L’Università del caffè illy compie 20 anni e supera i 270mila “laureati”

Dal frutto di un arbusto che cresce tra i continenti Asia, Africa e America alla nostra tazzina. È un lungo viaggio nello spazio e nel tempo quello del caffè. All'inizio ci sono i fiori bianchi, che sbocciano dopo la pioggia e in pochi giorni danno vita alle ciliegie rosse, che racchiudono il chicco verde. È solo dopo un lungo e sempre più tecnologico processo, che dura 15 mesi, questo si trasforma nella bevanda più bevuta in tante parti del mondo. Ne vengono consumate più di 2 miliardi di tazze al giorno attraverso diverse preparazioni: filtrato (la più diffusa), espresso, moka.

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Nella forma più amata dagli italiani, l'espresso, ci sono solo 7 grammi di polvere di caffè (50 chicchi). Pochi sanno però che contiene 1500 sostanze chimiche che devono comporsi in modo armonico e sviluppare il profumo e gli aromi (cioccolato, pane tostato, caramello) per non lasciarci con l'amaro in bocca. Servono una materia prima di qualità, ma anche tanta tecnica per farlo bene. La forza di compattazione sul filtro deve essere di 20 kg affinché l'erogazione di 20 ml di prodotto, che dura al massimo 30 secondi, dia il meglio di sé. “Il segreto del buon caffè però sta ancora più a monte: nella selezione chicco a chicco dei campioni provenienti dai 4000 fornitori di Arabica”, racconta David Brussa Direttore Assicurazione Qualità Totale, illycaffè. Ed è proprio dall'ossessione per la materia prima che nel 1982 illycaffè brevetta la macchina selezionatrice digitale, che analizza colore e forma dei chicchi per assicurarne la perfezione. Una doppia videocamera ne inquadra il passaggio nelle macchine e spara via con un getto d'aria quelli che non rispettano i parametri. Perché anche solo un chicco può fare la differenza.

Università del caffè a Trieste (foto di Luisanna Benfatto)

I corsi per professionisti e il master
Sono queste alcune delle nozioni che si apprendono frequentando l'Università del Caffè nella sede di illy. Nato a Napoli nel 1999 e trasferito nel 2002 a Trieste il centro di eccellenza, che festeggia i suoi primi 20 anni, ha formato fino ad ora e educato alla scienza dell'espresso oltre 270.000 persone nelle 28 sedi sparse nel mondo. La prima accademia, dopo l'Italia, è stata aperta nel 2005 a Seul, l'ultima a Tel Aviv nel 2018 e parte delle lezioni avvengono anche online in 4 lingue.
“Un team globale di più di un centinaio docenti offre a ciclo continuo formazione a produttori, professionisti del settore e consumatori”, afferma Moreno Faina, direttore dell'Università del Caffè . Ma il fiore all'occhiello è il Master universitario in Economia e Scienza del caffè Ernesto Illy, rigorosamente a Trieste, che si avvale del contributo dell'Università di Trieste, Udine, la SISSA (Scuola internazionale Superiore di Studi avanzati) e il CMB (Consorzio di Biomedicina Molecolare).
Attivo dal 2011, è un corso unico, che ha avviato alla professione 181 giovani provenienti da 34 Paesi. Le lezioni si sviluppano su tre aree disciplinari: economico-gestionale, biologico-agronomica e tecnologica, impegnano 400 ore da gennaio a ottobre, a pagamento (le tariffe si trovano online). Circa metà dei partecipanti è donna e “al 10% degli studenti meritevoli che provengono dai paesi produttori offriamo borse di studio” aggiunge orgogliosa Daria Illy -capo della divisione del gruppo, “Cultura del caffè” che comprende la formazione-. Anche la manager, quarta generazione a entrare nel gruppo della famiglia che ha fatturato 483 milioni di euro nel 2018, ha iniziato da qui. Come docente in un'aula che profuma di caffè, dentro la fabbrica triestina.