LA STORIA

Kesté, la pizza popolare a 5 dollari di Roberto Caporuscio a New York

di Riccardo Barlaam


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8' di lettura

NEW YORK - Roberto Caporuscio, 58 anni, è partito dall'Italia vent'anni fa. Fino ad allora aveva lavorato nell'azienda agricola di famiglia a Pontinia, quella parte di Lazio fertile che si affaccia verso la Campania. La sua azienda produceva semi che venivano esportati e aveva anche un allevamento di vacche da latte. La vicenda delle multe legate alle quote latte che ha colpito molti allevatori in quel periodo a un certo punto lo ha costretto a chiudere l'azienda. A ripartire da zero e reinventarsi la vita. “Mi sono rimesso in gioco – racconta - a 38 anni decisi di imparare a fare il pizzaiolo perché avevo un cugino che aveva aperto una pizzeria italiana alle isole Turks and Caicos, ai Caraibi, e mi aveva offerto un posto di lavoro. Decisi però che volevo imparare quel mestiere nel posto migliore al mondo, che era vicino a casa mia: a Napoli”.

La storia
Roberto si diploma alla scuola per pizzaioli dell'Associazione dei Pizzaiuoli napoletani. Dove si insegna la vera pizza tradizionale napoletana, quella venduta per strada che a Napoli si mangia come in nessun altro posto al mondo. “Ho avuto diversi maestri, pizzaioli famosi, che mi hanno rivelato i loro segreti e da lì sono partito”. Prima di trasferirsi ai Caraibi decide di fare tappa negli Stati Uniti per imparare l'inglese. Trova lavoro in una pizzeria a Pittsburg, in Pennsylvania, America profonda, nel 1999, alla vigilia del nuovo Millennio. “Un giorno un italo americano conquistato dalla mia pizza mi propone di mettersi in società e di aprire una pizzeria”. I piani cambiano di nuovo.

La pizzeria Regina Margherita apre i battenti nel 2001, poche settimane prima dell'attentato delle Torri gemelle. Roberto vuole fare la pizza come a Napoli. Ed è una rivoluzione per gli americani in quel tempo. Diventa subito un successo e lui in poco tempo diventa famoso tra i pizzaioli. Tanto che dopo pochi anni, nel 2007, decide di aprire una nuova pizzeria, più grande, a Ridgewood nel New Jersey. E dopo altri due anni ancora, nell'America dei self made man dove tutto succede tremendamente in fretta, Roberto decide di fare il grande salto e di avventurarsi in un'altra pizzeria a New York, la città che non dorme mai, dove la concorrenza però è atroce e anche i ritmi di lavoro sono forsennati rispetto alla tranquilla vita della provincia americana.


Il nome scelto per la pizzeria è Kesté. In napoletano “quest' è”. La K viene scelta per evitare la pronuncia storpiata dagli americani. Già nel nome c'è tutta la filosofia del suo locale: niente polpette, niente patatine o cose strane sulla pizza: qui si fa la pizza come a Napoli. Punto. Senza compromessi. Senza schermi televisivi per seguire le partite. Senza assecondare i gusti e le mode dei consumatori americani.

La formazione
La prima pizzeria Kesté viene inaugurata a Bleecker Street, nel Village il 24 marzo 2009. Dopo tre mesi il NyMagazine la mette al primo posto nella classifica delle pizzerie newyorchesi. Qualche tempo dopo, fa lo stesso anche Time Out. Roberto, come ha appreso dai maestri pizzaioli napoletani, ora che è a New York oltre al suo locale cerca di diffondere la conoscenza della vera pizza napoletana anche tra i pizzaioli locali. Dal 2007 comincia a girare negli Stati Uniti per l'Associazione dei pizzaiuoli napoletani. Ha formato da allora 270 pizzaioli professionisti negli States, in Canada, in America Latina, alla vera pizza tradizionale. “Spiegavo come usare la farina, quale materie prime scegliere, come far lievitare la pasta, la cottura”.

