Consorzio di tutela

La filiera arriva agli chef: così l’Asiago Dop vuole crescere nella ristorazione

Iniziativa con Jre-Jeunes Restaurateurs, Confcommercio Vicenza e Gambero Rosso: 80 serate a tema e degustazioni e 300 ore di formazione per 1.200 persone

di Emiliano Sgambato

L’Asiago Dop vuole crescere nella ristorazione

3' di lettura

Crescere nel mondo della ristorazione attraverso la creazione di una “filiera virtuosa” che va dai produttori agli chef, fino naturalmente ai clienti dei ristoranti. È l’obiettivo dell’iniziativa lanciata dal Consorzio di tutela del formaggio Asiago che coinvolge l’associazione Jre-Jeunes Restaurateurs, Confcommercio Vicenza e Gambero Rosso. La scomessa è sul rilancio del consumo fuori casa, capace di «esprimere il valore unico dei prodotti d'origine e di provenienza certa».

Un canale, quello dell’horeca (bar e ristoranti) che stava assumendo un ruolo sempre più ad alto valore aggiunto negli anni pre-Covid e che invece è diventato – a causa di lockdown, chiusure forzate e smartworking – la parte in perdita nei bilanci di molte Dop, che hanno in genere avuto buoni risultati in termine di vendite in negozi e supermercati (l’anno scorso i consumi di Asiago sono cresciuti del 2,2% a volume e 3,4% a valore, per una produzione in crescita dell’11%). Per riprendere il cammino bruscamente interrotto arriva allora l’iniziativa di un consorzio storico che – in attesa dell’approvazione del bilancio 2020 previsto per inizio luglio – può contare su 127 milioni di fatturato alla produzione, frutto del lavoro di 35 aziende produttrici, 6 aziende di stagionatura, 1.236 aziende di allevamento che hanno prodotto oltre 1,7 milioni di forme nel 2020.

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La campagna – su cui vengono investiti 3 milioni in 3 anni – vuole garantire la trasparenza e la sicurezza delle materie prime impiegate nella ristorazione e raccontare l'importanza dell'alimentazione naturale, «creando reti di relazioni basate sul confronto e la reciproca conoscenza tra produttori di Asiago Dop, ristoratori e clienti», comunicano dal Consorzio. Saranno coinvolti oltre 600 ristoranti su tutto il territorio nazionale, con 80 serate a tema e degustazioni e un'intensa attività formativa di più di 300 ore dedicate ad oltre 1200 persone.
L’azione con Jre si svilupperà con un piano triennalenel quale sono previste una serie di iniziative che potranno coinvolgere gli chef in momenti di formazione, visite ai luoghi di produzione, attività di promozione ed eventi dedicati a chi ama la buona tavola.

«Questi divulgatori del gusto – dichiara il direttore del Consorzio Flavio Innocenzi – sono i primi diffusori della cultura distintiva del nostro prodotto. Contiamo di fare squadra per lanciare un messaggio capace di diventare vero motore di sviluppo economico e veicolo di valorizzazione della qualità che Asiago Dop racchiude ed esprime come promotore di socialità e benessere».

Valorizzare il territorio ed offrire a ristoratori e cuochi l'opportunità di distinguere il loro valore facendo proprio un rinnovato atteggiamento positivo e resiliente. Da qui «nasce la collaborazione con i locali pubblici iscritti alla Confcommercio con i quali il Consorzio tutela formaggio Asiago stringe un legame che si svilupperà sul territorio vicentino, prima, e sul Nordest e Trentino, poi. La partnership, in fase di programmazione, si declinerà con interventi diretti sui singoli esercizi e iniziative rivolte al grande pubblico per fare conoscere le eccellenze del territorio».

«I nostri pubblici esercizi – dice Ernesto Boschiero, direttore della Confcommercio di Vicenza – sono chiamati oggi ad affiancare alla qualità della cucina e del servizio altri due ingredienti fondamentali: il digitale e la formazione, perché le imprese resilienti sono quelle allenate a cogliere il nuovo e a modificare velocemente il proprio modello di business, azioni strategiche che solo un costante aggiornamento professionale può garantire. Non va però dimenticato anche il ruolo essenziale di ambasciatori delle eccellenze territoriali che bar e ristoranti interpretano da sempre e in questo si inserisce la preziosa collaborazione attivata con l’Asiago Dop».


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