Il vino bianco va bevuto giovane? Studio sulla «shelf life» del Soave

Il Soave indaga sulla longevità dei vini bianchi cercando di aprire una nuova impegnativa frontiera: quella di arrivare a ipotizzare, a stimare, una “shelf life” per il vino.
O almeno questo è l’obiettivo del progetto messo in piedi dal Consorzio di tutela del vino Soave insieme con l'Università di Verona e la società Edalab e che si chiama Simposio. Il progetto, finanziato dalla Regione Veneto ha appunto come sottotitolo «Sviluppo di una architettura portatile per l’implementazione di modelli previsionali della shelf-life del vino Soave».

Un obiettivo che però va meglio declinato nel senso che di certo ad oggi non è possibile individuare la shelf life di un vino o addirittura una sua “data di scadenza” o di deterioramento, se non con il ricorso a tecnologie i cui costi sarebbero poi di certo fuori portata per molte aziende.

«Più semplicemente - spiega il direttore del Consorzio di tutela del Soave, Aldo Lorenzoni - si tratta di fornire alle imprese elementi circa la capacità dei vini di resistere agli stress legati alla conservazione o al trasporto. Elementi che potrebbero rivelarsi un importante supporto per le imprese. Per il nostro consorzio si tratta di una naturale evoluzione di un percorso avviato ormai nel 2005 quando tra i primi avviammo una battaglia per introdurre sui nostri vini il tappo a vite che nel tempo si è rivelato un utile strumento almeno per mitigare effetti del deterioramento nel tempo del vino come ad esempio il sentore di tappo».

Il progetto Simposio punta a creare un sistema di classificazione della shelf-life dei vini in questo caso dei Soave, basato su analisi elettrochimiche e colorimetriche facilmente implementabili in cantina, abbinando a tali approcci soluzioni IoT (Internet of Things) e tecniche di intelligenza artificiale (IA) per lo sviluppo del modello predittivo.

«La shelf life di un vino – spiega il docente di Enologia dell’Università di Verona, Maurizio Ugliano – è un parametro non facile da predire. Noi stiamo procedendo recuperando vini di annate recenti, circa 40-50 referenze di diverse aziende, che provvederemo a classificare in base a protocolli che abbiamo messo a punto per verificare la risposta dei vini in condizioni di stress. Parallelamente le bottiglie saranno sottoposte ad analisi con sistemi recenti e tecnologie trasferibili anche a piccole realtà. Tecnologie come le fingerprint che consentono di ottenere un profilo complessivo con diverse classificazioni chimiche nei vini. Analisi che costano poche migliaia di euro e che possano facilmente essere utilizzate anche da operatori non esperti. Da questi profili analitici otteniamo elementi utili per classificare i vini più longevi distinguendoli da quelli meno resistenti allo stress. Questi dati poi vengono inseriti in un modello matematico che è poi applicabile in cantina ottenendo tramite un algoritmo una possibile shelf life. Insomma si ottiene una stima della resistenza dei diversi vini al trasporto, alla conservazione a lungo termine e ailivelli di solforosa».