Pizza popolare

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Il sapere condiviso per un cibo semplice che però pochi sanno fare come si deve. “In America non c'era la pizza napoletana, la pizza era fatta con farine pessime, forno a gas, croccante, con una mozzarella che non era mozzarella. Insomma la qualità era molto bassa. A quel tempo in tutti gli States eravamo solo una ventina a fare la vera pizza napoletana. Ora c'è una vera e propria esplosione”. Le sue pizzerie a New York sono nel frattempo sono diventate tre, oltre al primo Kesté di Bleecker Street, ha aperto una seconda pizzeria a New York nel 2012: “Don Antonio”, al 309 West sulla 50th strada “in onore di uno dei miei maestri piazzaiuoli di Napoli, Antonio Staruta che a 75 anni suonati fa ancora la pizza in Italia. E in ultimo ha aperto la terza pizzeria nel 2017, la seconda con il marchio Kesté, a Fulton Street, a pochi metri dall'uscita della metropolitana, nel financial district, a poca distanza da Ground zero: 155 posti a sedere e un locale che è stato tutto realizzato con l'arredamento e i materiali di una vera pizzeria napoletana dell'Ottocento. Mi mostra un libro. “Sono partito da questo testo: “Usi e costumi dei napoletani” di Francesco Boucard del 1857, ai tempi del Regno di Napoli. Sono andato a scovarlo nelle antiche librerie di Napoli e ho pagato mille euro per averlo originale. Parla di come era la pizza e di come erano le pizzerie allora”. L'incarico di arredare la pizzeria Kesté di Fulton Street è stato dato a un giovane architetto napoletano, che ha usato le maioliche salernitane dipinte a mano di Baronissi e la pietra bianca leccese di Manturia per ricostruire gli ambienti.
“Io – spiega Caporuscio - voglio solo ripercorrere le tradizioni e non voglio fare diventare la pizza come gli spaghetti meat balls”, gli spaghetti rivisti dagli americani che ci hanno aggiunto le polpette. “La vera pizza napoletana è il nostro trademark”. Nei suoi tre locali newyorkesi, a vent'anni dall'inizio della sua seconda vita, lavorano oggi ottanta persone, gran parte ragazzi italiani ma non solo.

La pizza popolare
La pizzeria napoletana c'era. La pizza napoletana pure. Mancava solo una cosa: il prezzo. A New York per mangiare una pizza al piatto, spesso non di qualità, in media non si spende mai meno di dieci dollari. “Ho pensato che mancava questo particolare per fare in modo che anche a New York si potesse trovare la vera pizza napoletana: il prezzo. A Napoli una Margherita costa quattro euro, la compri per strada. La pizza accomuna tutte le classi sociali: l'avvocato la mangia accanto al parcheggiatore abusivo. E' una cosa normale. Un fatto sociale che accomuna tutte le persone”.
Così tre mesi fa Roberto Caporuscio lancia l'idea della Pizza popolare. “Abbiamo introdotto nel nostro menù tre pizze, le più diffuse, a 5 dollari per sempre: la Margherita, la Marinara e la Mastronicola, una pizza del 1.600, bianca con pecorino romano e sugna, il lardo”. Bianca perché in quel periodo non c'era il pomodoro, arrivato nel Settecento a Napoli con i Borboni che l'avevano portato dal Perù. “Gli spagnoli non l'usavano nella cucina perché pensavano fosse una pianta ornamentale. Il pomodoro come salsa nasce a Napoli, sotto il Vesuvio”. Roberto mentre racconta fa preparare le tre pizze “popolari” a 5 dollari, che sono l'equivalente dei quattro euro napoletani. In effetti il sapore, la fragranza e l'odore sono gli stessi delle pizze mangiate nei quartieri a Napoli. Se vi è mai capitato di provare una pizza nella città partonopea, è una di quelle esperienze sensoriali che vengono archiviate nella memoria più profonda delle cose buone. Qualcosa che resta impresso dentro. La Pizza popolare mi ha ricordato quelle sensazioni.

