LA GUIDA

Il manuale sulla colazione perfetta per i baristi

di Maria Teresa Manuelli

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(Adobe Stock)


4' di lettura

Quante brioche vegane bisogna ordinare? Quanti collaboratori si devono assumere per gestire il flusso mattutino di clienti? E quale contratto va applicato? Quali sono le norme previste dalla legge? E ancora, la colazione e il servizio che offri nel tuo bar sono migliori dei concorrenti? Come puoi differenziarti da loro? Come gestire la comunicazione? Sono solo alcune delle domande a cui risponde il primo manuale sulla colazione perfetta. Un vero e proprio vademecum dedicato ai baristi d'Italia per non fallire il primo approccio della giornata con i clienti. A scriverlo sono Franck Bocquet, amministratore delegato di Délifrance Italia - azienda che oltre 30 anni produce e commercializza prodotti da forno surgelati - e Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiù Lombardia e dell'Associazione Consortile Ursa Major, che hanno condiviso le rispettive competenze e pluriennali esperienze e scritto insieme “Colazione Perfetta-Scopri i 5 segreti mai svelati sulla colazione nel tuo locale”.

«Molti credono che a colazione – asserisce Franck Bocquet – siano sufficienti una buona offerta di prodotti e un discreto servizio per soddisfare il cliente. Non vi è errore più grossolano. Vi sono strategie consolidate che aiutano a costruire una relazione duratura con il cliente; a coccolarlo, renderlo felice e desideroso di tornare ogni giorno nel nostro locale».

Aprire un locale è un passo relativamente semplice. Portarlo al successo e mantenerlo al vertice, invece, è una strada dura e spesso impervia. «La colazione può davvero diventare un biglietto da visita importante – prosegue Giuseppe Arditi –, anche perché si tratta di un momento per alcuni versi delicato per i clienti, che cercano coccole e delizie per iniziare la giornata al meglio e, se trovano queste caratteristiche, il tuo diventerà il loro bar».

Il libro si apre con le informazioni nutrizionali del primo pasto della giornata; racconta come la colazione viene vissuta negli altri Paesi del mondo; suggerisce come comporre il ventaglio delle referenze e come gestire al meglio tutti gli aspetti del locale (dal magazzino, agli ordini, alla conoscenza del territorio). Un capitolo è dedicato specificamente alla colazione in albergo. Non mancano, infine, suggerimenti in merito alla gestione dei collaboratori, all'utilizzo dei social media ai fini di marketing e comunicazione e una serie di interviste a professionisti del settore (dal venditore allo chef, dal responsabile delle risorse umane all'esperto web).

Il mattino ha l’oro in bocca al bar
«La scelta della tematica della colazione deriva dal fatto che è un momento della giornata che può essere particolarmente redditizio e versatile ed è anche legato all'importanza che ha nella nostra tradizione, nella cultura nostrana», spiegano gli autori. E' infatti un momento esperienziale al quale gli italiani non rinunciano: il 60% di loro fa colazione al bar almeno una volta a settimana. E' perciò fondamentale non dare per scontato questo momento di consumo cercando nuove soluzioni per innovare e stupire il consumatore.
Il libro, edito da Ristopiù Lombardia e acquistabile sui principali siti di e-commerce italiani racchiude l'abc per evitare errori e costruire format vincenti partendo dall'Italia come punto di riferimento per eccellenza.

Ecco i consigli tratti dal libro:
- È importante per un imprenditore del settore esplorare e conoscere altre culture e tradizioni dal punto di vista alimentare e culinario, per potere offrire ai suoi clienti sempre qualcosa di nuovo, che possa distinguere il locale dalla concorrenza. Investi in un viaggio all'estero, di tanto in tanto, per visitare i locali simili a quello che vorresti diventasse il tuo. Scatta fotografie e cerca di assimilare più informazioni possibili, da rielaborare poi una volta rientrato a casa.
- Visita i bar nella zona che hai individuato nel raggio di un km e assumi il ruolo di cliente che entra per fare colazione. Prova i loro prodotti, testa il servizio, la pulizia, la cortesia, come presentano i cibi, i punti di forza e quelli deboli e, se possibile, parla con gli altri clienti per sapere che cosa pensano di quel locale.
-Stila un elenco delle tipologie in cui rientrano i tuoi clienti abituali. E dei tuoi clienti potenziali: viaggiatori, turisti, commesse, commercianti, studenti, sportivi, famiglie, camionisti, operai, muratori, mamme con bambini ecc. Analizza quali sono le diverse esigenze di ognuna di queste categorie e verifica se sei in grado di soddisfarle.
- Punta anche sui social network, aprendo una pagina Facebook dedicata, dove postare regolarmente notizie di promozioni, foto del bar e dei prodotti. Attenzione: fallo solo se poi hai il tempo di tenerla aggiornata e curata, altrimenti lascia perdere.
- Non dimentichiamo che la motivazione del personale deriva anche da una paga equa e da un trattamento positivo e incoraggiante. Non puoi pretendere che lo staff ti segua, lavori con entusiasmo e sia cortese e disponibile con i clienti, se lo stipendio è da fame e se non riconosci mai il valore del loro operato.
-Attenzione alla pulizia e al rumore. Tavola, tovaglia, tovaglioli e ambiente in cui si tiene la colazione devono essere impeccabili dal punto di vista dell'igiene, anche durante il servizio. Non solo, la pulizia e tutte le operazioni ad essa collegate (spostamento di tavoli e sedie ecc.) devono svolgersi il più silenziosamente possibile. Gli ospiti devono rilassarsi e godersi il momento, non sentirsi in un cantiere.

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