LA FATA VERDE

L’assenzio è rinato, viaggio alla ricerca del distillato proibito

In Val de Travers dove si distilla da sempre la bevanda messa al bando fino al 2011 in Svizzera e in Francia

di Maurizio Maestrelli


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La tipica fontanella usata nei bar parigini dove bevevano assenzio Verlaine e Rimbaud e artisti come Van Gogh e Manet

3' di lettura

Nessun distillato al mondo ha una storia romanzesca come l’assenzio. Il successo folgorante e la damnatio memoriae, l’abuso tra le classi popolari e la fonte d’ispirazione delle passioni e dei versi dei poeti “maledetti” come Verlaine e Rimbaud, il periodo d’oro immortalato in quadri d’autore e poesie celebrative. E poi, da un giorno all’altro, l’oblio.

Ma che cos’è esattamente l’assenzio e come è potuto tornare alla ribalta dopo essere stato dichiarato illegale in Svizzera, nel 1910, e successivamente in Francia, dal 1915 fino al 2011? Si tratta di un distillato prodotto con una tecnica simile a quella con la quale si fa il London Dry Gin ovvero una infusione in alcol di botaniche successivamente ridistillata senza aggiunta di zuccheri o di aromi. Le botaniche scelte sono diverse: si va dall’artemisia all’anice verde, dai semi di finocchio alla melissa, dall’anice stellato alla menta. Famosissimo in Francia è in realtà nato in Svizzera nel Canton Giura per scopi curativi. Nella Val-de-Travers la distillazione casalinga, utilizzando le erbe del luogo, è sempre stata tramandata di generazione in generazione ma l’esplosione del fenomeno assenzio nel XIX secolo si deve in realtà a un’azienda tutt’ora famosissima nel mondo, la distilleria Pernod di Pontarlier, situata proprio poco oltre il confine francese della Val-de-Travers. La bevanda divenne un vero e proprio simbolo del secolo per il gusto, dominato da un chiaro sentore di anice, per le modalità di consumo, la fontanella d’acqua dalla quale spillare un rivolo sottile che scioglieva la zolletta di zucchero e terminava nel calice dove si trovava la dose di assenzio. Ma soprattutto per la sua popolarità interclassista.

Il successo e poi l’oblio
Nei caffè parigini bevevano assenzio operai e militari, poeti come Verlaine e Rimbaud e artisti come Manet e Van Gogh. L’assenzio compariva in versi e in quadri e se ne beveva quantità enormi creando spesso una forma di dipendenza che sembra fosse data da un alcaloide contenuto nell’artemisia. La “fata verde” divenne ben presto un competitor formidabile per qualsiasi altra bevanda alcolica. Fosse vino, birra, liquore o un altro distillato. Tanto che, complice una triste vicenda familiare conclusasi con un omicidio, arrivò il momento in cui si decise di metterla al bando. Oggi si ritiene che, più dell’omicidio in questione, fosse la “guerra” mossa dai competitor a seppellire l’assenzio. Una guerra legale e una guerra di comunicazione. Anche dopo il bando infatti, l’assenzio continuò a mantenere a lungo un’immagine paragonabile solo a quella di una droga.

Dalla fontanella ai cocktail: sulla Route de l’Absinthe
Ma la verità, presto o tardi, torna sempre a galla e l’assenzio oggi è definitivamente risorto sebbene non con il fulgore che riscuoteva nel passato. In Val-de-Travers, il suo luogo d’origine, sono ben dodici i distillatori che hanno ripreso la produzione. Alcuni, a dire il vero, come Philippe Martin, titolare della distilleria La Valote Martin, non hanno mai smesso. Suo padre distillava infatti clandestinamente. Piccole produzioni certo, ottenute da alambicchi casalinghi e da piccoli giardini botanici dove coltivare le varie erbe. Ma oggi la sua distilleria e molte altre sono visitabili lungo quella che si definisce la Route de l’Absinthe, creata nel 2007, che parte da Fontaine Froide du Creux-du-Van e termina a Pontarlier, attraversando pascoli e boschi ancora quasi del tutto incontaminati. Le distillerie sono poco più di laboratori casalinghi che ospitano a piano terra l’alambicco e un caminetto e, nel sottotetto, mazzi di erbe raccolte secondo stagione lasciate a essiccare all’aria di montagna.

Nel 2014 ha poi inaugurato a Môtiers, lungo la Route, la Maison de l’Absinthe, per ironia della sorte in una casa del XVIII secolo che aveva ospitato precedentemente una stazione di polizia. All’interno si ripercorre l’affascinante avventura dell’assenzio da diverse prospettive, quella degli ingredienti e della tecnica di produzione e quella dell’impatto sociale e culturale che ebbe nella sua epoca d’oro. Oggi bere assenzio, a patto ovviamente di non abusarne cosa che del resto vale per qualsiasi altra bevanda alcolica, non comporta alcun rischio ma la tradizionale modalità di consumo, ovvero quella con la fontanella d’acqua dalla quale servirsi, è pressoché scomparsa. Resta però una tradizione produttiva a dimensione artigianale e familiare e una rinnovata passione per la “fata verde” all’interno di numerosi cocktail, sia classici sia innovativi. Una sorta di atto di giustizia verso un distillato assurto rapidamente a vertici di gloria e altrettanto rapidamente caduto nella polvere, che sa regalare profumi e gusto particolari, non a caso parzialmente già ritrovabili nei suoi simili che gli sono sopravvissuti come ad esempio il pastis, ma che solo negli esempi rintracciabili, e acquistabili, della Val-de-Travers regala quella complessità e quel mosaico di profumi che lo rendono un distillato unico e inimitabile.

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