Made in Napoli
Roberto per ricostruire filologicamente la pizza napoletana a New York fa arrivare le farine da Napoli, dal mulino Caputo che è leader nella fornitura di farine per la pizza. “Non c'è paragone con le farine americane piene di additivi chimici, impossibili da lavorare e far lievitare così. Il grano negli Stati Uniti con i concimi cresce in due mesi ed è difficile da utilizzare, troppo elastico. In Italia per crescere il grano impiega sette mesi, le farine non hanno additivi e sono molto più soffici”. La pizza viene lievitata 48 ore, 24 ore a temperatura ambiente e poi vengono fatte le palline. “Alla fine ne viene fuori un prodotto molto digeribile, più leggero, perché la pizza non ti lievita nello stomaco e non ti gonfia come succede con i prodotti lievitati troppo in fretta di scarsa qualità”.
Lo stesso avviene per i pomodori usati nella pizza che arrivano dalla Campania. In sottofondo la musica del locale rimanda la voce di Pino Daniele. “Il pomodoro è dell'agro nocerino, a marchio Ciao della Compagnia Mercantile”. Anche i forni a legna vengono da Napoli. “La pizza impiega nove secondi per cuocere in questi forni”.

Il segreto: la mozzarella fatta in casa
Non ci sono segreti nella vera pizza napoletana. Solo il rispetto per le materie prime e per la tradizione. “La ricetta – spiega il maestro pizzaiolo - è sempre la stessa: 1 grammo di lievito di birra per 1.650 grammi di farina e un litro d'acqua. A cui vanno aggiunti 50 grammi di sale. Ma se la fate a casa, dove non avete questi forni, aggiungete 15 grammi di olio extravergine d'oliva e 10 grammi di zucchero”. L'ultimo ingrediente fondamentale è la mozzarella. Per riuscire ad averla buona come a Napoli Roberto ha aperto un piccolo caseificio nella pizzeria: ogni notte mastri casari producono fiordilatte freschissimi per Kesté. “La mia prima vita da allevatore e agricoltore mi ha aiutato a comprendere il valore della materia prima. Io cerco ora di valorizzare anche il lavoro di chi è all'inizio della filiera per produrre una pizza davvero di qualità con gli ingredienti veri”. Senza scorciatoie.

L’Accademia della pizza
Accanto alla pizzeria ha aperto un'Accademia dove tiene i corsi di formazione ai pizzaioli – Roberto Caporuscio nel frattempo è diventato i presidente dell'Associazione Pizzaiouli Americani dove la U fa capire subito il riferimento alla vera pizza tradizionale napoletana – ma anche corsi di team building destinati alle aziende, corsi per le signore che vogliono imparare l'arte della pizza e della lievitazione naturale o laboratori con i bambini delle scuole. La figlia Giorgia, 27 anni, maestra pizzaiola che nel 2014 ha vinto il Trofeo Caputo come miglior pizzaiolo per la pizza classica a Napoli, ha preso ad aiutare il papà, e si occupa di seguire tutta l'attività legata ai corsi di formazione.
Quella della pizza popolare è l'ultima sfida. La pizza a cinque dollari per tutti. “Abbiamo deciso di metterla nel menu per sempre a quel prezzo per far capire che cos'è la pizza. La pizza è una cosa per tutti. Un prodotto sociale che aggrega che fa famiglia”. E racconta di un film americano a Napoli con Julia Roberts che si ferma a mangiare la pizza di strada proprio da uno dei suoi maestri, Michele. “Se vai da Michele a Napoli puoi scegliere solo due pizze. Questa è”. Kesté. “Il messaggio che vogliamo dare è che la pizza fa stare bene le persone e le mette insieme”. Proprio in questi giorni, il sette dicembre, si è festeggiato un anno da quando la pizza è stata inserita dall'Unesco nella lista del patrimonio dell'Umanità. “Il concetto di Pizza popolare – dice ancora Roberto - non vuole essere una tematica commerciale, ma, bensì, sociale. Portare gli americani a dire “parliamone davanti a una pizza”, piuttosto che come spesso accade davanti a un drink, rimane una sfida per avvicinarli alla vera tradizione italiana della pizza, non solo per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, ma soprattutto per quanto riguarda lo spirito con il quale andare in pizzeria”. In definitiva la sfida di Roberto Caporuscio nella città che non dorme mai e va sempre di corsa è quello di cercare di trasmettere il valore della convivialità, del tempo e della cura dedicati a ciò che si mette nel piatto.

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