CROSS CONTAMINATION

Intolleranze e allergie: i corsi per cuochi e addetti alla cucina

di Maria Teresa Manuelli


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    5' di lettura

    Aumentano di anno in anno le intolleranze e allergie agli alimenti in Italia. Secondo le stime negli ultimi quaranta anni sono più che triplicate le allergie: negli anni '80 ne soffriva il 2,9% della popolazione, mentre oggi già il 10,7% (fonte: REF Ricerche su dati Istat). Il Nord-Ovest è il territorio con più casi registrati (11,7%), mentre il Sud è quello con il minor numero (9,7%). Guardando più in dettaglio alle regioni, le tre con la minore percentuale sono Campania (8,1%), Molise (8,2%) e Sicilia (9,4%), mentre in testa alla classifica si trovano Valle d'Aosta (12,4%), Lombardia e Abruzzo (12,7% entrambe). Esistono tante forme allergiche e tra le più diffuse vi sono quelle alimentari. Secondo i dati diffusi dal Ministero della Salute e l'azienda di ricerche di mercato Nielsen, in Italia ci sarebbero 1,8 milioni di allergici alimentari. Andando più nel dettaglio, 305mila sarebbero allergici al latte e 600mila al glutine. Facendo un salto nelle intolleranze alimentari, che però non sono malattie allergiche, in Italia ci sarebbero 1,1 milioni intolleranti al lattosio e 3 milioni intolleranti al glutine. Si stimano poi circa 5 milioni di allergici al nichel, un metallo contenuto in vari alimenti, ma anche circa 100mila persone che non tollerano gli additivi alimentari.

    Intolleranze e allergie: un problema anche per il settore Horeca
    “Quello delle allergie e intolleranze è un vero problema sociale. E il mondo della ristorazione fatica ad accogliere queste persone: chi è intollerante e, ancor più chi è allergico, ha bisogno di cucine dedicate, prima che piatti, per evitare le contaminazioni – sottolinea Sonia Re, direttrice generale di Apci-Associazione Professionale Cuochi Italiani –. E spesso, per via degli spazi ristretti, questo non è possibile. C'è anche una forte discultura su questo argomento e molta poca formazione”. Fatto che danneggia si ai clienti sia gli operatori stessi. È infatti noto agli imprenditori Ho.re.ca. che la competitività va giocata nell'offrire piatti che rispondano ai gusti e alle esigenze della clientela, anche alla luce di un'accresciuta sensibilità dei clienti a tutti quei componenti che possano generare intolleranze e allergie. “Cucinare per persone allergiche o intolleranti – prosegue Re – spesso scoraggia il ristoratore che preferisce respingere il cliente. Un problema, invece, risolvibile attraverso una rigorosa preparazione: se adeguatamente formato lo staff può utilizzare gli stessi spazi evitando la cross-contamination, il pericolo maggiore per intolleranti e allergici”. La maggior parte degli operatori del settore ignora, inoltre, che il proprio menu è già in gran parte privo di allergeni e si tratterebbe solo di usare i dovuti accorgimenti per evitare, appunto, le contaminazioni e informare i clienti sulle possibilità di scelta. “In alcune scuole di cucina oggi si propongono focus su allergie e intolleranze, ma sono ancora troppo insufficienti, poche ore all'anno” aggiunge Marco Scaglione, chef glutenfree. “E' anche difficile addestrare le persone che lavorano con noi a prestare attenzione alla contaminazione degli alimenti e tenere tutto sotto controllo, senza che loro stessi non siano più che attenti”, interviene lo chef Giorgio Perin. “In una cucina operativa, dove non si lavora solo per gli allergici e gli intolleranti, questo è il primo problema: essere certi di non contaminare i cibi”.

    Confusione normativa
    Solo poche regioni (tra le prime Lombardia, Veneto, Toscana, Sardegna, Liguria ed Emilia) hanno redatto linee guida dedicate alla ristorazione. Ma spesso anche l'applicazione delle indicazioni fornite dalle stesse Asl differiscono da persona a persona adibita ai controlli. “Mi sono reso conto – lamenta Perin – che è impossibile gestire la situazione: essere in regola o meno cambia di volta in volta a seconda della persona che fa i controlli e ogni volta bisogna adeguarsi per essere in regola”.

