DAL BTO A FIRENZE

L’appetito vien viaggiando (anche con la mente) parola di gastrofisico

di Silvia Pieraccini

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2' di lettura

Quando mangiamo non conta solo il palato. Anche l'ambiente circostante, la compagnia, l'umore, il peso delle posate, il colore o la forma del piatto, e perfino la musica di sottofondo, influenzano la nostra esperienza gastronomica, cambiando il giudizio che diamo alla ricetta.
L'idea che cibo e vini si gustino con tutti e cinque i sensi, e che dunque ristoranti e aziende alimentari possano “indirizzare” con qualche accorgimento valutazioni e acquisti, è sbarcata anche alla Bto di Firenze (la rassegna sul turismo online che quest'anno ha affrontato il tema del food&wine tourism), grazie alla presenza dello psicologo Charles Spence, professore all'Università di Oxford.

In coppia si mangia di più
Spence è uno dei più grandi esperti di gastrofisica, la scienza che studia il rapporto tra il cibo e i sensi, autore del bestseller “Gastrophysics: the new science of eating” (Penguin Books Ltd, 2017) e vincitore di numerosi premi proprio per le ricerche fatte sull'influenza dei sensi sulla percezione del cibo. Influenza che il professore ha spiegato anche a Firenze, nella sua “lezione-percezione”: il giudizio su un vino che si sta degustando cambia a seconda delle luci della stanza in cui ci si trova, della musica di sottofondo, del comfort. Stessa cosa per un piatto di fish&chips, che può essere memorabile se mangiato senza posate in riva al mare e poco significante se consumato al ristorante in città. E ancora: se mangiamo con un'altra persona consumiamo il 35% di cibo in più, se il cibo viene servito su un piatto piccolo o rotondo ha un effetto diverso rispetto all'uso di uno grande o quadrato.

Va dove ti porta l’appetito
Spence è consulente di diverse multinazionali dell'alimentare e della ristorazione, ma i suoi esperimenti sono cominciati più di 20 anni fa, applicati a un ristorante londinese che proponeva piatti italiani: modificando l'ambiente in modo che facesse pensare all'Italia, sono aumentate le vendite di pasta e dolci. Oggi tanti ristoranti hanno capito il potere della multisensorialità e si stanno attrezzando per stupire i propri commensali, magari facendo trovare a tavola una conchiglia di plastica con due auricolari per ascoltare lo sciabordio dello onde e le urla dei gabbiani mentre si mangia un'emulsione di molluschi (lo ha fatto il ristorante stellato inglese “The Fat Duck” di cui Spence è consulente).
Alla Bto si è analizzato anche il collegamento tra la gastrofisica e il mondo del travel. Un'indagine fatta su 2000 inglesi ha rivelato (ma non è una grande novità!) che per il 50% la cucina è un fattore determinante per la scelta di una destinazione turistica: i giovani 18-34 anni sono il target più interessato al turismo enogastronomico, e il 33% degli uomini sceglie una destinazione solo per quello che si mangia.

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La playlist di accompagnamento
Nel futuro, secondo Spence, ci saranno esperienze ancora più interattive come bere un bicchiere di vino, scansionare l'etichetta e scaricare la playlist che migliora l'umore e il grado di apprezzamento, oppure ottenere una lista di svaghi e divertimenti personalizzati sui propri gusti gastronomici. “Quello che però non cambierà mai nemmeno con la gastrofisica - ha concluso lo psicologo - è la bellezza del socializzare a tavola, davanti a un piatto o con in mano un calice”.

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