed è anche il cibo favorito del mio team in India. Una sintesi di ciò che amiamo di più, per invitare tutti a festeggiare con noi», racconta la chef. Dopo un amouse bouche a base di lenticchie (Dal), il menù parte dal pollo marinato in yogurt e zafferano, carpaccio di gamberi rossi con insalata kachumber e quaglia tandoori; e prosegue con una parentesi è dedicata all’Italia con polpette di piselli al Parmigiano, cubetti di formaggio fritto, frittelle di spinaci con chutney e spezie.

E veniamo al thali, piatto forte del menu tradizionale indiano. Anche questo in duplice variante: curry di agnello, spigola in crosta di semolino, crema a base di lenticchie, patate speziate con semi di sesamo, ampalaya (zucca amara) con paratha, raita di melanzane, riso basmati allo zafferano con frutta fresca e noci. Per i vegetariani si va dalle polpette vegetali in salsa alle spezie (nella ricetta della dinastia Moghul, dell’India del Nordovest), al paneer stufato con piselli e spezie, fino alle patate alla senape (Bihar/Bengala). Si chiude con il dolce tipico barfi al pepe nero e cioccolato, gelato al masala, pudding allo zafferano e mango indiano.