MESTIERI DEL GRANO

Il forno sociale Mulinum “moltiplica il pane”. Dopo San Floro, ora a Siena e Brindisi

Stefano Caccavari continua il suo progetto-impresa sui grani antichi raccogliendo risorse anche su Facebook

di Donata Marrazzo


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3' di lettura

Un “Mulinum” tira l'altro. E così dopo il primo (con annesso forno e pizzeria), realizzato a San Floro, sopra il golfo di Squillace, Stefano Caccavari apre un secondo mulino a Buonconvento, in provincia di Siena. E sta lavorando per inaugurare il terzo a Mesagne, vicino Brindisi, poi un altro a Siracusa, mentre cerca terreni e investitori intorno a Milano.

La mission di “Mulinum”
Il suo è un progetto agricolo dinamico, flessibile, scalabile: la mission di “Mulinum” è mangiare come una volta, realizzando la filiera dei grani antichi. Un obiettivo condiviso da alcuni esperti noti della sana alimentazione, come l'epidemiologo Franco Berrino, che lo scorso anno ha partecipato alla festa della trebbiatura di San Floro, e il biochimico Valter Longo, studioso della longevità e inventore della dieta mima digiuno all'Università della California di Los Angeles: sperimenterà, in collaborazione con l'ospedale Pugliese Ciaccio di Catanzaro e l'università Magna Grecia, gli effetti delle farine prodotte a San Floro su pazienti pre-diabetici.

Stefano Caccavari

Dall’orto di famiglia alla biovalley
Alle origini di “Mulinum” c'è un'idea innovativa dell'agricoltura che ha iniziato a prendere corpo nel 2015, quando Stefano Caccavari ha inaugurato l' “Orto di famiglia”, progetto agricolo di custodia della territorio, realizzato dove stava per sorgere la discarica per rifiuti più grande d'Europa. Caccavari ha diviso un terreno di sua proprietà in piccoli appezzamenti e li ha dati in affitto per la stagione estiva e per quella invernale: ha riunito con il passaparola e attraverso i social le famiglie del circondario, proponendo in abbonamento 100mq per coltivare in sei filari ortaggi di stagione. Così a San Floro, al centro della Calabria, al posto di un'isola ecologica da 300 tonnellate di rifiuti al giorno, è nata una bio valley. E l'orto di Rita, di Franco, di Greta, di Gianvito, di Marcello e Teresa.
5oo mila euro raccolti su Facebook.

“Mulinum” è arrivato subito dopo. E ha aggregato una vasta community: nel 2016 hanno risposto in tanti all'appello lanciato da Caccavari su Facebook. In un post il giovane imprenditore scriveva: «(Urgente) Salviamo l'ultimo mulino a pietra della Calabria». È scattato il tam tam e in 90 giorni il crowdfunding ha raggiunto 500mila euro. Offerte da tutto il mondo. Chi ha aderito è diventato socio: «Per molti è stato come investire sul futuro - spiega Caccavari - c'è chi ha intestato le quote ai figli».
Così è nato il progetto pilota di San Floro: solo grano Senatore Cappelli e Iermano. Pane “brunetto” e pane di segale. Ricette antiche. Pizza e prodotti da forno da degustare sul posto o nei negozi calabresi: una cinquantina quelli che entro l'estate venderanno il pane a marchio “Mulinum”.

L'Accademia del pane agricolo
Per la location toscana la raccolta fondi ha raggiunto 1 milione di euro. La burocrazia ha allungato i tempi, ma ora c'è l'ok dell'ufficio tecnico per costruire le strutture su progetto dell'architetto Fabio Rotella (nipote di Mimmo). In Puglia si è a metà dell'opera. In Sicilia 3 soci hanno messo a disposizione il terreno. Intanto Stefano Caccavari non perde un colpo: allarga la rete di contadini che conferisce il grano, forma i suoi dipendenti, promuove i prodotti, assume personale (15 in Calabria). Ed è già pronto per dare il via all'Accademia del pane agricolo. Dalla sua ha grandi nomi della panificazione: dal milanese Davide Longoni al romano Gabriele Bonci.


Il suono del Mediterraneo
E con il tempo, il mulino di San Floro somiglia sempre più a un hub sperimentale: nei suoi spazi circolano chef, scrittori, scienziati, artisti. In questi giorni Yuval Avital, compositore e artista multidisciplinare di origini israeliane, allievo di Michelangelo Pistoletto, principale interprete dell'arte povera, sta realizzando nei campi di grano che circondano la struttura una grande scultura sonora, Il Giardino dei sonagli: 150 spighe stilizzate, in ferro battuto, che catturano il vento ed emettono il suono del Mediterraneo. L'inaugurazione dell'opera è prevista per il 14 luglio, festa della trebbiatura, alla quale parteciperà anche Pistoletto. Il simbolo del suo “Terzo Paradiso”, una riconfigurazione del segno matematico dell'infinito, sarà tracciato nei campi: tre cerchi consecutivi disegnati con il verde intenso delle zucchine a contrasto con l'oro del grano.

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