Piaceri sinestesici

Il sapore del vulcano

Lo zolfo della Mefite è la base di pecorini speciali che, a ogni assaggio, schiudono i piaceri dell'Irpinia più misteriosa e selvaggia.

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Lo zolfo della Mefite è la base di pecorini speciali che, a ogni assaggio, schiudono i piaceri dell'Irpinia più misteriosa e selvaggia.


3' di lettura

Decido di partire per l'Irpinia dopo la lettura di Madrigale senza suono, il romanzo di Andrea Tarabbia vincitore del Premio Campiello 2019: vado a Gesualdo, il bellissimo borgo di pietra arroccato intorno al castello che fa da sfondo al romanzo storico della tragica e affascinante vita del principe madrigalista Carlo Gesualdo da Venosa. La verde Irpinia è terra di misteri, di boschi fitti e selvaggi, di lupi. Gli Irpini erano una delle quattro tribù sannite che, prima dei romani, si stabilirono qui attraverso il ver sacrum (primavera sacra), la migrazione religiosa per la conquista di nuove terre sotto la guida di un animale totemico: quello degli Irpini era il lupo, sacro a Marte, e dal lupo gli Irpini presero il nome. Poco distante c'è il Santuario di Montevergine dove, secondo la leggenda, San Guglielmo ammansì un lupo e si fece aiutare nella costruzione del luogo di culto. Intorno al 1100, il monaco convertì gli Irpini al cristianesimo (ma in verità non fu il primo), mostrando alla storia il lato più spirituale e docile di una popolazione che, in età romana, aveva legato il suo nome alle guerre sannitiche e alle forche caudine.Al vicino parco archeologico di Aeclanum mi lascio affascinare da queste vicende e mi incuriosisce un dettaglio: il forum pecuarium, il mercato delle pecore. Si sa: dove ci sono le pecore, ci sono i lupi. Non è un caso che il ver sacrum fosse legato anche alla transumanza delle greggi.Qui in Irpinia, da tempo immemore, si produce un'eccellenza assoluta dei formaggi italiani: il pecorino di Carmasciano, chiamato anche semplicemente Carmasciano. Tra salite e discese, verdi pascoli e greggi che mi attraversano la strada, capisco dall'odore nell'aria che sono vicina alla Mefite, il lago grigio che ribolle di vapori sulfurei cantato da Virgilio nell'Eneide.Il mio Virgilio è Angelo Nudo, patron di Carmasciando e fondatore, insieme ai Feudi di San Gregorio, dell'azienda agricola con caseificio che qui produce formaggi d'élite. Ci sediamo al Cheese bar e arriva un tagliere con una selezione di pecorini in diverse gradazioni di stagionatura e lavorazione, accompagnata da calici di vino autoctono.Mentre iniziamo la degustazione, Angelo spiega: «L'unicità di questo formaggio è legata alla zona di produzione: le pecore pascolano nell'area della Mefite, così il formaggio assume i piacevoli sentori di zolfo che lo rendono inconfondibile al palato. Poi ci sono altri fattori che concorrono all'eccellenza del prodotto: la scrupolosa attenzione al benessere animale (le 450 pecore sono divise in due greggi gestite da pastori del territorio), il caseificio in azienda con mastri casari esperti nella lavorazione a latte crudo, l'analisi del latte e la sua selezione in funzione del formaggio da realizzare. Ogni fase della lavorazione viene eseguita a mano, con il controllo qualità ad ogni passaggio: nell'affinamento, ad esempio, i formaggi vengono massaggiati a mano e ribaltati quotidianamente».Che si assaggi il Quadrino, il Fiore di Carmasciano, il Bollicine di Pecora (nato per gli spumanti, che io adoro, 80 euro per la forma intera) o il più elaborato e interessantissimo Blu di Pecora (150 euro per la forma intera), il palato è sedotto da armonie di sapori ben calibrati, sofisticati e sempre da approfondire con un secondo assaggio. Sono sapori che affondano le loro radici nel passato più remoto e nell'unicità di queste valli, ma anche nella visione di chi ha saputo elevarli al rango di élite dei formaggi italiani, come fece nella musica europea Carlo Gesualdo con i madrigali.Frutta di stagione, vinacce, erbe spontanee del Monte Formicoso, porcini del Monte Terminio, origano di montagna di Accellica vengono raccolti e sublimati in burrose o filanti armonie. Siamo agli Affinati: lo Scaramantico, con il peperone crusco e il Nocerino, al delicato sapore della noce di Sorrento (entrambi 29 euro, per metà forma, circa un chilo e mezzo). Mentre cerco di capire quale sia il mio preferito (a priori sarebbe il peperone crusco, ma qui l'a priori non funziona) Angelo, che è anche un raffinato umanista, spiega: «Oggi ci sono i cartelli a indicare il pericolo di morte per chi si avvicina troppo alla Mefite, ma gli antichi dovettero impararlo a proprie spese. In compenso, l'aria sulfurea è benefica per le zone intorno, già gli antichi se ne erano accorti e pascolavano qui le loro greggi più pregiate. La Mefite è anche un antichissimo luogo di culto: Mefite era la dea del passaggio tra la vita e la morte, delle zone di transizione e, come ricordano Virgilio e poi Dante nella Divina Commedia, viveva in questo lago che appare una fauce della terra, con le acque cariche di zolfo che ribollono sempre. La Mefite era per i nostri avi la porta dell'inferno». Ed è uno spettacolo da vedere.

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