Storie di eccellenza

Il riscatto dei grani antichi: ecco perché la Tumminia siciliana ha conquistato chef e panificatori

di Emanuele Scarci

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3' di lettura

Un secondo polo produttivo a Marinella di Selinunte, nel Trapanese, con un investimento complessivo di un milione. Non poco per Filippo Drago, sostenitore vulcanico dei grani antichi siciliani e titolare della Molini del Ponte, specializzata nella produzione di grani antichi moliti a pietra da 100 giri. L'imprenditore di Castelvetrano ha sostenuto anche la riscoperta della Tumminìa, un grano duro integrale biologico 100% made in Sicily dall'alto valore proteico e ingrediente base del pane nero di Castelvetrano, presidio Slow food.

A Castelvetrano il giovane imprenditore siciliano ha il suo principale stabilimento: che farà a Selinunte? “A Castelvetrano abbiamo una dozzina di mulini tutti francesi, di cui due di mio nonno – risponde Drago -. A Selinunte ne avvieremo altri 4 e avremo in produzione 6 ettari. Verrà tutto pronto per la campagna 2018”.

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Pmi biologica
Drago, con la sua piccola azienda con dieci addetti e 2,5 milioni di fatturato, ha puntato tutto sulle farine di qualità recuperando la tradizione della molitura del grano a pietra naturale (“quando l'industria molitoria stressava l'alto rendimento”) per produrre una pasta tipica siciliana, le busiate integrali. Diversi chef stellati sono suoi clienti, come Pino Cuttaia. E i fornitori? “Abbiamo campi affiliati da 3 a 30 ettari – risponde Drago -. Ci sono 3mila ettari di campo di grani antichi con 100 fornitori agricoli”.
Nella lavorazione dei grani antichi, Molini del Ponte si affianca ad altri artigiani noti: i cuneesi Mulino Sobrino di La Morra e Mulino Marino di Cossano Belbo, il sardo Claudio Merlo, il Mulino di San Floro in Calabria.
Drago sa però che la Tumminia è fuorilegge. Spiega il mugnaio: «Siamo fuorilegge perché una legge degli anni Settanta ha cancellato i grani antichi, quella cinquantina di varietà che l'agronomo Ugo de Cillis ha invece custodito in un museo ad hoc creato negli anni Trenta a Caltagirone. I nostri grani ancora oggi non fanno parte del Registro Ue ma possiamo lavorare grazie a un Registro parallelo della Regione Sicilia per il grano biologico».

Grano in crisi
Un rilancio sui grani antichi proprio quando la cerealicoltura vive una crisi tra le più profonde. “Il settore è in apnea: il grano al molino viene pagato sotto i 20 centesimi. Come 30 anni fa”.
I grani antichi invece beneficiano di quotazioni superiori. Ma chi crede che Molini del Ponte sia in una sede lussuosa è fuori strada: la produzione si concentra in una via di Castelvetrano, nei 200 mq di un pianterreno con all'ingresso un micro-negozio di vendita di pasta e un'area retrostante dedicata ai moderni impianti a cilindri di ultima generazione a gestione computerizzata accanto agli antichi mulini a pietra naturale risalenti alla fine dell'800. Tutto qui. “Spazi ristretti – ammette Drago – ma sono orgoglioso di poter disporre nel mio campo anche delle tecnologie più avanzate, non solo in Sicilia ma in Italia”.

La biodiversità
Perché preferire i grani antichi ai prodotti industriali? “I grani industriali di alcuni noti brand della pasta e della farina sono eccellenti nella loro categoria – spiega Drago – ma sono industriali: quando le trebbiatrici si mettono in azione nei campi, a causa dei trattamenti, non c'è praticamente vita. Loro sostengono che gli artigiani pongano anche problemi di sicurezza alimentare. E questo in qualche caso può essere vero”.
Oggi infatti vengono commercializzate, denuncia il mugnaio di Castelvetrano, false farine in pietra da molini industriali che viaggiano su produzioni di 1.000 Kg/ora.
Tuttavia conclude Drago “se l'artigiano rispetta le regole si può essere certi di un prodotto qualitativamente superiore e che rispetta la natura: i grani antichi non hanno bisogno di diserbanti e concimi”.

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