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Il pesto genovese sostenuto da e-commerce e supermercati

I produttori hanno visto aumentare la richiesta delle famiglie in queste settimane di lockdown, ma nel settore resta alto l'allarme per lo stop prolungato ad alberghi e ristoranti

di Raoul de Forcade

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Tecniche artigiane.  Fase della produzione del pesto di Panizza che è anche un ristoratore e organizza il Campionato mondiale

I produttori hanno visto aumentare la richiesta delle famiglie in queste settimane di lockdown, ma nel settore resta alto l'allarme per lo stop prolungato ad alberghi e ristoranti


5' di lettura

Il campionato mondiale del pesto a mortaio, organizzato ogni due anni dall’associazione genovese Palatifini, è stato rimandato, a causa dell’epidemia di covid-19, da marzo di quest’anno al 26 settembre. E potrebbe slittare anche alla primavera 2021. Le vendite della salsa genovese, però, sostenute dalla grande distribuzione, dai negozi alimentari di quartiere e da un aumento dell’e-commerce, sul versante retail hanno tenuto. Mentre pesa sui bilanci delle aziende produttrici la chiusura forzata di ristoranti e alberghi, patita anche dai coltivatori di basilico genovesi .

Roberto Panizza è presidente dell’associazione che dal 2007 organizza il campionato mondiale ma, insieme al fratello Sergio, è anche produttore di pesto e gastronomia nonché ristoratore. La famiglia, che è nel settore alimentare dagli anni ’50 grazie al padre dei due imprenditori, gestisce due diverse ragioni sociali, con complessivi 40 dipendenti: la Rossi, all’interno della quale è collocata la produzione del pesto e l’e-commerce di gastronomia, col sito Palatifini (distinto dall’associazione omonima), e il Genovese. Questa seconda ragione sociale raggruppa le attività di ristorazione avviate nel 2010 con un primo ristorante (nella gestione del quale è entrato un socio: Dario Fichera), poi una gelateria e un corner di prodotti gastronomici genovesi, nonché un secondo ristorante appena rilevato nel borgo marinaro di Boccadasse, a Genova. «Dopo due settimane di lavori per attrezzare il nuovo locale – dice Roberto Panizza – è arrivato il lockdown. I nostri esercizi di ristorazione, che erano nel momento di maggior risultato economico, hanno dovuto chiudere i battenti. Per quanto riguarda il pesto, il nostro laboratorio di produzione in Val Bisagno, ha continuato a lavorare. Stavamo crescendo del 30% l’anno e la produzione di salsa vale 1 milione di euro di fatturato, dei 3 milioni che totalizza la Rossi. Il lockdown ha cambiato le carte in tavola: la quarantena ha generato un’impennata degli ordini online e il sito, che già aveva il fatturato di un negozio tradizionale, ha decuplicato i ricavi, tanto che abbiamo assunto due persone in più per il web. Abbiamo però avuto una crisi di efficienza nella distribuzione, che abbiamo compensato anche facendo consegne dirette fino a Milano. Insomma, il pesto ha tenuto perché ha tenuto il commercio alimentare, anche nei negozi e nella Gdo, ma comunque l’azienda, sia la Rossi che il Genovese, ha subito un danno che si porterà dietro per anni».

