Il lusso è in forno: la panificazione sfida gli chef, attrae designer e scultori

L'hanno definita la bread revolution. E, come l'icona di tutte le rivoluzioni, quella del peace and love, è nata sotto il caldo sole californiano. Per noi italiani è un po' difficile da digerire, ma i nuovi guru della panificazione sfornano nelle bakery di San Francisco e da lì hanno lanciato il verbo del sourdough, ovvero il pane realizzato con lieviti naturali, alta idratazione e lievitazione lenta, quando non lentissima. Il frontman riconosciuto di questa rivoluzione bianca è Chad Robertson. Fisico da attore hollywoodiano, carisma new age, Chad, texano, si trasferisce con la moglie sulla costa californiana nel 1996. Inizia a sfornare pagnotte e, quando non vola sulle onde con il suo surf, studia con accanimento il modo di produrre un pane leggero e digeribile. Nel 2002 apre Tartine Bakery a San Francisco e la sua fama esplode, così come diventano leggendarie le code davanti al locale. Chad sarà di stimolo anche per molti panificatori italiani: sviluppa un metodo ispirato alla semplicità della tradizione, ma tutt'altro che elementare, tanto che nel suo libro-guida le istruzioni tecniche sugli impasti riempiono più di 40 pagine. «Non deve stupire», commenta Laura Lazzaroni, consulente di panificazione e autrice di due importanti libri sull'argomento. «La nuova centralità del pane nasce da una circolarità virtuosa tra alta ristorazione, forni e filiera agricola, dai campi ai molini. La panificazione è nel nostro Dna, ma ora è trattata con più consapevolezza: io stessa in La formula del pane individuo tre metodi che consentono di realizzare ogni tipo di impasto, dalla ciabatta al pan brioche». Oggi noi vediamo l'effetto finale – una fioritura di bakery (nessuno osa più chiamarle panetterie), di pani sofisticati e una sempre più ricca offerta gastronomica al banco –, ma tutto nasce da pratiche agricole coscienziose, il recupero di antiche varietà di grano, una molitura efficiente e tanta lentezza. Perché al centro del palcoscenico è salita la lievitazione naturale, che detta i suoi tempi. Se i fornai hanno guadagnato la loro fetta di popolarità è però grazie all'alta cucina, che per prima ha voluto ridare dignità al pane. Non fatica a riconoscerlo Davide Longoni, forse il più iconico dei nuovi panificatori italiani, che ha saputo allargare il perimetro. Dal campo di grano alla libreria. «Sono figlio di un fornaio e non volevo fare il suo mestiere», racconta. «Arrivato ai trent'anni ho però dovuto accettare la sfida di guardare questo lavoro, faticoso e per molti versi ingrato, sotto una luce diversa, renderlo contemporaneo». I suoi negozi/laboratori sono accoglienti, lo sguardo ampio: dalla filiera agricola, con campi di proprietà nell'inaspettato cuore verde milanese e in Abruzzo, alla formazione, per finire con l'impegno culturale. L'azienda infatti sostiene una pubblicazione, L'integrale, che porta in libreria volumi monografici dove il pane «è l'orizzonte e il pretesto per esplorare le cose del mondo, attraverso saggi, reportage, poesie». L'ultima iniziativa è il Circolino del pane, luogo di incontro e ospitalità nel distretto creativo di via Tertulliano, a Milano, ricavato da un ex magazzino del panificio con l'aiuto della designer Astrid Luglio. Uno spazio di condivisione che può essere salotto di conversazione, occasione per spartire un caffè e una fetta di pane come una cena d'autore riservata a una manciata di ospiti. Uno spirito di contaminazione di cui il movimento dei panificatori si nutre sempre di più e nel quale assumono un ruolo da protagonista molte donne giunte da vocazioni diverse. «Sono le esperienze più interessanti», dice Lazzaroni. «Perché emerge uno sguardo obliquo, curioso e originale». Apollonia Poilâne, gallerista, oggi cuoce pani nel forno a legna della sua famosa boulangerie parigina dopo aver rilevato l'attività di famiglia a vent'anni, mentre ancora studiava ad Harvard. L'artista Lexie Smith esplora il potenziale del pane come barometro socio-politico, economico ed ecologico. È la creatrice di Bread on Earth, una piattaforma online dove espone opere scultoree fatte di pane. Aurora Zancanaro, del micropanificio Le Polveri di Milano ha un passato da chimica. Elena Reygadas, appena nominata migliore chef donna al mondo da 50 Best Restaurants, è titolare di parecchi locali a Città del Messico, ma la sua passione è il sourdough che offre alla Panadería Rosetta. E si torna all'alta cucina. Dove il rinascimento del pane ha avuto il suo principio. Il primo a dare dignità di portata alla pagnotta è stato Niko Romito. «A partire dal recupero delle farine di Solina e Saragolla, varietà locali dalle incredibili qualità organolettiche, dall'aroma intenso», racconta. «Crosta croccante e tostata, mollica umida e cremosa, un'acidità delicata che fa brillare i micro-aromi sprigionati in cottura: un pane goloso e digeribile». E pensare, aggiunge, che «quando ho iniziato a parlare di Solina e Saragolla qui in Abruzzo la gente strabuzzava gli occhi, nessuno se ne ricordava più». Oggi il pane frutto della ricerca del ristorante di Niko, il Reale, entra nelle case di tutti grazie a un processo di rigenerazione tanto semplice quanto geniale. Si conserva in frigo e si consuma a casa, caldo e croccante, dopo qualche minuto di rigenerazione in forno. A Milano si trova nel negozio di via Solferino, insegna in piena linearità rispetto ai vicini brand della moda. Ma Romito non è solo. Luca Lacalamita, ex pasticciere dell'Enoteca Pinchiorri, è tornato nella natia Trani e sforna dolci e pani speciali da Lula - Pane e Dessert. E Yoji Tokuyoshi, storico sous chef di Massimo Bottura, ha aperto a Milano Pan, bistrot specializzato nello shokupan, il pane al latte tipico della cultura giapponese.

IMPASTI LUCA LACALAMITA, www.lulatrani.it . DAVIDE LONGONI, www.davidelongoni.com . APOLLONIA POILÂNE, www.poilane.com . ELENA REYGADAS, @panaderiarosetta. CHAD ROBERTSON, tartinebakery. com. NIKO ROMITO, www.laboratorionikoromito.it . YOJI TOKUYOSHI, panmilano.com . AURORA ZANCANARO,

www.lepolveri.com . LEGGERE “L'integrale. Rivista di pane e cultura”, lintegralerivista.it. “La formula del pane” di Laura Lazzaroni, Giunti editore, 26 €. SCOPRIRE IL CIRCOLINO DEL PANE, via Cadolini 35, Milano. LEXIE SMITH, bread-on.earth.