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Kurozu: l'aceto nero che fa dimagrire. E non solo

di Stefano Carrer

2' di lettura

Viene spontaneo definire il “kurozu” (aceto nero) di Kagoshima la risposta giapponese all'aceto balsamico di Modena. Certo, sarebbe un po' come paragonare sakè e grappa, visto che l'aceto nero che si produce con metodi tradizionali di fermentazione lungo la baia Kinko, all'ombra del vulcano Sakurajima, non ha niente a che fare con il vino: come il sake', viene soprattutto dal riso.

I suoi ingredienti principali sono infatti il riso integrale, il fermento koji e l'acqua pura della zona. Invecchia fermentando fino a 10 anni in giare di ceramica. Di fianco al negozio e al ristorante della Sakamoto Kurozu, a Fukumaya, si allineano ben 20mila giare, in ordine di invecchiamento progressivo del prodotto, fin verso le colline adiacenti: il posto e' diventato una attrazione turistica.

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Kurozu: l'aceto nero che fa dimagrire. E non solo

Normalmente, il kurozu viene prodotto in ambienti artificiali ma in questo caso trae vantaggio da un contesto climatico-naturale ideale e si realizza con metodi tradizionali di fermentazione tramandati di padre in figlio nella famiglia Sakamoto da oltre 200 anni. La produzione avviene due volte l'anno, in primavera e in autunno. La qualità ha un prezzo, visto che l'aceto nero migliore, in confezione regalo, arriva a costare più di 150 euro a bottiglia.

Vale la pena di visitare il ristorante che offre un menù volto a esaltare il ruolo dell'aceto nero dagli antipasti al dessert fino alle bevande. Il kurozu, infatti, non si utilizza solo per cucinare - soprattutto in alternativa al sale o alla salsa di soia - ma si può anche bere, allungato con acqua o succhi di frutta stagionali.

Le sue virtù salutari sono ampiamente riconosciute: contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna e l'assunzione di sali; fornisce energia attraverso la sua ricca concentrazione di acido citrico (per questo è amato dagli sportivi); promuove la secrezione salivare, il che aiuta la digestione; è considerato utile alla prevenzione di malattie come cancro, ipertensione e iperlipidemia. Per molte persone, però è anche e soprattutto un buon aiutino per dimagrire. Tre bicchieri al giorno e, assicurano, si perde peso (forse anche perché si sente meno la fame).

Finora il kurozu di Kagoshima è rimasto un segreto giapponese: le esportazioni sono solo agli inizi. Ma si profilano promettenti.

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