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Il vino bianco va bevuto giovane? Studio sulla «shelf life» del Soave

Progetto Simposio di Consorzio, Università di Verona e Edalab sull’implementazione di strumenti per valutare la vita del prodotto sugli scaffali

di Giorgio dell'Orefice

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(isaac74 - stock.adobe.com)

Progetto Simposio di Consorzio, Università di Verona e Edalab sull’implementazione di strumenti per valutare la vita del prodotto sugli scaffali


3' di lettura

Il Soave indaga sulla longevità dei vini bianchi cercando di aprire una nuova impegnativa frontiera: quella di arrivare a ipotizzare, a stimare, una “shelf life” per il vino.
O almeno questo è l’obiettivo del progetto messo in piedi dal Consorzio di tutela del vino Soave insieme con l'Università di Verona e la società Edalab e che si chiama Simposio. Il progetto, finanziato dalla Regione Veneto ha appunto come sottotitolo «Sviluppo di una architettura portatile per l’implementazione di modelli previsionali della shelf-life del vino Soave».

Un obiettivo che però va meglio declinato nel senso che di certo ad oggi non è possibile individuare la shelf life di un vino o addirittura una sua “data di scadenza” o di deterioramento, se non con il ricorso a tecnologie i cui costi sarebbero poi di certo fuori portata per molte aziende.

«Più semplicemente - spiega il direttore del Consorzio di tutela del Soave, Aldo Lorenzoni - si tratta di fornire alle imprese elementi circa la capacità dei vini di resistere agli stress legati alla conservazione o al trasporto. Elementi che potrebbero rivelarsi un importante supporto per le imprese. Per il nostro consorzio si tratta di una naturale evoluzione di un percorso avviato ormai nel 2005 quando tra i primi avviammo una battaglia per introdurre sui nostri vini il tappo a vite che nel tempo si è rivelato un utile strumento almeno per mitigare effetti del deterioramento nel tempo del vino come ad esempio il sentore di tappo».

Il progetto Simposio punta a creare un sistema di classificazione della shelf-life dei vini in questo caso dei Soave, basato su analisi elettrochimiche e colorimetriche facilmente implementabili in cantina, abbinando a tali approcci soluzioni IoT (Internet of Things) e tecniche di intelligenza artificiale (IA) per lo sviluppo del modello predittivo.

«La shelf life di un vino – spiega il docente di Enologia dell’Università di Verona, Maurizio Ugliano – è un parametro non facile da predire. Noi stiamo procedendo recuperando vini di annate recenti, circa 40-50 referenze di diverse aziende, che provvederemo a classificare in base a protocolli che abbiamo messo a punto per verificare la risposta dei vini in condizioni di stress. Parallelamente le bottiglie saranno sottoposte ad analisi con sistemi recenti e tecnologie trasferibili anche a piccole realtà. Tecnologie come le fingerprint che consentono di ottenere un profilo complessivo con diverse classificazioni chimiche nei vini. Analisi che costano poche migliaia di euro e che possano facilmente essere utilizzate anche da operatori non esperti. Da questi profili analitici otteniamo elementi utili per classificare i vini più longevi distinguendoli da quelli meno resistenti allo stress. Questi dati poi vengono inseriti in un modello matematico che è poi applicabile in cantina ottenendo tramite un algoritmo una possibile shelf life. Insomma si ottiene una stima della resistenza dei diversi vini al trasporto, alla conservazione a lungo termine e ailivelli di solforosa».

In particolare sotto quest'’uultimo profilo l’obiettivo è arrivare a individuare la reale necessità di un vino di anidride solforosa per la sua conservazione. «In questo modo - aggiunge Ugliano - i produttori nel momento in cui possono stimare la capacità di un vino di essere conservato nel tempo anche senza ricorso ai solfiti ne possono parallelamente ridurre l'apporto».

«Il Consorzio del Soave si conferma uno dei più attenti all'innovazione – ha aggiunto il direttore Lorenzoni – in questo momento stiamo seguendo una decina di progetti assieme alle Università venete, da Venezia, a Padova, a Verona, rivolti sia alla viticoltura sostenibile, che alla tutela del paesaggio che all'innovazione nel settore enologico. Stiamo lavorando in sinergia con le nostre imprese, rispondendo alle sfide che devono affrontare ogni giorno. I risultati saranno quindi condivisi e messi a disposizione perché diventino un patrimonio di tutti».

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