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Prosciutto San Daniele Dop: così cambiano la dieta dei suini e il disciplinare

Banca dati genetica e mappatura degli incroci consentiti. Definito l’intervallo di peso, ridotto il sale e regolata l’alimentazione dei suini.

di Giorgio dell'Orefice

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(Ansa)

Banca dati genetica e mappatura degli incroci consentiti. Definito l’intervallo di peso, ridotto il sale e regolata l’alimentazione dei suini.


2' di lettura

Giro di vite per il Prosciutto di San Daniele. Dopo un iter durato circa due anni, e avviato all’indomani dell’indagine che mesi fa in Friuli portò all'individuazione di una partita di prosciutti prodotti da suini di una razza non prevista dal disciplinare di produzione con conseguente “smarchiamento” di circa 300mila cosce di prosciutto, al Consorzio voltano pagina.

È stato infatti presentato a Roma il nuovo disciplinare di produzione pubblicato in gazzetta ufficiale lo scorso 21 dicembre. Con le nuove regole vengono colmati dei vuoti del precedente “manuale” di produzione.

Nel dettaglio viene introdotta l'indicazione del peso della coscia fresca e del prosciutto stagionato (nel primo caso si potrà oscillare da un minimo di 12,5 chilogrammi a un massimo di 17,5 mentre il prosciutto stagionato potrà variare da un minimo di 8,3 kg a un massimo di 12,8).

Ridotto il contenuto di sale che potrà oscillare tra un minimo del 4,3% e un massimo del 6%.

Al tempo stesso è stato definito il peso della carcassa suina al momento della macellazione che potrà oscillare tra un minimo di 101,1 kg e un massimo di 168 kg. È stato introdotto il periodo di stagionatura minima che sarà di 400 giorni (ovvero 13 mesi).

«Ma non solo – ha spiegato il presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop, Giuseppe Villani – sono stati individuati geneticamente i suini che potranno entrare nel circuito della Dop con soli 4 incroci ammessi. Sono stati definiti i requisiti dell’alimentazione dei suini (solo cereali nobili di origine italiana), ed è stato introdotto l'obbligo di età minima dei suini. Si tratta di elementi che rappresentano solidi punti di riferimento per gli allevatori per i propri suini e che faranno compiere un salto di qualità alla filiera del prosciutto di San Daniele Dop».

«L'anagrafica dei suinetti e la banca dati genetica entreranno in vigore immediatamente – ha aggiunto il direttore del Consorzio, Mario Cichetti – Si tratta di una riforma piccola da un punto di vista normativo (solo 8 articoli) ma grande dal punto di vista dell’evoluzione della filiera. Un passaggio che testimonia come il nostro sistema dopo un incidente di percorso abbia prontamente reagito e gettato le basi per guardare con serenità al futuro».

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti di stagionatura. Il San Daniele Dop ha chiuso lo scorso anno con un giro d'affari di 330 milioni di euro e una produzione vicina ai 2,8 milioni di prosciutti e con una crescita delle esportazioni che è stata del 10%.

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    Giorgio dell’OreficeVicecaposervizio

    Luogo: Roma

    Lingue parlate: italiano, inglese

    Argomenti: agricoltura, agroalimentare, made in Italy, vitinicoltura, olio

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