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Il duello sul pane nella storia di Francia e Italia

di Andrea Goldstein

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3' di lettura

Al posto di spezzare le reni alla Francia, come qualcuno sembrava desiderare poche settimane fa, il presidente della Repubblica, Sergio Mattarella spezzerà il pane con il suo omologo transalpino. Un gesto quanto mai simbolico dell’amicizia e fiducia che uniscono due Paesi molto simili, ma che vivono il pane in maniera diversa.

Mahmoud M’seddi è senza dubbio meno noto di Kylian Mbappé, ma ambedue simbolizzano il multiculturalismo francese. Di genitori tunisini, il primo ha vinto nel 2018 il Grand prix de la meilleure baguette de Paris, diventando fornitore ufficiale dell’Eliseo. Che non si tratti di questione minore lo dimostra l’accoglienza che il capo di Stato riserva ogni anno alla community della panificazione per gli auguri dell’Epifania. Macron sta mettendo tutto il suo peso perché l’Unesco riconosca la baguette de tradition française come patrimonio mondiale immateriale.

Alimento povero fino agli anni 60, il pane ha attraversato in Francia una crisi più che ventennale, dovuta a motivi economici, dietetici e di lifestyle, da cui è uscito con il riposizionamento e la differenziazione. Pioniere della trasformazione salto delle boulangeries è stato Poilâne, di fronte al quale c’era sempre la coda (tanto che la propaganda sovietica usava le foto per mostrare che anche Parigi soffriva di penurie...), poi sono venuti nomi come Eric Kayser, Le Pain Quotidien o Paul. Al nuovo ceto medio che nei Paesi emergenti entra nei punti vendita di queste catene per accedere al lusso accessibile sotto forma di un croissant è proposto un angolo simbolico della Francia, dove coabitano ruralità à la Pagnol e glamour parigino.

È un business serio. La famiglia Holder è la 153° fortuna dell’Esagono, a furia di vendere pane (Paul) e macaron (Ladurée) – 885 milioni di fatturato nel 2017. Eric Kayser impiega 1.500 persone in 23 Paesi e conta sull’appoggio della famiglia Wertheimer (Chanel) per allargarsi negli Stati Uniti. Posizionandosi sul bio, il belga Alain Coumont ha portato Le Pain Quotidien a quota 343 milioni nel 2016. C’è anche innovazione tecnologica. Prima di aprire nella rue Monge, Kayser aveva creato Fermentolevain, una macchina che conserva il lievito liquido a temperatura ambiente e non obbliga alla sveglia alle 3 del mattino per panificare. Ma la concorrenza è feroce: in Francia da parte dei panifici industriali, mentre a Shanghai o Seoul è difficile trascorrere un giorno senza imbattersi nell’insegna Paris baguette... che però appartiene al conglomerato coreano Spc (come il Caffè Pascucci) e che qualche anno fa ha pure avuto il coraggio di aprire nella capitale francese.

E in Italia? Il consumo stimato è di un chilo alla settimana, un 10% in meno che in Francia, ma la struttura dell’offerta è molto diversa. Predominano le panetterie individuali, avanzano i prodotti preconfezionati di lunga durata e abbondano le specialità locali. Le catene artigianali sono poche e crescono a piccoli passi - Princi, di cui il New York Times scriveva già nel 2008 quando aveva cinque punti vendita a Milano, in un decennio ne ha aperti nove all’estero – anche se si fanno strada nuove realtà - a Milano, per esempio Davide Longoni, o Crosta. Ma mentre i cugini hanno incoronato pane nazionale un formato facilmente identificabile che ha “appena” due secoli di storia, noi abbiamo registrato e tutelato a livello comunitario specialità tradizionali (la coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il casareccio di Genzano e i pani di Altamura e Matera) che pochi conoscono. Magari non sanno cosa perdono, ma scarsa visibilità, dimensione modesta e gestione artigianale rendono molto difficile proiettare pane, focaccia, grissini e pasticceria italiana (per non parlare della “vera” pizza) nel mondo.

Dove invece il Made in Italy si mangia tutti i concorrenti è nei macchinari per la panificazione. Oltre 600 milioni di euro di export nel 2018 (+11%, meglio della meccanica), quasi il 28% del mercato mondiale nel 2017 (la Germania è a 11%, la Francia a 5%), una crescente concentrazione dell’offerta sul segmento medio-alto per combattere i cinesi che arrivano (dal 4% nel 2008 al 7%). E proprio la Francia come primo sbocco, 50 milioni di export, in crescita del 20% (dati: Intesa SanPaolo).

Al successivo vertice, magari per battezzare finalmente il Trattato del Quirinale che dovrebbe sancire non solo la pace ritrovata tra Roma e Parigi ma anche il valore politico dell’amicizia transalpina, Macron troverà ottimo pane sfornato da un forno elettrico Pollin, con possibilità di immissione di umidità e dotato di camera di lievitazione sottostante. E se vorrà portarsi un filoncino a casa, Mattarella sarà ben felice di svelargli i segreti di un particolare sistema di sottovuoto utilizzato anche dalla Nasa per la conservazione.

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