Economia

Robot e laboratori hi-tech per la Bresaola Giò Porro zero additivi

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turismo gastronomico

Robot e laboratori hi-tech per la Bresaola Giò Porro zero additivi

Applicazione dei protocolli di industria 4.0 nell’alimentare per produrre una bresaola di fascia gourmet senza alcun additivo: questa la strategia della storica azienda Porro di Ponte Valtellina (Sondrio) che, d’intesa con la Stazione sperimentale delle conserve alimentari di Parma, ha realizzato un impianto avveniristico che produce la bresaola «metodo zero» di Giò Porro, dove metodo zero significa appunto zero nitriti, nitrati, glucosio, lattosio, conservanti e additivi vari. Un sistema interamente robotizzato gestisce i processi produttivi e di approvvigionamento. Una squadra di addetti vestiti come i tecnici specializzati dell’industria farmaceutica tratta le carni. Camere e processi stagni per impedire le contaminazioni della carne che, in assenza di sostanze chimiche, potrebbero alterare il prodotto. Tre le tipologie principali di breasola della suderia Giò Porro: rosè, ottenuta da sola punta d'anca di pregiate razze europee, è la bresaola più magra; angus, prodotta da sola punta d'anca di bovini di razza black angus, lavorata esclusivamente fresca, viene stagionata e affinata a lungo; wagyu, realizzata con sola punta d'anca di bovini di pregiata razza wagyu, lavorata esclusivamente fresca, è «la massima espressione in termini di esperienza olfattiva e gustativa» sottolineano dalla Porro. Tutte carni fresche selezionate e strettamente controllate, il semilavorato congelato sudamericano di zebù è rigidamente bandito dalla Porro. Un sistema di approvvigionamento sottovuoto assicura carni fresche da Giapppone, Australia, Italia (fassona) ed Europa. Al resto ci pensano i robot della Porro e i tecnici nelle camere a prova di contaminazione. Un sistema digitalizzato con un processore controlla poi la qualità dell’aria e assicura la ventilazione «dalle alpi» necessaria per dare ala bresaola stagionatira e affinamento giusti.La strategia commerciale va di pari passo. E non poteva non passare da un nutrito parterre di chef stellati. E così è nato il ricettario protagonisti Andrea Ribaldone, coordinatore della ristorazione di Identità golose Milano, i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive chef di Terrazza Gallia dell'Hotel Excelsior Gallia di Milano, Matteo Baronetto, del Cambio di Torino, Daniele Turco, resident chef del Club del Doge del Gritti Palace di Venezia, Ivan Milani, alla guida dello storico ristorante milanese Al Pont De Ferr, Errico Recanati di Andreina a Loreto (Ancona), Cristoforo Trapani, executive chef de La Magnolia di Forte dei Marmi, Salvatore Bianco, del Comandante di Napoli, Marcello Corrado, del Perillà di Castiglione d'Orcia (Siena), Federico Della Vecchia al timone di Bioesserì Milano, Filippo Gozzoli del Memorabilia di Agrate (Milano) e Fabio Abbatista dell’Albereta di Erbusco (Brescia).

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