Il leader della mortadella bolognese lancia gli affettati vegani

Non si è nascosto dietro a pseudonimi il leader italiano della mortadella di Bologna Igp e con lo stesso marchio, Felsineo, che in 50 anni ha conquistato la vetta del mercato nazionale dell'insaccato suino si prepara a conquistare con gli affettati FelsineoVeg i palati dei 2 milioni di vegani e vegetariani del Paese (un numero triplicato nel giro dell'ultimo anno, racconta Eurispes): una gamma di sei simil-salumi 100% vegetali, biologici e made in Italy.

«Il nostro marchio è sinonimo da mezzo secolo di alta qualità e di passione per l'eccellenza, è questo il comune denominatore», spiega Andrea Raimondi, presidente e terza generazione dell'azienda di famiglia partita come piccolo salumificio a Bologna nel 1947, tagliando il nastro della nuova fabbrica di 2.500 metri quadrati a Zola Predosa, a ridosso dello storico stabilimento che lavora carni suine. Qui sono al lavoro già da un paio di mesi una decina di persone (tutte neoassunte) e la prospettiva è di arrivare a regime a produrre oltre un milione di chilogrammi di affettati a base di grano, lupino, ceci.

Il processo produttivo adottato è Mopur, il brevetto della veneta Mopur Vegetalfood Srl, partner del progetto e tra le prime realtà in Italia a dedicarsi al business del food vegano , che ha messo a disposizione di Felsineo Spa il proprio know-how per lanciare la linea Veghiamo, sei tipologie diverse di affettati che competono con i salumi di tradizione emiliana per il prezzo (2,90 euro la vaschetta di 90 grammi, già sugli scaffali dei supermercati Pam) ma non certo per valori nutrizionali. La gamma vegetale ha il 25% di proteine e solo il 7% di grassi contro il 16% di proteine e il 25% di grassi dello storico salume di puro suino tritato e farcito con tocchetti di lardo.

Una joint venture dissacrante e altrettanto coraggiosa, quella nordestina tra il leader della mortadella e il pioniere del vegano in Italia, che ha dato vita all'azienda FMV Srl e a oltre 5 milioni di euro di investimenti in alta tecnologia per mettere a punto un prodotto affatto diverso dall'Igp suina ma con un processo produttivo abbastanza simile. Nella grande impastatrice in acciaio di Zola Predosa entrano macroingredienti come frumento, ceci, lupino, olio extravergine di oliva, olii di cocco e di girasole assieme a microingredienti come sale marino, spezie, aglio, cipolla, basilico.

Tutte materie prime biologiche e vegane certificate dal consorzio Icea. L'emulsione viene lavorata e fatta fermentare naturalmente con lieviti per 45 minuti fino ad ottenere un impasto consistente e caldo che passa poi all'impianto di estrusione, da cui escono “salami” di 10-12 centimetri di diametro insaccati in involucri di cellulosa (o tela di cotone con spezie, per la varietà di affettati aromatizzati anche all'esterno). I cilindri vegani insaccati riposano altre due ore in una camera satura di umidità a 25 gradi prima della cottura-pastorizzazione per un'altra ora e mezza in acqua calda a 90 gradi, vengono poi raffreddati e stabilizzati in magazzini ventilati a 10-12 gradi di temperatura per 5-6 giorni, un periodo di “stagionatura” che permette la formazione della maglia glutinica.