    Dove fare formazione in Italia
    Prima in Italia, è stata inaugurata l'11 ottobre a Basiano (Mi) l'Accademia del Mondo delle Intolleranze, per dare un supporto completo a chi vuole tenersi sempre aggiornato su nutrizione e benessere, ma anche a chi vuole inserirsi a livello professionale nel mondo della ristorazione specializzata nel settore delle intolleranze alimentari. Nato da un'idea di Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina, la food blogger che con le intolleranze alimentari convive da tempo, il progetto è dedicato a chi soffre di intolleranze, ma anche a tutti i soggetti coinvolti nelle problematiche delle intolleranze, medici, imprese produttrici di alimenti, ristoratori, associazioni di consumatori e professionisti in grado di divulgare la propria conoscenza sull'argomento per promuovere soluzioni concrete per i disturbi che derivano dalle intolleranze. In partnership con Apci, sarà dotato di un comitato scientifico composto da medici e nutrizionisti. L'obiettivo infatti è quello di costruire un centro di eccellenza, un polo multifunzionale (300 mq su due piani) in cui condivisione, networking, esperienze, diventeranno le nuove parole chiave di professionisti, medici nutrizionisti e aziende che, per necessità o business, hanno un interesse per l'argomento e vogliono promuovere la cultura della salute in ambito alimentare. Con la speranza di poter estendere l'esperienza anche ad altre regioni. I corsi sono rivolti a cittadini e professionisti. Il costo medio è intorno ai 40 euro a persona per i non professionisti (3-4 ore). Per i professionisti corsi e costi sono in via di definizione.

    Accademia delle intolleranze

    Anpa-Accademia nazionale professioni alberghiere ha avviato un segmento formativo dedicato al tema delle allergie, intolleranze alimentari e cucina salutistica. L'obiettivo dei corsi è quello di fornire ai partecipanti le principali conoscenze sulle allergie, le intolleranze e le ipersensibilità alimentari, nonché le tecniche e le procedure per la produzione e lavorazione di cibi dolci e salati salutistici e privi di allergeni. I percorsi formativi progettati per singola intolleranza alimentare e rivolti a tutte le aree della Ristorazione, permetteranno dunque di far capire come affrontare il problema intolleranze, studiarne le patologie ed i rischi ed acquisire le competenze tecniche e professionali. Il costo di partecipazione ad ogni singolo Corso Specialistico di 30 ore, in Formula Individuale o Individuale – Residenziale, è di € 2010,00 + IVA 22% (inclusa quota copertura assicurativa). I corsi sono programmabili tutto l'anno su specifica richiesta dell'utenza, previo preavviso di almeno 7/10 giorni.

      A Roma nel 2017 è partito il progetto “bollino blu” per i ristoranti a prova di allergie. Corsi ad hoc dedicati a chef e ristoratori, perché possano gestire al meglio gli avventori con allergie offrendo loro menu sicuri e la tranquillità di trovarsi in un locale in cui si conoscono le procedure da attivare in caso di emergenza. Accanto alle stelle, alle forchette o ai cappelli che testimoniano la bravura ai fornelli, gli chef italiani potranno dunque esporre d'ora in poi anche il 'bollino blu anti allergie'. Partiti la scorsa primavera presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore, coordinati da Domenico Schiavino, responsabile del Servizio di Allergologia del Policlinico Gemelli di Roma, si estenderanno poi in tutta Italia, i corsi per educare ristoratori e gestori a ridurre al minimo i rischi per i clienti allergici. Organizzati dalla Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica (SIAAIC).

      Campus Etolie Academy, ente diretto da Rossano Boscolo, propone un corso per diventare chef salutistico. Si tratta di una formazione rivolta “a tutti coloro che desiderano partecipare ad un programma professionale dedicato alla cucina salutistica, che offra gli strumenti necessari per soddisfare la crescente domanda di ristorazione legata al benessere e agli orientamenti di dieta del cliente. Vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio oppure celiaci, una preparazione completa e di eccellenza”. Il corso quindi, oltre a offrire la classica preparazione del cuoco, prevede una specializzazione con lezioni specifiche tenute da medici e nutrizionisti per parlare di celiachia, diabete, intolleranze, allergie, oltre al vegetarianesimo e veganesimo. “Una preparazione necessaria non solo per i ristoranti. A ogni nostro servizio di catering, per esempio, abbiamo il 10-15% di persone allergiche o intolleranti a qualche alimento”, afferma Boscolo.

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