rinascite alcoliche

Il vecchio vermouth torna di moda

Complice la bassa gradazione e la creatività dei bartender che con mix inediti catturano l’attenzione anche del pubblico di giovani e donne, riportando in voga il liquore

di Giambattista Marchetto


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Le botaniche fresche raccolte e utilizzate per il vermouth del piemontese Franco Cavallero

4' di lettura

Se la ventata di novità dei gin contemporanei ha nobilitato un tonico che storicamente non vantava qualità eccelse, si può invece parlare di un vero rinascimento per il vermouth. E questa nouvelle vague, che passa per le migliori bottiglierie dei bartender italiani, trova ispirazione soprattutto a Torino, dove le cronache raccontano che fu creato da Antonio Benedetto Carpano nel 1786 (adattando in “vermut” il tedesco Wermut, termine con cui viene indicata l’artemisia maggiore).

Il vino aromatizzato del capoluogo sabaudo è stato infatti riconosciuto come Igp anche dalla Ue, sulla scorta del disciplinare del Consorzio del Vermouth di Torino nato nel 2019. Una nicchia di eccellenza legata alla tradizione.

Nel momento in cui il vermouth stava scomparendo, diventando una commodity in quanto bevanda aromatizzata a base di vino, «abbiamo iniziato a convincerci che la strada da seguire era quella del vino e non degli spirits - rimarca il presidente del Consorzio, Roberto Bava –. Siamo partiti lavorando su identità e territorio, con i piccoli produttori che hanno compreso l’importanza della qualità». Secondo Bava l’attenzione delle nuove generazioni (come per il gin) e la tendenza alle basse gradazioni alcoliche possono essere il traino per i vermouth italiani. E mentre in Sardegna il vermouth è tra i protagonisti (con gin, amari e distillati) del concorso B’Nu Spirits, nato nel 2019 con l’obiettivo di valorizzare e promuovere il prodotto rigorosamente italiano, sono gli stessi produttori a infondere nelle loro creazioni profumi e sentori dalle molte anime.

Spezie e aromi da Nord Est
Scritta a mano nel “libretto delle ricette” da Giobatta Poli negli anni Trenta, la versione pedemontana del vermouth prevedeva l’utilizzo di 33 erbe e spezie in infusione naturale. A distanza di quasi 90 anni Jacopo Poli ha deciso di ricreare il Gran Bassano e così dalle Distillerie Poli di Bassano del Grappa sono usciti quest’anno un Rosso aromatico a base Merlot, nella cui personalità vigorosa spiccano il cardo santo e l’achillea muschiata, e un Bianco più gentile a base Vespaiolo, che vede emergere il biancospino e il sambuco.

Dal Veneto alla Venezia Giulia, nella “piccola bottega spiritosa” di Piolo & Max - fondata a Trieste da Paolo Basolo e Massimiliano Zocchi - nasce il Vermut del Porto Vecchio, un gioiello vintage con l’aggiunta di Merlot alla base vinosa, poco caramello, mentre quattro tipi diversi di assenzio enfatizzano note più raffinate e l’infusione di frutti rossi in base grappa rende spiccata la personalità nel mix dell’Americano. «Non ci piacciono i vermouth tristi - dice Basolo spiegando la scelta stilistica -. La riscoperta del vermouth è legata soprattutto alla ritrovata passione dei bartender, eppure mi piacerebbe tornare a vedere le signore sedute con la loro coppetta di vermut, alla cultura dell’aperitivo elegante da pomeriggio. Ecco perché il nostro è pensato per esser consumato in purezza, con un cubetto di ghiaccio e un sorriso».

Dalla Sardegna con base Vernaccia di Oristano
Considerato che il vermouth è fatto per tre quarti di vino, non c’è da stupirsi se il bianco e il rosso firmati da Silvio Carta risultano peculiari. Alla base della preparazione c’è infatti la Vernaccia di Oristano e dunque la “sardinitudine” è riconoscibile. «In particolare nel rosso, che nasce dalla vernaccia invecchiata, l’impronta specifica è percepibile e rende più intrigante l’abbinamento con gusti più forti», conferma il bartender Andrea Lai, oggi brand ambassador di Carta. Ecco che il Rosso può essere miscelato con un bitter molto amaro o con un gin allo zafferano, ma anche al cioccolato, mentre il bianco è più fresco si abbina a essenze agrumate o alla menta.

«Nel momento in cui i barman si sono resi conto di quanto importanti fossero nei cocktail alcuni sentori particolari è cambiato il mondo - conclude Lai -. L’utilizzo di botaniche originali in infusione conferisce al vermouth un bouquet totalmente diverso, favorendo la scoperta di abbinamenti insoliti e dunque l’innovazione».

Infusione da botaniche fresche in Piemonte
Ci ha messo nome e cognome, sul suo primo vermouth, l’istrionico Franco Cavallero. La presentazione ufficiale è prevista al Vinitaly, ma mentre accompagna i suoi gin agricoli tra eventi e degustazioni semina curiosità tra i clienti. «Non volevo far concorrenza ai produttori di vermouth cui fornisco le botaniche – racconta - eppure spesso mi chiedevano un prodotto calibrato sui miei gin per il Negroni... e così ho studiato per due anni e sono soddisfatto». La peculiarità del vermouth Franco Cavallero è che viene prodotto con le botaniche fresche, un lusso che in pochi si possono permettere. «Le raccolgo nel mio orto e le metto subito in infusione - spiega - Questo mi permette di avere in bottiglia sentori più intensi». E dal suo Cichetto nel cuore di Asti, dove la selezione di vermouth è ampia, Cavallero nota un trend che lo appassiona: «la rinascita del vermouth è legata alla miscelazione e prima di tutto al Negroni, eppure oggi soprattutto le ragazze lo consumano da solo. È un alcolico leggero ed elegante, sembra di esser tornati agli anni Venti». Ed è anche un po’ cool.

Il vermouth Orange di Q
Secondo Oscar Quagliarini - bartender che lavora tra Milano, Parigi, Barcelona e in Israele - il successo dei nuovi vermouth è legato allo spazio lasciato libero da alcune grandi aziende (leggi Martini e poi Cinzano) uscendo dal disciplinare, puntando tutto sul brand. Quagliarini lavora come un profumiere, calibrando ogni sentore e cercando di scoprire quale mix possa incuriosire chi sta dall’altra parte del bancone. E con un approccio simile ha lavorato sulla creazione di una linea di vermouth marchiata Q. «I nostri vermouth sono millesimati - spiega - nel senso che utilizzo un bouquet di botaniche combinato con i sentori del vino dell’annata. E partire da un buon vino è fondamentale. Ora stiamo per uscire con una novità assoluta: un vermouth “orange”, ottenuto dall’incrocio Bruno54 (Sauvignon e Verdicchio) vinificato con macerazione sulle bucce nelle Marche. Non si è mai visto al mondo - ammette - e non sono sicuro sia classificabile come vermouth, ma in ogni caso chiederemo un’estensione specifica del disciplinare... oppure vado avanti lo stesso senza la denominazione».

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