Il Pastificio Novella di Sori (Genova), storico produttore di pesto, oltre che di salsa di noci, trofie e altra gastronomia, con 70 addetti, che salgono a 100 coi trasportatori, e 10 milioni di fatturato medio, registra un forte aumento delle vendite sia nella Gdo sia online. «Con l’arrivo del coronavirus, nelle prime due settimane abbiamo lavorato come fosse Natale», afferma Paolo Cavassa che, con due fratelli e il cugino Rezzano, guida l’azienda fondata nel 1903 dal nonno, Natale Novella, dove è già entrata la quarta generazione. Novella, oltre a vendere ai negozi, dal ’95 è negli scaffali della Gdo, soprattutto in Liguria (ma anche in Piemonte, Lombardia, Val d’Aosta e alta Toscana), e questo ha aiutato a trainare le vendite. «Nei primi giorni del virus, consegnavi merce – prosegue Cavassa – e finiva subito; poi la situazione si è calmata. Me se le vendite nella Gdo sono aumentate e l’e-commerce è salito di 5 volte rispetto al periodo precedente all’epidemia, nel settore Horeca il mercato andato a zero. E alla fine, in generale, fatturiamo un -5% rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso. Abbiamo comunque sempre continuato a lavorare e abbiamo dato un aumento di stipendio, a marzo e aprile, a tutti i dipendenti, anche quelli addetti a pulizie e magazzinaggio». Il problema , aggiunge Cavassa «è capire cosa succederà una volta finita la crisi sanitaria. Molti pensano che ne inizierà una economica. Noi, peraltro, abbiamo appena investito 2 milioni di euro per un nuovo capannone a Sori dove trasferire la produzione delle salse. Abbiamo tutto pronto ma con il covid-19 l’avvio del sito è stato sospeso».

Anche Mario Restano, direttore marketing di Centro Latte Rapallo (del gruppo Centrale del latte d’Italia, quotato in Borsa), rileva che «sono aumentate le vendite del pesto, che noi produciamo nella versione “alla levantina”, che modifica la ricetta tradizionale (basilico genovese, olio d’oliva, sale, grana, pecorino sardo, pinoli e aglio, ndr), introducendovi la quagliata ligure, chiamata prescinseua». L’azienda ha 65 anni di storia, 26 milioni di ricavi, 60 dipendenti e 55 mezzi refrigerati per le consegne; produce e distribuisce latte, suoi derivati e alimenti freschi, fornendo oltre 2.500 punti vendita, che vanno dal piccolo negozio agli ipermercati, dal Ponente al Levante ligure. «In questo periodo di emergenza sanitaria – dice Restano – abbiamo continuato a produrre giorno e notte. Essendo chiuso il canale Horeca, i consumatori finali sono a casa e cucinano. Quindi sono cresciute le vendite nella Gdo ma soprattutto quelle dei negozi di quartiere, che storicamente erano in calo e adesso, da febbraio, sono in crescita».

Tra i produttori di pesto c’è anche chi coltiva da sé il basilico per fare la salsa. È il caso di Bruzzone & Ferrari col marchio Pesto di Pra’. «La società – racconta Stefano Bruzzone, che la conduce con Alessandro Ferrari – nasce nel 2003 e affianca l’azienda agricola Serre sul mare di Pra’, che esiste dal 1827 e coltiva basilico. Il nostro pesto segue la ricetta tradizionale genovese. La Gdo è il nostro principale canale di vendita e, in questo momento di emergenza, ha continuato a comprare in modo più o meno costante. Anche l’e-commerce, che però ha una piccola incidenza sul nostro fatturato, è in ascesa. Per contro, il canale Horeca ha subito un forte rallentamento e la produzione di basilico destinata a ristoranti e alberghi ora è nulla».

Sul fronte del basilico genovese dop, uno dei produttori storici è Paolo Calcagno che, con la omonima società agricola di Celle Ligure, prosegue l’attività di coltivazione del nonno, iniziata nel 1929. «Noi siamo leader – spiega – nella fornitura, diretta o attraverso grossisti, di basilico in bouquet ad alberghi di qualità medio-alta, pizzerie e ristoranti. Avevamo ricavi per 1,1 milioni l’anno e 51 lavoratori stagionali. L’arrivo del coronavirus, col lockdown, ci ha colpiti duramente. Anche perché abbiamo in ballo un investimento di 6 milioni per l’allargamento dell’azienda, appena portato a termine. Ora abbiamo rivisto la produzione, cominciando a coltivare, oltre al basilico, zucchini, patate, pomodori, porri, cipollotti e insalate. Tutto di stagione. Ma già a marzo il fatturato ha segnato -50% e non so se potrò tenere 20-25 persone».

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