Itinerari nei paesaggi vegetali degli chef

Uno dei protagonisti dell’ultima stagione di cronache gastronomiche è stato un broccolo. Più precisamente una semplice, umile foglia di broccolo, sbollentata in acqua e sale e poi glassata con riduzione di broccolo e gocce di anice in estrazione, che tra le mani di Niko Romito – nell’atelier di sperimentazione che è il tristellato Reale a Castel di Sangro – si è vestita da Cenerentola ed è diventata il nuovo strabiliante classico di un menu interamente vegetale.

Casadonna Reale, il progetto di ospitalità e ristorazione della famiglia Romito a Castel di Sangro

Non vegetariano, puntualizzazione necessaria: la scelta dello chef abruzzese non è ideologica, ma dettata dalla consapevolezza di poter esprimere al meglio la sua tecnica e soprattutto il suo pensiero attraverso cavoli, scarole, lenticchie, cipolle & co., ancora di più di quanto abbia forse mai fatto con carne o pesce. Lo scetticismo iniziale (di alcuni ospiti) ha lasciato spazio a una vera e propria epifania. E l’entusiasmo diffuso intorno a questa esperienza ci spinge a consigliare di prenotare già un tavolo dal 14 giugno in poi (al momento il Reale è chiuso e di recente Romito è stato impegnato nell’inaugurazione del ristorante nel nuovo Bulgari Hotel Tokyo) così da scoprire la versione estiva di questa antologia verde.

Il rivoluzionario cambio di paradigma nell’alta cucina mondiale si sta compiendo da qualche anno. La svolta più chiacchierata al mondo è stata sicuramente quella dell’Eleven Madison Park di New York che nel 2021, post lockdown, decise di diventare un ristorante 100% plant-based e da allora prosegue imperterrito sulla stessa rotta (il tema forte di questo mese sono i funghi).

Gli “oyster mushrooms” proposti da Eleven Madison Park

Le ragioni di queste conversioni non sono solo più di natura etica o dettate da intuizioni e obblighi di mercato: il vocabolario vegetale, infatti, offre infinite sintassi e inedite frequenze gustative a chi ha la sensibilità, la creatività e l’intelletto di studiarlo e approfondirlo. E così le proposte vegetariane o vegane nei menu non sono più episodiche. Enrico Crippa, chef del tre stelle Michelin Piazza Duomo di Alba, nel corso degli anni ha progressivamente ribaltato la sua proposta a discapito delle proteine animali, utilizzando gli orti e le serre della tenuta Ceretto – a conduzione biologica e biodinamica – come ispirazione quotidiana per i suoi menu cangianti e ultrastagionali. L’insalata 21… 31… 41… 51… (che cita il numero di erbe, foglie, fiori e verdure presenti in uno dei suoi piatti signature a seconda del periodo dell’anno) sarà tra qualche giorno sulla tavola conviviale che Veuve Clicquot organizzerà intorno all’orto per presentare il millesimato 2015 de La Grande Dame, in collaborazione con l’artista Paola Paronetto, nell’ambito del progetto “Garden Gastronomy” della maison.

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L’insalata 21… 31… 41… 51… di Enrico Crippa

Nella laguna di Venezia, la coppia (nella vita e nel lavoro) Chiara Pavan e Francesco Brutto, gli chef del ristorante di Venissa – wine resort sull’isola di Mazzorbo – fanno una cucina in continua evoluzione, che loro stessi definiscono “ambientale”, una cucina, cioè, descrittiva di un luogo ma anche attenta all’impronta che lascia e rispettosa dei fragili equilibri lagunari, utilizzando per lo più vegetali e frutti del proprio orto.