NUOVE APERTURE

Il Gelato Libre di Domori, senza uova e latte, apre a Milano

di Giambattista Marchetto


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3' di lettura

Parte da Milano il nuovo “progetto gelato” di Domori. Ha aperto i battenti il 23 maggio Gelato Libre, in via Giosuè Carducci, che si propone di liberare la materia prima da latte e uova valorizzandone al meglio le qualità attraverso l'acqua di sorgente. E nel frattempo l'azienda piemontese prepara il lancio di un flagship store a Torino.

Gelato all'acqua mantecato al momento
La nuova gelateria Gelato Libre – che il fondatore di Domori Gianluca Franzoni definisce “avanguardista” - utilizza infatti esclusivamente cacao e frutta secca, gli unici ingredienti a poter garantire la massima espressione esaltata dall'acqua in termini di aromi e cremosità. Il concetto “farm to cup” – dal campo alla coppetta - si esprime a partire da un'accurata selezione di materie prime top che vengono poi tostate così da sprigionare tutti i loro aromi per poi essere trasformate in massa di cacao o paste di frutta secca. E una macchina di nuova concezione permette di avere un gelato sempre fresco, mantecato al momento.
Gli otto gusti - cioccolato Criollo, cioccolato e whisky, Crema Libre, tiramisù, caramello, makaron, pistacchio e nocciola – sono proposti da Gelato Libre esclusivamente in coppetta.

“Gelato Libre è un luogo – sottolinea Franzoni - che profuma dell'estro unico del Made in Italy, in cui ogni singolo elemento ha un taglio artigianale”. A partire dalla caramellizzazione, che trasforma la materia formando nuovi composti aromatici, fino al camouflage, ovvero la riproduzione di gusti e consistenze complessi (come il tiramisù), pur rinunciando a ingredienti caratterizzanti come il mascarpone, il latte e le uova. La cura per la qualità e l'attenzione ai dettagli trova espressione anche nel design degli interni, disegnati in collaborazione con Co. Arch. Studio di Milano utilizzando ottone, argilla e mosaico a terrazzo.

Torino, la piazza per un flagship store
L'apertura della gelateria è solo l'evento più visibile nei nuovi progetti di Domori. Mentre si stanno ottimizzando i processi di integrazione con la neo-acquisita Prestat, il presidente del gruppo Riccardo Illy (che da poco è anche presidente della cantina Mastrojanni) annuncia infatti le trattative in corso per un flagship store.

Sperimentato al Salone del Gusto, lo spazio ospiterà una macchina che produce cioccolato a vista e che, partendo dalla tostatura, può arrivare a realizzare tavolette personalizzate con un blend particolare. D'estate ci sarà poi l'innesto di una seconda postazione Gelato Libre. “Se funziona, intendiamo moltiplicare gli store in Italia e anche all'estero, puntando sul licensing”, annuncia Illy.
Grazie alle sinergie commerciali già avviate con Prestalat, le aspettative per Domori sono orientate a consolidare un fatturato vicino ai 30 milioni entro il 2020.

Varato l'Istituto Internazionale Chocolier
L'obiettivo del Gruppo Illy è di far crescere il cioccolato con il modello del caffè. L'azienda torinese del cioccolato è infatti la più simile nella filosofia a quella che, partendo da Trieste, ha portato la famiglia nel mondo.
La produzione Domori è infatti concentrata solo sul cacao Criollo (di cui gestisce direttamente la produzione, con una quota di mercato oltre il 50%) e utilizza una tecnologia che permette di gestire macinazione, raffinazione e concaggio in 8 ore a 45 gradi, mantenendo gli aromi del cacao fine.
Questo approccio concentrato sull'alta qualità, assieme al focus sulla sostenibilità ambientale, giustifica gli obiettivi di crescita su cui punta il Gruppo Illy. E per rafforzare questo percorso, Domori è tra i fondatori dell'Istituto Internazionale Chocolier, con base a Brescia, che punta a formare i professionisti del cioccolato e dell'horeca, accompagnando uno sviluppo della degustazione del prodotto orientata all'eccellenza.

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