SETTORE IN CRISI 

Quattro metri quadrati, i ristoranti tra misure Inail e tecnologie anti contagio

Secondo i dati dell’ufficio studi della Fipe con le nuove distanze obbligatorie i ristoranti perderebbero 4 milioni di posti a sedere, il 60% del totale

di Maria Teresa Manuelli

Da lunedi' a pranzo con gli amici, forse

Secondo i dati dell’ufficio studi della Fipe con le nuove distanze obbligatorie i ristoranti perderebbero 4 milioni di posti a sedere, il 60% del totale


4' di lettura

Il 12 maggio è stato pubblicato il documento tecnico Inail sulle ipotesi per il contenimento del contagio per la ristorazione (scaricabile qui) e si attendono le misure da adottare per la riapertura dei ristoranti a partire da lunedì 18 maggio.

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da Sars-Cov-2, superfici come stoviglie e posate.

Tra le indicazioni proposte vi è quindi la gestione degli spazi che privilegino, almeno in una prima fase, l’uso di spazi all'aperto rispetto ai locali chiusi. La rimodulazione del layout deve garantire il distanziamento fra i tavoli non inferiore a 2 metri e delle sedute non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come le barriere divisorie.

«La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale. Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici è opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (come menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso). È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria», si legge nel documento.

Gli effetti delle regole: a rischio il 60% dei posti a sedere nei ristoranti
«Con una persona ogni 4 metri quadri, venissero confermate, i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo 4 milioni di posti a sedere, ovvero il 60% del totale», è il commento di Fipe calcolato sulla base dei dati del proprio Ufficio Studi.La ristorazione italiana è infatti composta da piccole attività, che hanno in media una superficie di 90 metri quadrati e 62 posti a sedere. Un posto a sedere ogni 0,7 metri quadri, che scende a 0,6 nei locali più piccoli, ma che, con la previsione dei 4 metri quadri di distanziamento tra i commensali, scenderebbe sotto lo 0,3. «Se invece si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30% dei coperti», rilancia la Federazione come alternativa.

L’aiuto arriva dalla tecnologia
Al di là della perdita di posti a sedere, che resta un problema di difficile soluzione, per incrementare la sicurezza all'interno del ristorante sono invece già disponibili diverse soluzioni tecnologiche.
«In attesa della ripartenza – afferma Luca Venturoli, food & beverage business unit chief group marketing director di Retex, azienda che si occupa di soluzione tecnologiche per il retail – il mondo della ristorazione si è già mosso e lo ha fatto in chiave digitale. Questa situazione, in molti casi, ha dato paradossalmente una spinta positiva alla crescita della digitalizzazione. Come suggerito anche dal documento Inail, gli operatori come noi stanno lavorando in chiave digitale per eliminare tutti quei momenti che prevedevano micro-aggregazioni, come la fila in cassa per pagare, al bancone per ordinare o anche il contatto con il cameriere». Via libera, quindi ad app per prenotazioni di tavoli e piatti, QR-code per segnalare l’arrivo al tavolo, avviare gli ordini e interagire con i camerieri o per pagare.

«Tutti questi strumenti erano già disponibili, ma se prima si trattava solo di dare una customer experience diversa, ora diventano necessari». Altro punto per cui la tecnologia diventa necessaria, è aiutare il ristoratore nell’aumentare la rotazione degli avventori nel locale. «Ancora di più tutti quei momenti che non sono funzionali al godimento del pranzo, come appunto la presa d’ordine, il pagamento ecc., dovranno essere resi veloci tramite la tecnologia. Con molti clienti stiamo addirittura sviluppando convenzioni per il delivery in ufficio o il take away per sopperire al dimezzamento dei tavoli. Un’ipotesi di investimento base per riaprire in sicurezza? Intorno ai 20mila euro», conclude Venturoli.

La tecnologia Retex

Dal punto di vista dell’organizzazione, anche la start-up Sooneat ha implementato una piattaforma innovativa per garantire sicurezza ed efficienza ai ristoratori e ai loro clienti: un’app che permette di ridurre al minimo il contatto diretto non solo con gli altri clienti ma anche con il personale del locale.
Dal proprio smartphone ogni avventore potrà evitare la coda all’ingresso, accomodarsi al tavolo prenotato, consultare il menu multilingue e le foto del piatto, ordinare, pagare e fare richieste durante tutto l'arco della permanenza nel locale con una chat interna tra clienti e personale. In aggiunta, la clientela potrà, da casa o dall'ufficio, riservare il posto, pre-ordinare il piatto e indicare l'esatto orario di consumo.

Il ceo Procolo Casella afferma: «Abbiamo eliminato i problemi più concreti: la coda all'ingresso e alla cassa, il maneggio del contante e i ticket cartacei, riducendo al minimo l'interazione con il personale. Ma non solo. Chi dirà al ristoratore quanto riempirà la sala a pranzo e cena? I riferimenti ante Covid-19 non valgono più. Sooneat anche in questo caso potrà essere un utile alleato per gestire al meglio l'impatto dei costi fissi, come personale e magazzino, o dei picchi di affluenza».

Per approfondire:
Bar e ristoranti: ecco le regole Inail da rispettare per riaprire le attività

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