I MESTIERI DEL VINO

L'oste rinnovato si incontra all'Enoiteca

La definizione è nata qualche decennio fa dal confronto tra Luigi Veronelli e l'oste veneziano Mauro Lorenzon. Ora è un’associazione di locali dove si svolge la mescita di vini che devono provenire da vitigni di vocazione diversa da almeno 10 regioni italiane, 5 francesi e 2 tipi di vino all’estero, 5 tipi di grappa e uno di brandy

di Giambattista Marchetto


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3' di lettura

Enoteche, wine bar, vinerie o enogastropub. E’ ormai decisamente lunga la lista delle denominazioni – più o meno creative, più o meno plausibili – di cui amano fregiarsi i locali che servono vino. C'è però una denominazione decisamente intrigante nata ormai qualche decennio fa dal confronto tra Luigi Veronelli e l'oste veneziano Mauro Lorenzon, patron della Mascareta a Santa Maria Formosa.


L'appartenenza alla ristretta cerchia delle “enoiteche” è dunque una sorta di privilegio, anche se l'associazione non si professa assolutamente elitaria. Da dove deriva allora questa curiosa definizione? «L'Associazione Internazionale Enoiteche nasce dall'esigenza di designare e valorizzare con un termine appropriato quei locali specifici dove si svolge la mescita del vino», si legge nel sito dell'oste-presidente.
L'idea prende dunque le mosse dalla necessità di distinguere cose vicine, ma differenti e da qui: «la necessità della distinzione deriva dal fatto che il termine enoteca è indifferentemente usato anche per le tradizionali bottiglierie, dove il rito della degustazione non è valorizzato e prevale la vendita per asporto. L'evoluzione del gusto moderno e degli stili di consumo ha poi reso desueto, per le mescite, il vecchio termine osteria, evocante ormai modi arcaici di consumo del vino».


Un decalogo restrittivo: i requisiti
Ecco allora un decalogo che indica come “enoiteche” solo le mescite che rispettino parametri piuttosto fiscali. Ogni Enoiteca deve avere una rappresentanza di almeno 100 vini prodotti da vitigni a vocazione diversa, di almeno 10 regioni italiane, 5 regioni francesi e di 2 tipi di vino dall'estero (Francia esclusa), inoltre una rappresentanza e mescita di 5 tipi di grappa e uno di brandy. Il 70% dei vini deve essere di produttori diretti (vitivinicoltori). Il servizio deve avvenire con calici a stelo trasparenti e la mescita di almeno 24 tipi di vino delle diverse categorie (spumanti metodo Charmat, metodo classico, Champagne, bianchi, rosati e rossi tranquilli, vini dolci e liquorosi) deve avere una rotazione quindicinale.

«La differenza tra chi fa commercio e chi mesce il vino è la chiave di volta per noi – rimarca Lorenzon – partendo dalla premessa che le osterie erano solite servire solo un bianco e un rosso della casa. Con Veronelli ci siamo confrontati a lungo e al tempo nel vocabolario non esisteva la parola enoico. Siamo passati attraverso l'ipotesi enoicoteche e alla fine abbiamo chiuso su enoiteche. L'associazione è stata costituita nel 2000 e oggi il nostro gruppo è entrato nell'associazione Vinarius».

Il “bugiardvino” sulla bottiglia
Oggi con la proliferazione di nomi e di luoghi per il consumo di vini, il focus delle enoiteche è il vino di qualità. «Essere un oste oggi, come vent'anni fa, significa comunicazione e serietà – conclude Lorenzon –. Ora ad esempio sto lavorando con alcuni produttori per spingere la creazione di una specie di bugiardino per educare il consumatore e fargli conoscere il vino. Sarà il “bugiardvino” e andrà a supportare noi osti, che però manteniamo sempre il nostro ruolo di mediatori, di suggeritori. Facciamo scoprire ai nostri clienti nuove etichette edesperienze. In fin dei conti l'oste di successo era quello che serviva il vino migliore, perché sceglieva di stringere un'alleanza con il produttore migliore. Sotto sotto non è cambiato nulla». Un esempio? «Sui vini naturali e sugli orange siamo partiti molto tempo fa e oggi finalmente le mode arrivano a capirli», conclude l'oste veneziano.

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