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La carne a frollatura lunga è sicura da mangiare? Ok dall’agenzia europea

Secondo il parere dell’Efsa la carne bovina maturata per 35 giorni a 3 °C è sicura come quella fresca

di Emiliano Sgambato

Aggiornato il 19 gennaio alle ore 15.30

"L'Italia dice no a carne prodotta in laboratorio"

2' di lettura

Il consumo di carne “stagionata” o a “frollatura lunga” è sicuro come quello della carne fresca, se la frollatura è eseguita in modo corretto e seguendo procedure e temperature controllate. Almeno secondo quanto ha concluso l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare per alcuni processi di conservazione.

Oltre il culto dei meat lovers, negli ultimi anni questo tipo di carni sono diventate sempre più consumate e “alla moda”, diffondendosi nell’industria alimentare e nella ristorazione. E ormai una bistecca non sembra più degna di questo nome se non è stata in una cella frigorifera a temperatura costante a maturare per decine di giorni per intenerirsi e sviluppare qualità organolettiche uniche. Ma a molti restava il dubbio se un simile trattamento protratto per troppo tempo non potesse portare a criticità sotto il punto di vista della tollerabilità, se non di possibili effetti tossici o patologici. Questo perché se è vero che a lavorare sulla carne e a “trasformarla” ci pensano enzimi in essa contenuti, è anche vero che si deve contrastare la prolificazione batterica. Si tratta comunque di un trattamento che bisogna lasciare agli esperti: attenzione a pericolosi fai-da-te.

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Ora è arrivato l’esito degli studi dell’autorità governativa che opera a Parma dal 2002: «Il parere dell’Efsa fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata sicura», ha dichiarato il presidente del gruppo di esperti sui pericoli biologici dell’Efsa, Kostas Koutsoumanis.

La frollatura delle carni può essere umida o a secco (dry aged). La prima viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto. La seconda è per le carni bovine che sono refrigerate senza confezione, generando una superficie secca e un colore più scuro.

Secondo gli esperti dell’Efsa, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico: ad esempio la carne bovina frollata può essere considerata sicura come quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C (livello che è sconsigliato superare) o inferiore.

«Gli esperti dell’Efsa – si legge in una nota dell’ente – hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Si tratta di E. coli (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp. Hanno descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca».

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