Iniziative speciali

L’insalata dello chef tristellato Enrico Crippa: cento ingredienti per #HTSI100

Lo chef propone dal 18 al 20 febbraio una versione del suo signature dish dedicata al numero 100 del giornale. E per chi non potesse assaggiarlo, ci regala la ricetta

di Redazione

Un ritratto di Enrico Crippa.

2' di lettura

Se si dice di qualcosa che è al 100%, non si hanno dubbi. Significa che è omnicomprensivo, perfetto: contiene tutto. È unità e rotondità. Coesione ed equilibrio. Per questo l'insalata di erbe, germogli e fiori di Enrico Crippa è un'insalata 100%, perché è quasi enciclopedica. Si chiama “21…31…41…51…” ed è uno dei signature dish dello chef, ideato ormai 16 anni fa e oggi ripensato in esclusiva per celebrare il numero 100 di How to Spend it. Una versione speciale sarà presente nel menu del suo ristorante tristellato Piazza Duomo ad Alba da venerdì 18 a domenica 20 febbraio.

Assaggiarla è un'esperienza che va dalla “a” di Acetosa Butterfly Rossa alla “z” di Zenzero. In mezzo altre 98 erbe preziose, un mix unico, raccontato da Fernanda Roggero nel giornale in edicola proprio a partire da oggi: il nostro numero 100. La genesi, la storia del piatto e la sua preparazione certosina vengono ripercorse passo passo per restituire la completezza, la poesia e la meticolosità che sono dietro a questa esplosione di armonia.

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Per chi non riuscisse a provarla, lasciamo la ricetta che Crippa ha voluto regalare ai nostri lettori. Si inizia ovviamente recuperando i 100 ingredienti. Per far propri i consigli dello chef e ottenere la più sublime versione del piatto, tutti i segreti nell'articolo su How to Spend it 100 in edicola da oggi, venerdì 18 febbraio.

L' “Insalata How to Spend it”. Foto di Lido Vannucchi.

INSALATA HOW TO SPEND IT

100 erbe germogli e fiori
ALGA NORI
CAROTA
PAK CHOI FUEGO
MITSUBA
MENTA ACQUATICA
MERTENSIA
VIRGINICA
MENTA BERGAMOTTO
EDERA TERRESTRE
SENAPE CRIMSON
SENAPE BIANCA
MIZUNA PURPLE
MIZUNA SCARLETT
CERFOGLIO
PREZZEMOLINO
PAK CHOI
TATSOI
ATREPLICE ROSSA
SEMI DI CHIA
BASILICO THAI
BASILICO VIOLA
INDIVIA BELGA
BASILICO DARK OPAL
BIETOLINA GAMBO GIALLO
BIETOLINA ROSSA
RUCOLA ROSSA
DRAGONCELLO
RUCOLA VERDE
NASTURZIO VERDE
NASTURZIO RUBINO
MORDIGALLINA
LEVISTICO
AGASTACHE ANISATA
TRIFOGLIO DORATO
RAVANELLO
RUMEX ACETOSA
ACETOSA BUTTERFLY ROSSA
ACETOSA DI BELLEVILLE
SARSET
ACETOSA VERDE SELVATICA
FINOCCHIO MARINO
MAGGIORANA SIRIACA
ORIGANO
MAGGIORANA
ERBA BRUNELLA
ERBA BARBARA
CRESCIONE LIBANESE
ORIGANO JAMAICA
TIMO ARGENTO
ERBA FORMAGGIO
TIMO COMUNE
CAVOLO MARITTIMO
FICOIDE GLACIALIS
STEVIA
SALVIA ANANAS
YERBA BUENA
MERTENSIA MARITTIMA
SESAMO BIANCO
SESAMO NERO
MERTENSIA VIRGINICA
MALVA ALBA
WASABI
MALVA MARINA
SHISO ROSSO FOGLIA PICCOLA
SHISO VERDE FOGLIA PICCOLA
CRESCIONE ACQUATICO
LATTUGA DEI MINATORI
TANACETO
NEPETELLA
OXALIS TUBEROSA
PERELLA
GENTILINA
LATTUGA ROSSA
LATTUGA ASPARAGO
SALICORNIA
SILENE
TULBAGHIA
ERBA BERGAMOTTA
RAPUNZIA
MENTA CIOCCOLATO
CACCIALEPRE
ORIGANO HOPLEY
TIMO LIMONE
ROSA CANINA
RADICCHIO TARDIVO
ZENZERO CANDITO
NOCCIOLE
ALKEKENGI
PIMPINELLA
FIORI DI ACETOSA BUTTERFLY
FIORI DI PAK CHOI
GENZIANELLE
PRIMULE ALLEVATE
VIOLETTA MAMMOLA
CALENDULE
FIORDALISO
TAGETE
FIORI DI LIMONE CAVIALE
FIORI DI PISELLO
FIORI DI BORRAGINE

Il grande orto di Piazza Duomo. Oggi misura tre ettari e dispone di due serre.

Per il condimento
Gomasio
Aceto di barolo
Zenzero marinato
Olio EVO
Sale
Cialde di amaranto fritto
Brodo dashi

Preparazione
Pulire e lavare tutte le erbe e le insalate, i germogli e i fiori.
In una bastardella condire il misto d'insalata ed erbe con aceto, gomasio, olio, sale, zenzero a julienne con un poco della sua acqua.
Assemblare l’insalata condita nell’apposito piatto e guarnire con il misto di germogli, le nocciole, gli alchechengi, le cialde di amaranto e guarnire per ultimo con il misto di fiori. Disporre il piatto sopra il sottopiatto con dentro il brodo dashi con la scorzetta di mandarino.
Degustare l’insalata con le mani o con un'apposita pinzetta bevendo alla fine il brodo.

Riproduzione riservata ©

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