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La carne vegetale ora diventa piatto gourmet

Nuova linea dell'azienda umbra. Accordi con i big della grande distribuzione

di Chiara Beghelli

Straccetti di manzo vegetali di Food Evolution

2' di lettura

«Non vogliamo dire alla gente cosa mangiare, ma porterebbe molti benefici, sia al clima sia alla salute umana, se gli abitanti di molti Paesi ricchi del mondo consumassero meno carne»: così due anni fa Hans-Otto Pörtner, co-presidente dell’Intergovernamental Panel on Climate Change dell’Onu presentava il report “Cambiamento climatico e terreni”. Un legame che solo di recente è stato analizzato, proprio negli anni in cui l’alimentazione vegetariana e vegana ha avuto un boom: il mercato globale dei sostituti della carne vale 4,6 miliardi di dollari ed è in costante crescita, tanto che nel 2025 supererà i 6 miliardi.

C’è però chi questa filosofia alimentare la conosce e applica da oltre 40 anni: «Era il 1979 quando ho aperto uno dei primi ristoranti vegetariani d’Italia», spiega Alberto Musacchio da Tavernelle, in provincia di Perugia, dove si trova la Montali Vegetarian Countryhouse, retreat prediletto dai turisti stranieri che ne amano la cucina veg curata dalla chef Malu Simoes, consorte di Musacchio, con cui ha firmato libri di ricette vegetariane venduti in tutto il mondo. Con la maggiore età del figlio, i Musacchio hanno deciso di investire nel futuro suo e del pianeta, e con la loro azienda Joy Food hanno lanciato Food Evolution, linea di prodotti analoghi alla carne ma dal tocco gourmet, curato dalla stessa chef: straccetti al gusto pollo, spezzatino, ma anche pancetta, nuggets e hamburger. Gusto e consistenza sono il loro punto di forza: «Abbiamo acquistato dei macchinari sviluppati in Olanda, una tecnologia molto sofisticata basata su una variazione del processo estrusorio, comunemente usato nell’industria alimentare. Si stirano le cellule di una pasta vegetale dalla concentrazione proteica molto alta fino a ottenere un filamento che riproduce la struttura muscolare della carne. A quel punto la tagliamo, aromatizziamo, la surgeliamo e impacchettiamo, aggiungiamo solo olio di girasole, sale, aromi naturali e lievito. Si tratta di pochissimi ingredienti, a differenza di big come Beyond Meat che ne inseriscono decine».

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Un’alta qualità che incontra i gusti degli italiani e ha suscitato l’interesse dei big della Gdo, in Italia e all’estero: un anno fa Musacchio ha firmato un accordo con Esselunga per la distruzione dei prodotti nei suoi supermercati, e nuovi accordi sono in dirittura d’arrivo. Ci sono stati contatti anche con SkyTeam per la ristorazione in aereo di passeggeri sempre più sensibili a una alimentazione sostenibile.

«Non vogliamo fare la morale a nessuno, ma il Covid ha certamente aumentato la consapevolezza che le malattie sono legate agli allevamenti intensivi - spiega -. Questo tipo di produzione può essere un motore di innovazione e un fattore di crescita anche economica». Nel nuovo stabilimento di Piegaro oggi si lavora la soia, «ma sogno di usare il cece, da coltivare in Umbria e in Abruzzo - prosegue l’imprenditore -, ha un gusto anche migliore della soia e sarebbe un incentivo per nuove coltivazioni locali e sostenibili. In Italia peraltro non esiste ancora un’associazione strutturata di produttori di alimenti alternativi a quelli animali, come all’estero. Vogliamo aprire una strada nuova per tutto il settore».

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